Khác phong vị ngọt đậm truyền thống kiểu miền Tây, lẩu mắm Cần Thơ gây ấn tượng với thực khách bởi mùi vị đặc trưng của mắm kho và sắc màu rực rỡ của hàng chục loại rau dân dã ăn kèm.

Có nhiều cách giải thích khác nhau về nơi sản sinh ra món lẩu mắm đặc sắc này. Tương truyền, nguồn gốc của lẩu mắm gắn bó với người Khmer. Còn theo "ông già Nam Bộ" - nhà văn Sơn Nam, lẩu mắm có xuất xứ từ Châu Đốc (An Giang), là món ăn bình dị của người Việt trong hành trình khẩn hoang, mở cõi.

Mắm có thể chế biến thành nhiều món ăn phong phú. Tuy mắm kho là món ăn quen thuộc của người dân miệt vườn song lại không hề dễ làm. Lẩu mắm ngon không chỉ phụ thuộc vào xuất xứ của mắm mà còn liên quan trực tiếp đến cách chế biến, gia giảm và những loại rau ăn kèm.

Món lẩu mắm Cần Thơ thường xuất hiện trong những bữa tiệc cuối năm, liên hoan gặp gỡ hay những buổi sum họp gia đình của người dân Nam Bộ. Muốn lẩu mắm "ngon chuẩn vị" thì trước tiên, nguồn nguyên liệu phải đảm bảo được độ tươi ngon nhất.

Thông thường, một nồi lẩu mắm sẽ có thịt ba rọi, cá kèo, cá viên, mực ống, đậu hũ, đặc biệt không thể thiếu món lươn. Tuy nhiên, nguyên liệu và hương vị chính làm nên món lẩu mắm nức tiếng chính là mắm sặc.

Cá sặc của vùng Châu Đốc dùng để làm mắm kho được chế biến từ cá đông của vùng U Minh Thượng. Với vị mặn mòi đặc trưng, cá sặc được đánh vảy, rửa sạch, ướp gia vị quen thuộc như thính, đường thốt nốt, có thể thêm nắm lá khế hoặc mắt dứa để mắm vừa thơm ngon, vừa có màu đỏ bắt mắt.

Người dân vùng chợ nổi Cái Răng có bí quyết riêng khiến vị mắm không quá mặn, nồi lẩu lại ngả màu nâu, nước dùng sánh quyện nhờ tỏi, ớt bằm nhuyễn, thịt cá nhiều, nhìn vừa đủ đầy, ngon mắt, dậy mùi mắm cá đặc trưng.

Mắm cá sặc được nấu cho rã thịt, lọc xương, nêm gia vị như đường, bột ngọt... vừa ăn rồi trút vào nồi lẩu. Tùy theo khẩu vị mỗi gia đình, có thể cho thêm nắm lá sả bằm mịn, phần gốc sả đập dập nấu cùng lươn, cá rô, cá kèo, cá lóc với chút nước cốt mắm sặc thơm lừng.

Ghé Cần Thơ ăn lẩu mắm, du khách đặc biệt thích thú với sắc xanh - đỏ - vàng cực cuốn hút của mâm rau ăn kèm với khoảng 40 loại rau. Trong số đó, đa phần là các loại rau đặc trưng vùng sông nước Nam bộ như: bông súng, kèo nèo, rau đắng, càng cua, bông so đũa, bông bí, lục bình, bông điên điển, dây bình bát, rau trai, rau nhút (rau rút), rau má, rau dừa, rau mác, đọt choại, đọt dớn, đọt nhãn lồng, lá tai tượng, tỏi súng, ngò gai, ngò om, cải xanh, rau muống đồng, rau ngổ, đậu rồng, nấm rơm, cà phổi, bắp chuối, ớt hiểm, chuối chát, cà tím...

Không chỉ tạo ấn tượng về thị giác bởi sự hấp dẫn của màu sắc và độ tươi ngon, sự phong phú của các loại rau trong món lẩu mắm Cần Thơ còn có tác dụng át mùi mắm kho và cân bằng âm dương rất hiệu quả.

Có người ví rằng, mỗi mâm rau cho nồi lẩu mắm như bản hòa tấu của các loại rau miệt vườn sông nước, khiến thực khách không khỏi say mê, thèm thuồng, thậm chí là "nghiện" thứ rau xanh, sạch, vô cùng dân dã ấy. Và thật chẳng "ngoa" khi ai đó nói rằng, không món ăn nào được ăn kèm với nhiều loại rau như lẩu mắm ở miền Tây.

Lẩu mắm Cần Thơ được nhiều thực khách ưa chuộng bởi người đầu bếp tài hoa luôn biết cách gia giảm, điều chỉnh mùi, vị phù hợp với khẩu vị từng dạng khách. Với người nông dân hay khách lao động thì cần sự đậm đà; nhưng người thành thị hay khách trí thức thì cần pha chế mắm nhạt hơn... Chính vị mắm kho với cách chế biến đặc trưng đã tạo ấn tượng vị giác mạnh mẽ cho người thưởng thức.

Lẩu mắm - món ăn dân dã của người miền Tây, nay trở thành đặc sản không thể thiếu trong thực đơn của nhiều nhà hàng sang trọng. Song có lẽ chỉ ở Cần Thơ, thực khách mới cảm nhận được trọn vẹn những tinh túy ẩm thực từ dư vị mặn mòi, giản dị và đậm đà không thể nào quên bởi những ấn tượng mạnh mẽ mà lẩu mắm đem lại.