Thấy bánh tổ, thấy Tết xứ Quảng

Trong tập biên khảo Tết xứ Quảng, nhà nghiên cứu Võ Văn Hòe cho rằng bánh tổ có thể đã xuất hiện từ thời Lê Thánh Tông (1442 - 1497). 

"Người Quảng Nam di cư vào vùng đất mới vẫn còn nhớ về quê cha đất tổ nên vào những ngày Tết, người Quảng Nam làm một loại bánh bằng chất liệu sẵn có tại địa phương dâng cúng tổ tiên, tạ ơn trời đất đã được bình yên sau một năm cày sâu cuốc bẫm trên những cánh đồng vừa mới khai phá không lâu" - ông viết. 

Người Quảng Nam có câu vần bánh chưng, bánh tét, bánh tổ, bánh nổ, bánh in chính là để chỉ 5 loại bánh được dùng để cúng Tết

Bánh tổ làm từ hai nguyên liệu chính: nếp hương và đường đen. 

Nếp phải chọn loại đục, dẻo, thơm ngon. Đường là loại đường bát đặc trưng của đất Quảng (được nấu bằng nước mía ép). Màu nâu của bánh tổ được tạo nên từ màu sắc của đường. 

Ngoài ra, bánh còn có một ít gừng. Loại gừng lấy từ vùng núi huyện Quế Sơn sẽ cho bánh thơm hơn.

Bánh tổ được cúng vào dịp đưa ông Táo về trời (23 tháng chạp) và để chưng bàn thờ trong suốt Tết Nguyên đán. Vì nguyên liệu đơn giản, thuần nhất, một chiếc bánh tổ có thể để vài tuần lễ. 

Người mua về thường sẽ phết một lớp dầu ăn thật mỏng lên bề mặt giúp giữ bánh lâu hư. Kể cả khi bánh bị mốc, chỉ cần dùng dao phạt ngang lớp mặt là có thể sử dụng phần bên dưới.

Gia đình bà Nguyễn Thị Trang nổi lửa canh nồi bánh tổ được gần hai mươi năm và truyền giữ nghề qua mấy đời. Nhà bà Trang làm bánh tổ, bánh tét, bánh chưng quanh năm. Đến gần Tết Đoan Ngọ (tháng 5 âm lịch) thì lại làm bánh ú tro. 

"Lúc trước ít người biết cách ăn bánh tổ nên chỉ có người Quảng Nam, Đà Nẵng mua. Mấy năm gần đây thì khách du lịch mua nhiều do họ biết bánh tổ phải chiên lên ăn mới ngon" - bà Trang nói. 

Ngày thường nhà bà Trang chỉ nấu chừng 50 bánh, nhưng dịp cận Tết mỗi ngày phải hơn vài trăm cái mới đủ nhu cầu thị trường.

Nổi lửa giữ nghề 

Ngày xưa, làm bánh tổ tốn nhiều công sức, hạt nếp được giã nhuyễn trong cối và ray mịn. Sau đó, người nấu bắc chiếc nồi trên bếp, dùng đũa khuấy liên tục để bột nếp, nước đường hòa tan vào nhau. 

Nhưng giờ các giai đoạn thủ công này đã giản lược bớt. Nếp được đưa cho các nhà máy xay nên chất lượng đồng đều hơn. Đôi đũa cả cũng thay bằng chiếc máy trộn bột, nhờ đó năng suất tăng lên đáng kể, chỉ còn khâu "chằm đài" là phải làm bằng tay.

Bột sau khi trộn đều, không còn vón cục sẽ được đổ vào trong những chiếc đài hình tổ chim. Mỗi chiếc đài làm từ 3 - 4 lớp lá chuối và đặt trên một cái đế tre để cố định bánh khi đưa vào nồi. Bánh hấp khoảng 6 tiếng, đến khi mùi gừng ngào ngạt lan ra khắp nhà là biết bánh đã chín. 

Bánh được lấy ra rắc mè rang lên trên và để nguội hẳn thêm chừng 6 tiếng nữa rồi mới giao cho khách.

Một chiếc bánh tổ bà Trang giao cho mối chừng 25.000 đồng và được rao bán lẻ trên thị trường 35.000 đồng. Các khâu chằm đế, xay bột đều thuê người làm nên tiền lời cũng chẳng còn lại là bao. 

"Khu Hậu Xá này trước nhiều người nấu, nhưng giờ nghỉ gần hết rồi vì làm mất nhiều công, mà Tết nhứt tới nơi cũng không có thời gian sửa soạn nhà cửa" - bà Trang nói. Mọi khi, phải đến 30 Tết, nhà bà mới bắt đầu quét tước, trưng bày đón năm mới.

Ngoài gia đình bà Trang, ở Hậu Xá còn có hộ bà Võ Thị Mận (sinh năm 1942) là giữ được nghề làm bánh tổ truyền thống. Vì tuổi đã cao, bà Mận chỉ nấu bánh vào dịp Tết Nguyên đán để giữ nghề, chứ không bán thường xuyên. 

Trao đổi với báo Tuổi Trẻ, chị Nương, con dâu bà Mận, chia sẻ: "Nhiều người lo nghề làm bánh tổ sẽ bị mai một nhưng tôi không nghĩ vậy. Bánh tổ là thức ăn gắn liền với Tết cổ truyền của dân tộc. Tết gần đến là người dân mình đã nhớ ngay về bánh tổ rồi. 

Tuy nhiên, nghề bánh tổ có thể không mất nhưng không phải không gặp khó khăn. Ví dụ những chiếc đế tre để đài bánh lên, hiện nay người làm chúng đã qua đời nên tôi cũng chưa biết phải kiếm ở đâu thay thế nếu không may đế bị hư" - chị Nương nói. Những năm tới, chị Nương sẽ kế nghiệp lại nghề làm bánh tổ từ bà Mận để giữ bếp lửa nghề luôn ấm.