Thông tin được đăng tải trên mạng xã hội về một người phụ nữ Malaysia mắc bệnh ung thư chỉ vì ăn thức ăn thừa để trong tủ lạnh từ hôm trước khiến không ít người cảm thấy hoang mang. 

Theo chia sẻ của người nhà thì trong suốt 10 năm nay, người phụ nữ này có thói quen ăn thức ăn thừa để qua đêm trong tủ lạnh. Sau một thời gian dài, cô được phát hiện mắc ung thư dạ dày. Chỉ sau 1 năm, cơ thể cô giảm nhanh từ 60kg xuống còn 28kg và quá trình diễn tiến của bệnh tật nhanh tới nỗi không thể tưởng tượng nổi. Tháng 7 năm ngoái, cô được chẩn đoán mắc ung thư dạ dày. Sau khi trải qua 8 đợt hoá trị và phẫu thuật cắt bỏ dạ dày, bệnh tình không được kiểm soát và dẫn đến tử vong. 

Trước thông tin này, nhiều người tự hỏi, liệu có đúng ăn thức ăn thừa để trong tủ lạnh đến ngày hôm sau có thực sự nguy hiểm, dẫn đến ung thư hay không?

Nhiều người có quan  niệm  nếu thức ăn thừa có thể cất đi vào tủ lạnh để ngày mai, ngày kia ăn cũng không sao. Nhưng theo kỹ sư hóa thực phẩm, Hồ Thị Thu Thủy nguyên cán bộ Trung tâm kiểm nghiệm thực phẩm Miền Trung: Mặc dù khó kết luận ăn thực phẩm để qua đêm có phải là nguyên nhân gây ung thư không nhưng không thể phủ nhận một điều là thực phẩm bảo quản trong tủ lạnh vẫn bị biến đổi tuy nhiên tốc độ chậm hơn so với để ở bên ngoài. Vì ở nhiệt độ tủ lạnh thường 5-8 độ C, vi sinh vật ưa lạnh vẫn phát triển và quá trình biến đổi protein trong thực phẩm vẫn diễn ra. Quá trình này tạo nitrat, nitrit. Khi muối nitrat khi vào cơ thể người tham gia phản ứng khử ở dạ dày và đường ruột do tác dụng của các men tiêu hóa sinh ra NO2-. Nitrit rất độc, với hàm lượng 0,01 mg/l đã có thể gây độc hại cho sức khỏe con người.

Khi bị ngộ độc nitrit thì cơ thể sẽ không thể làm tròn chức năng hô hấp, có các biểu hiện như khó thở, ngột ngạt. Với hàm lượng cao hơn có thể gây ức chế oxy dẫn đến hiện tượng thiếu oxy trong máu làm cho cơ thể bị choáng váng và ngất khi đang làm việc hay vui chơi. Trường hợp nhiễm độc trầm trọng nếu không được cứu chữa kịp thời dẫn đến nguy cơ tử vong cao. 

Ngoài ra, NO2- trong cơ thể dễ tác dụng với các amin tạo thành nitrosamine-1 hợp chất tiền ung thư. Hàm lượng nitrosamin cao khiến cơ thể không kịp đào thải, tích lũy lâu ngày trong gan có thể gây ra hiện tượng nhiễm độc, ung thư. 

Nhiều người tiêu dùng thường nghĩ bảo quản thực phẩm trong tủ lạnh thì thực phẩm sẽ an toàn, tuy nhiên, thực tế không phải vậy. Dù lưu trữ trong tủ lạnh thì vẫn có quá trình biến đổi protein xảy ra, làm cho thực phẩm mất chất dinh dưỡng.

Bên cạnh đó, việc đun nấu ở nhiệt độ cao cũng chỉ giúp diệt các vi khuẩn, nấm mốc có hại trong thức ăn, nhưng hàm lượng các chất độc như nitrit vẫn không thay đổi.

Trường Đại học Chiết Giang (Trung Quốc) đã làm một số thí nghiệm chứng minh đồ ăn thừa dù được bảo quản trong tủ lạnh vẫn dễ bị phân hủy tạo ra các hợp chất nitrit – một trong những nguyên nhân gây ra bệnh ung thư.

Nitrat (công thức hóa học là NO3-) và nitrit (công thức hóa học là NO2-) là hợp chất của nitơ và oxy, tồn tại trong đồ ăn do kết quả của quá trình phân hủy các hợp chất hữu cơ có nguồn gốc tự nhiên. Thông thường nitrat không gây ảnh hưởng sức khỏe, tuy nhiên nếu nồng độ nitrat quá lớn hoặc nitrat bị chuyển hóa thành nitrit sẽ gây độc cho con người. Nhiễm độc nhẹ biểu hiện bằng tình trạng ngộ độc, độc tích tụ lâu ngày có thể là nguyên nhân gây ra bệnh ung thư.

Để đo nồng độ nitrit trong đồ ăn đã nấu chín để qua đêm, nhóm nghiên cứu đã chọn 4 đĩa đồ ăn: rau cải xào, hẹ xào trứng, thịt kho tàu và cá trích kho. Những món ăn này được chế biến bởi một nhà hàng có tiếng, đều hợp vệ sinh, hàm lượng nitrit đạt tiêu chuẩn cho phép. Bốn đĩa thức ăn được bọc kín và bảo quản trong tủ lạnh ở nhiệt độ 4 độ C.

Sau 6 giờ, hàm lượng nitrit trong rau cải xào tăng 16%, hẹ xào trứng tăng 6%, riêng hàm lượng nitrit trong thịt kho tàu và cá kho tăng đến trên 70%, vượt ngưỡng tiêu chuẩn là 3 mg/kg thịt.

Sau 18 giờ, các món ăn được cho vào lò vi sóng hâm nóng rồi mang đi xét nghiệm, hàm lượng nitrit trong rau cải xào đã tăng đột biến, cao hơn 443% so với hàm lượng đo được sau 6 giờ. Hàm lượng nitrit trong cá trích kho cũng tăng đến 54%, hẹ xào trứng tăng 47%, riêng thịt kho tàu không có biến đổi lớn về hàm lượng nitrit.

Theo các chuyên gia y tế có rất nhiều trường hợp bị ung thư đều có nguyên nhân xuất phát từ thói quen ăn uống xấu, trong đó có cả thói quen thường xuyên ăn đồ ăn thừa để qua nhiều ngày. Ngoài ra, nhiều người trẻ tuổi còn có những thói quen không tốt khác như ăn quá nhiều đồ chiên rán, đồ nướng tẩm ướp nhiều gia vị ở các hàng quán ven đường không đảm bảo vệ sinh. Những thói quen này khiến hàm lượng nitrit tích tụ trong cơ thể nhiều hơn và nguy cơ dẫn đến ung thư cũng tăng cao hơn.