Đậm đà, thơm lừng là những gì người ta nghĩ ngay về thịt xông khói. Với người Việt, thịt xông khói khá phổ biến, được đánh giá là một trong những món ngon để đãi khách, thường được sử dụng trong mâm cỗ cưới, hay mâm cơm thịnh soạn ngày Tết.

Thịt xông khói dù rất ngon nhưng lại được nhiều chuyên gia sức khỏe lên tiếng cảnh báo về nguy cơ gây ung thư. Đồng thời, chúng có cách chế biến khá phức tạp nên nhiều người đặt câu hỏi không biết có cần phải làm chín thịt xông khói trước khi ăn không, liệu sau khi chế biến xong thịt xông khói có còn chứa vi khuẩn hay không.

Để giải đáp các thắc mắc cũng như tìm hiểu sâu về thịt xông khói, chúng tôi đã liên hệ với ThS.BS Dương Quốc Phong (hiện đang công tác tại Bệnh viện Thống Nhất, giảng viên Khoa Y, Đại học Quốc Gia TP.HCM).

Hỏi: Thịt xông khói rất phổ biến trong mâm cơm của người Việt, nhưng định nghĩa chính xác về thịt xông khói là gì thưa BS Phong?

ThS.BS Dương Quốc Phong: Thịt xông khói là một loại thịt được chế biến sẵn với nguyên liệu từ thịt động vật và được chế biến bằng phương pháp xông khói hay hun khói - phơi thịt trên khói hoặc những vật liệu cháy được như gỗ. Đây cũng là một phương pháp bảo quản thực phẩm bằng cách khử nước (làm khô) và tiêu diệt vi khuẩn bằng khói hấp thụ để giữ được lâu hơn.

Đây là loại thực phẩm có nguồn gốc từ châu Âu và là một món ăn phổ biến ở châu Âu và Mỹ. Nhiều năm gần đây, người Việt biết đến và tiêu thụ loại thịt này khá nhiều.

Hỏi: Thịt xông khói thường có 2 loại là xông khói nóng và lạnh, vậy quá trình chế biến có gì khác nhau không, thịt sẽ được biến đổi thành như thế nào?

ThS.BS Dương Quốc Phong: Có hai kiểu xông khói:

Xông khói lạnh thường xảy ra dưới 90°F (32°C) và có nhiều giá trị bảo quản hơn, thịt sẽ được thêm phenol và các hóa chất khác có tác dụng kháng khuẩn.

Xông khói nóng thường xảy ra trên 160°F (71°C) ít ảnh hưởng hơn đến việc bảo quản và chủ yếu được sử dụng để tạo mùi vị và làm chín thịt chậm.

Hỏi: Bằng 2 phương pháp chế biến trên thì liệu có tiêu diệt được hết vi khuẩn trên thịt không thưa BS?

ThS.BS Dương Quốc Phong: Hầu hết các loại vi khuẩn sẽ bị tiêu diệt sau quá trình chế biến. Tuy nhiên, thịt xông khói vẫn có khả năng tồn tại vi khuẩn Listeria monocytogenes.

Listeria monocytogenes cũng có thể gây nhiễm trùng sơ sinh nghiêm trọng và có thể truyền từ mẹ sang con trước hoặc sau khi sinh.

Hỏi: Thịt xông khói có cần phải chế biến trước khi ăn không?

ThS.BS Dương Quốc Phong: Đa số thịt xông khói đã được chế biến thành thực phẩm hoàn chỉnh và có thể sử dụng ngay. Bạn có thể kiểm tra hướng dẫn sử dụng trước khi dùng của nhà sản xuất để biết chính xác loại thịt xông khói đó có cần chế biến thêm hay không.

Hỏi: Ăn nhiều thịt xông khói có gây ung thư không?

ThS.BS Dương Quốc Phong: Các mối nguy về sức khỏe do dùng thịt xông khói có thể do PAH gây ung thư, các hợp chất N-nitroso compounds, và các amin thơm dị vòng có trong các sản phẩm ở nồng độ quá cao.

Trên thực tế, không thể loại bỏ hoàn toàn các hợp chất có hại này ra khỏi thực phẩm của chúng ta. Tuy nhiên, nếu thịt xông khói sử dụng các hợp chất này theo đúng giới hạn dư lượng mà các quốc gia và quốc tế quy định thì sẽ không gây nguy hiểm.

Thứ đáng lo ngại nhất về thịt xông khói đó chính là PAH trong khói củi, vì nhiều loại PAH nặng, có trọng lượng phân tử cao hơn 216 Da, đã được công nhận là gây đột biến và/hoặc gây ung thư. Tuy nhiên, hầu hết các PAH có trong khói củi đều có trọng lượng phân tử thấp. Nên vấn đề ăn thịt xông khói gây ung thư vẫn còn đang được tranh cãi.

Hỏi: Liều lượng ăn thịt xông khói bao nhiêu là an toàn, có đối tượng nào nên tránh ăn thịt xông khói không thưa bác sĩ?

ThS.BS Dương Quốc Phong: Thịt xông khói, cũng như các loại thực phẩm khác cần được sử dụng cân bằng.

Thịt xông khói là một trong những loại thịt giàu chất dinh dưỡng, với hàm lượng vitamin, khoáng chất bao gồm: B6, B12, niacin, thiamine, riboflavin, sắt, magnesi, kali và kẽm đều ở mức khá cao. Việc thêm thịt xông khói vào thực đơn trong một đến hai bữa ăn mỗi tuần có lợi cho sức khỏe. Đặc biệt, với những người không ăn cá, thịt xông khói chính là nguồn thực phẩm thay thế lý tưởng nhất để cung cấp axit béo omega-3.

Tuy nhiên, nếu ăn 2 lát lớn thịt xông khói hoặc 1 xúc xích xông khói hàng ngày có thể làm tăng 19% nguy cơ ung thư tuyến tụy. Do đó, thịt xông khói không phải là thực phẩm độc hại nếu ăn một cách điều độ

Phụ nữ mang thai không nên sử dụng loại thịt này vì nguy cơ nhiễm vi khuẩn sang bào thai đã kể ở trên.

Nếu không phải thịt xông khói thì nên thay thế bằng loại thịt nào để đảm bảo an toàn?

ThS.BS Dương Quốc Phong: Với điều kiện dễ mua các loại thực phẩm tươi sống tại Việt Nam thì việc sử dụng thực phẩm tươi sống là an toàn và giữ được chất dinh dưỡng tốt nhất.

Cảm ơn bác sĩ!