Khó ai biết được mắm có mặt ở mảnh đất phương Nam từ bao giờ nhưng hẳn phải là lâu lắm. Từ xa xưa, người Nam bộ đều biết cội nguồn xứ Gia Định nhiều sông, kênh, bãi cát nên 10 người lớn lên ở đây, cũng có đến 9 người giỏi việc trèo thuyền, bơi lội và ưa ăn mắm. Xuôi về miền Tây, nức danh là đất “trên cơm dưới cá”, ăn không hết thì làm mắm nên hễ có cá là có mắm. Cũng từ đó mà những biến tấu của mắm ra đời.
Ăn mắm cũng đủ kiểu. Xưa, người miền Tây ăn mắm khá đơn giản, thường dùng để ăn sống hoặc kho hay chưng. Muốn trở bữa thì gia giảm thêm các loại thịt cá khác, lúc này, mắm chuyển xuống đóng vai trò điều vị. Thế rồi, từ loại thực phẩm dự trữ dành cho những lúc giáp hạt, giao mùa, cái món “nhà quê” này đã trở thành đặc sản, và mắm kho những ngày mưa đã trở thành hương vị của kí ức quê nhà, mãnh liệt và da diết trong lòng mỗi người con xa xứ.
Vì hương vị đặc trưng nên có người thích, cũng có người rất e dè món mắm. Trên bàn ăn của người miền Tây không phải lúc nào cũng có mắm nhưng nếu muốn tìm hiểu về món ăn này, ai cũng sẵn sàng cung cấp cho bạn một câu chuyện nho nhỏ. Kí ức về món ăn kéo họ về với một sớm trời mưa rả rích, làm biếng đi chợ nên lần giở hũ mắm, cất vọng vó ven sông kiếm mớ cá tép đủ loại, lại sẵn lội một vòng quanh nhà kiếm mớ rau đồng mọc tự nhiên là coi như xong nồi mắm kho. Bữa cơm với chút mắm kho thường được vét sạch sẽ bởi khi bụng đói, khó có thể kìm được trước hương thơm lừng với vị rau đồng đăng đắng, chan chát, chua chua; với ớt thật cay lẫn mới vị mắm đậm đà tạo nên dư vị khó quên đến khắc vào kí ức.
Lẩu mắm là cách ăn cầu kì, biến tấu ngoạn mục từ món mắm kho đạm bạc của người miền Tây. Mắm của người miền Tây giống như câu vọng cổ gần gũi, thân quen. Người vùng này ai cũng từng nghe qua, nhưng không phải ai cũng biết nhịp phách, ngân nga cho ngọt. Cũng không ai biết mắm kho có từ bao giờ, nhưng mỗi người nhớ mắm kho một kiểu và nếu đã từng nếm qua đều không khỏi bâng khuâng mà đôi lần nhắc nhớ.
Ngẫm mới thấy rằng, phải là một đầu bếp tài hoa lắm, nặng nghĩa tình với quê nhà lắm mới đem được cái tinh túy của mắm kho vào món lẩu mắm. Lẩu mắm giống như cô gái quê mà một khoảnh khắc diệu kì của phép thuật đã biến thành nàng tiên lụa là.
Theo nhiều người sành ăn, lẩu mắm Cần Thơ được khen là ngon nhất nhì hiện nay. Tuy nhiên mắm muốn ngon phải có xuất thân từ Châu Đốc - xứ thiên đường của đủ loại mắm độc đáo. Mắm nấu với nước dừa hoặc nước hầm xương heo là công thức lẩu mắm phổ biến được nhiều người áp dụng. Sau khi lọc bỏ xương cá, nêm nếm theo bí quyết riêng của người thợ nấu là đã hoàn thành phần nước lẩu. Đây là công đoạn đầu tiên, đơn giản nhưng lại là yếu tố quan trọng nhất quyết định vị ngon của món lẩu mắm. Độ đậm nhạt của nước lẩu được gia giảm sao cho phù hợp với khẩu vị của thực khách. Loãng quá sẽ thiếu vị mắm mà đặc quá đâm ra mặn, mắm mà mặn cũng mất cái ngon của mắm! Trong nồi lẩu nhất thiết phải có một chút nấm rơm, cà tím, khổ qua để tăng vị ngon ngọt.
Nhưng yếu tố hấp dẫn nhất của lẩu mắm nằm ở các thức ăn kèm, thông thường là thịt ba rọi, cá tra, cá ba sa hoặc cá kèo. Nếu thích, có thể bỏ thêm tôm sú, ốc bươu, thịt bò... Nói chung, lẩu mắm dung nạp mọi thứ cá thịt tùy ý thích của từng người ăn một cách rất hào phóng. Vậy nên không hề quá lời, khi gọi lẩu mắm là bản giao hưởng của ẩm thực miền Tây.
Rau đồng mọc hoang dại làm cho lẩu mắm thêm hương vị và sắc màu. Tại những quán lẩu mắm nổi tiếng ở miền Tây, bạn có thể được biết đến trên 30 loại rau ăn kèm với lẩu mà trong số đó có nhiều loại rau mà một du khách miền Bắc chưa từng nghe tên, biết mặt bao giờ. Rau ăn lẩu không nên thiếu bông súng, cù nèo, rau đắng, rau nhút, bắp chuối, hẹ. Theo mùa, có thể bổ sung thêm bông điên điển, bông so đũa, bông lục bình…Các loại rau cùng các loại bông, nhúng vô mắm, để hơi tái, ăn giòn giòn, thấm đượm vị mắm mà không mất vị rau là cách ăn của dân hiểu biết.
Có điều, từ nồi mắm kho đậm đà những chiều mưa rả rích đến món lẩu mắm cầu kỳ hấp dẫn ngày nay cũng đã có sự khác biệt lớn. Từ miệt vườn sông nước miền Tây, món lẩu mắm nay đã nức tiếng cả nước, nên chẳng trách “hương đồng gió nội bay đi ít nhiều”. Thôi thì cứ coi rằng, thứ chúng ta thưởng thức quây quần hôm nay là sự chắt chiu tinh túy có chọn lọc của một thời lam lũ xứ miệt vườn xa xôi…
