Ẩm thực Nhật Bản thường được biết đến với sự thanh tao và nhẹ nhàng, lại ít sử dụng gia vị để tôn lên hương vị đặc trưng nhất của nguyên liệu tươi. Umeboshi dường như là một sự khác biệt khi những quả mơ muối này có vị mặn mòi và chua gắt, song chính vì vậy mà chúng mới trở thành một nét khác lạ, một dấu ấn trong chiều dài lịch sử ẩm thực của xứ sở hoa anh đào.

Mơ muối Umeboshi là gì?

Umeboshi là món mơ muối đã có mặt ở Nhật Bản từ nhiều thế kỷ. Umeboshi có 2 loại là mơ muối màu vàng và mơ muối màu đỏ. Màu vàng là màu nguyên bản của mơ, song loại mơ màu đỏ do được muối với lá tía tô mới phổ biến hơn.

Umeboshi là loại mơ muối được ngâm lâu ngày và phơi héo. Có một loại mơ muối khác là Umezuke, vì không được phơi héo nên quả mơ sẽ giòn, còn Umeboshi thì mềm. Cả hai loại đều có vị chua gắt và mặn, tuy nhiên độ mặn còn phụ thuộc vào tay người muối.

Umeboshi thường chỉ muối một năm là có thể ăn được, song để mơ thực sự ngon và bổ dưỡng, người ta sẽ muối trong 3 - 5 năm. Miền trung tỉnh Wakayama của Nhật Bản, nhất là một địa phương gọi là Minabe, là nơi nổi tiếng nhất về làm Umeboshi.

Người Nhật bắt đầu làm mơ muối Umeboshi trong thời Heian (794 - 1185). Theo câu chuyện ngày đó, một vị hoàng đế thời kỳ này đã tự chữa bệnh của mình bằng cách uống trà pha với Umeboshi và tảo bẹ Kombu. Umeboshi được coi là có tác dụng giải độc, chính vì vậy chúng được phục vụ cho tầng lớp vua chúa và quý tộc sau mỗi bữa ăn. Sau đó, thói quen này đã được truyền sang giới Samurai, nhưng mơ muối vẫn là xa xỉ phẩm đối với tầng lớp dân thường.

Trong thời kỳ Sengoku (1467-1603), Umeboshi đã được sử dụng trên chiến trường làm thuốc giải độc và thức ăn. Người ta nói rằng, mọi Samurai đều lên đường chiến tranh với umeboshi treo trên thắt lưng của mình. Các Samurai này sử dụng Umeboshi để tránh ngộ độc và sử dụng nước ngâm mơ sát trùng vết thương do chúng có hàm lượng muối cao.

Phải đến thời kỳ Edo (1603 - 1868), người dân mới có thể ăn mơ muối Umeboshi do canh tác nông nghiệp phát triển hơn. Khi những quả mơ đã trở nên phổ biến hơn, mọi người bắt đầu muối mơ tại nhà, và từ đó Umeboshi trở thành món ăn truyền thống của Nhật Bản cho đến tận ngày nay.

Cách làm mơ muối Umeboshi

Điều khiến cho Umeboshi có màu đỏ, đó là do mơ được muối cùng lá tía tô. Umeboshi thường được muối vào tháng 6 - tháng 7 do đây là thời điểm mùa thu hoạch mơ. Người ta sẽ chọn kỹ những quả mơ tròn trịa, lành lặn vì những quả bị xước sẽ dễ bị mốc trong khi muối. Mơ được bỏ cuống, ngâm trong rượu mạnh để sát trùng.

Với lá tía tô, người Nhật sẽ rắc muối lên chúng, xóc và bóp để lá ngót lại. Tỉ lệ muối không cố định, càng nhiều muối thì mơ sẽ càng lâu hỏng. Giờ đây, người ta sẽ rải muối hột vào hũ, rồi một lớp mơ, một lớp tía tô, cứ làm thế cho đến khi hết. Dùng vật nặng chèn vào hũ rồi bọc vải màn lên miệng hũ, đặt vào chỗ tối.

Từ từ muối sẽ tan, mơ sẽ tiết ra nước chua và lá tía tô cũng thôi ra màu tím. Nước ngâm mơ được người Nhật gọi là "giấm mơ Umeboshi", và được sử dụng bên cạnh quả mơ muối. Khi nước đã ngập qua quả, mơ và tía tô sẽ được đem ra phơi nắng cho đến khi héo. Đến lúc này, bạn có thể cho mơ vào lọ, tiếp tục ủ khô hoặc ủ cùng nước giấm mơ. Umeboshi để càng lâu sẽ càng có vị dễ chịu và có thêm nhiều công dụng cho sức khỏe.

Mơ muối Umeboshi trong ẩm thực Nhật Bản

Những quả mơ muối Umeboshi tuy nhỏ bé, nhưng chúng lại chứa một loạt các khoáng chất quan trọng như kali, mangan, vitamin A… cùng một loạt những công dụng chữa bệnh về cổ họng, dạ dày…

Từ ban đầu chỉ dành cho vua chúa, Umeboshi đã trở thành thức ăn bình dân. Umeboshi là phương thuốc bình dân, chữa được cảm, ho, khó tiêu cũng như để giải rượu rất tốt. Vì thế nên cách ăn của Umeboshi cũng hết sức dân dã, đó là ăn cùng với cơm. Trong thời buổi khó khăn, một bát cơm trắng và Umeboshi cũng là đủ xong bữa.

Trong suốt những năm tháng chiến tranh, những quả mơ muối Umeboshi là thực phẩm đặc biệt quan trọng của người Nhật, vì chúng đơn giản, dễ tích trữ, sử dụng được trong thời gian dài. Người Nhật có một câu nói về quả mơ muối Umeboshi như sau: "Con người sẽ còn tồn tại tới chừng nào còn một quả Umeboshi nằm trên bát cơm".

Bạn có còn nhớ chi tiết về lọ Umeboshi để dành của hai anh em Seita và Setsuko trong phim "Mộ đom đóm" không?

Trong thời buổi khó khăn, người Nhật cũng đã từng ăn những hộp cơm bento chỉ có cơm trắng và một quả Umeboshi ở giữa, hoàn toàn không có rau, thịt và những thức ăn khác. Những hộp cơm này được gọi là "Hinomaru no Bento", nghĩa là "cơm hộp mặt trời mọc" vì nhìn giống như quốc kỳ Nhật Bản.

Hộp cơm "con nhà nghèo", chỉ gồm cơm trắng và một quả mơ muối Umeboshi.

Ngày nay, đời sống người dân Nhật Bản đã trở nên giàu có, song Umeboshi vẫn là loại thực phẩm quen thuộc, và vì chúng có hương vị mạnh nên vẫn được ăn cùng cơm. Song những hộp "cơm quốc kỳ" đã lui vào quá khứ, giờ đây trong hộp cơm đã có đầy đủ thực phẩm, Umeboshi thường được băm nhỏ để làm cơm nắm hoặc ăn cùng cơm trà xanh Ochazuke.

Umeboshi còn thường được thêm vào mì Udon. Trong mùa hè, Udon có Umeboshi giúp hỗ trợ tiêu hóa, còn mùa đông sẽ giúp chống cảm cúm, thông cổ họng. Mơ muối Umeboshi cũng có thể được nấu chín, uống cùng trà xanh nóng, ở dạng nghiền nhuyễn có thể sử dụng như gia vị cho các món ăn. Giấm mơ được sử dụng như chất sát trùng cho đến tận giữa thế kỷ XX, ngày nay thì chúng được sử dụng để xào rau hoặc rưới lên cơm.

Nguồn: Welovejapanesefood, Japantimes, Guidable, Wikipedia