Nhắc đến ẩm thực tinh túy của nước Pháp, người ta không thể bỏ qua món gan ngỗng. Món ăn này đã trở nên phổ biến trên khắp thế giới và được xếp vào hàng xa xỉ bậc nhất hành tinh, chỉ dành cho giới nhà giàu.
Nổi tiếng là vậy nhưng gan ngỗng từ lâu vẫn là món ăn gây tranh cãi vì quá trình nuôi ngỗng lấy gan. Đến nỗi mà tổ chức bảo vệ động vật đã nhiều lần phải lên tiếng bày tỏ sự bất bình.
Cho tới nay, cuộc tranh cãi về gan ngỗng vẫn chưa dừng khi nhiều quốc gia phải đưa ra lệnh cấm phục vụ món ăn này.
Gan ngỗng là gì?
Gan ngỗng có tên gọi trong tiếng Pháp là "Foie gras" (dịch trực tiếp từ tiếng Pháp sang tiếng Anh là "gan béo"). Để sản xuất gan ngỗng, người ta nuôi vỗ béo những con ngỗng (và cả vịt) theo một quy trình gọi là gavage, nhằm khiến gan của chúng béo lên một cách bất thường.
Sau khi những con ngỗng đủ tiêu chuẩn để giết thịt, gan của chúng được lấy đi chế biến món ăn, các nội tạng khác và phần thịt được vận chuyển đến các nhà hàng. Tuy nhiên, cũng có thông tin cho rằng người ta chỉ lấy duy nhất bộ gan, phần thịt ngỗng còn lại sẽ được đưa vào máy nghiền, trở thành thức ăn chăn nuôi.
Lý do là vì quá trình nuôi ngỗng lấy gan quá tàn khốc...
Quy trình bức thực?
Theo thông tin từng được đăng tải trên tờ The New York Times, những con ngỗng được vỗ béo bằng cách đặt một ống kim loại hoặc nhựa xuống tận sâu dưới cổ họng để cho ăn. Hành động này diễn ra nhiều lần trong ngày.
Để đạt được lá gan ngỗng lớn nhất có thể, thức ăn được cung cấp qua ống chủ yếu được làm từ ngô. Lần cho ăn đầu tiên thường bao gồm khoảng 100 gram thức ăn trong vài giây. Nhưng lượng thức ăn tăng lên theo thời gian. Con số này lớn hơn gấp nhiều lần so với mức tiêu thụ của một con ngỗng nếu được cho ăn tự do.
Quá trình ép vịt và ngỗng ăn để làm to gan tiềm ẩn nguy cơ lớn đối với sức khỏe của loài gia cầm này. Quy trình nhồi ăn này bắt đầu từ khi ngỗng được khoảng 10-14 tuần tuổi và thực hiện liên tục trong khoảng 12–21 ngày. Nếu con vật cố gắng chống lại việc cho ăn, nó có nguy cơ bị thủng thực quản, viêm cổ hoặc thậm chí ngạt thở. Chính vì vậy mà những người phản đối cho rằng đây là hành vi bức thực, cần lên án.
Tổ chức bảo vệ động vật PETA từng miêu tả về những trang trại nuôi ngỗng lấy gan rằng: "Những con vật tội nghiệp bị nhồi nhét trong những chiếc lồng sắt nhỏ chỉ đủ để chúng đứng trong đó. Những cái đầu lấm lem bẩn thỉu thò ra khỏi một cái lỗ ở phía trước lồng. Lông của chúng xù xì và xơ xác. Vài con có máu chảy ra từ lỗ mũi, mặt và lông của chúng dính đầy chất thải và bột ngô.
Một con ngỗng uống nước bẩn từ một cái máng dài đặt ngang trước mặt chúng. Trong khi, ngay phía đầu máng, một con ngỗng khác nằm chết với cái đầu nghiêng sang một bên, chìm trong làn nước xanh đục".
Mặc dù gan ngỗng ban đầu có nguồn gốc chủ yếu từ ngỗng, nhưng ngày nay phần lớn được sản xuất từ vịt, đặc biệt là loài vịt Mulards. Vịt Mulard là giống vịt lai giữa vịt Muscovy và vịt Bắc Kinh, và thường được nuôi để lấy gan ngỗng do chúng có xu hướng tích tụ chất béo trong gan hơn là ở những nơi khác trong cơ thể.
Điều gì sẽ xảy ra nếu ngỗng bị ép ăn?
Khả năng bị thương và tử vong trước khi giết mổ đối với những con gia cầm được nuôi để lấy gan cao hơn nhiều so với những con được nuôi để lấy thịt.
Trên thực tế, nếu ngỗng không bị giết thịt khi còn sống, chúng sẽ nhanh chóng bị tổn thương gan. Bởi việc đặt ống vào cổ rồi nhồi nhét thức ăn có thể gây tổn thương cho thực quản mỏng manh của chúng. Một lượng lớn thức ăn được cung cấp gây béo phì, khiến ngỗng khó di chuyển và thở bình thường. Việc đưa ống vào cũng có thể gây thương tích cho mỏ, vùng rất nhạy cảm và chứa nhiều dây thần kinh.
Những con ngỗng bị ép ăn theo quy trình gavage có nguy cơ bị thoái hóa mỡ - một tình trạng đặc trưng bởi số lượng tế bào mỡ cao bất thường. Gan của một con ngỗng khỏe mạnh có chứa khoảng 5% chất béo trong khi gan của một con ngỗng sau giai đoạn ép ăn có tới khoảng 50 đến 60% chất béo. Sự thay đổi bất thường này về thành phần và kích thước của gan làm giảm hiệu quả của gan trong việc xử lý chất béo và đào thải chất độc.
Ở đâu cấm gan ngỗng?
Một số quốc gia và tiểu bang ở Mỹ đã ra lệnh cấm phục vụ món gan ngỗng. Nhưng ở nhiều nơi, đặc biệt là Pháp, món ăn này vẫn được coi là món ngon, thậm chí rất đắt đỏ.
* Vào năm 2022, lệnh cấm bán gan ngỗng đã có hiệu lực tại Thành phố New York, một trong những thị trường tiêu thụ thực phẩm lớn nhất của Mỹ. Lệnh cấm ban đầu được Nghị viên Carlina Rivera của Manhattan ủng hộ bởi ông chỉ ra rằng sản xuất gan ngỗng vừa là một thứ xa xỉ vừa là một trong những cách làm vô nhân đạo nhất trong sản xuất thực phẩm.
* Việc sản xuất gan ngỗng ở Thổ Nhĩ Kỳ đã bị cấm vào tháng 7 năm 2004 theo Luật Bảo vệ Động vật của Thổ Nhĩ Kỳ. Cùng với việc cung cấp các biện pháp bảo vệ khác cho động vật trên khắp quốc gia này và trong các ngành công nghiệp khác nhau, luật pháp Thổ Nhĩ Kỳ cũng cấm việc ép động vật ăn vì bất kỳ lý do nào khác ngoài lý do sức khỏe.
* Năm 2014, Ấn Độ đã đưa ra quyết định mang tính bước ngoặt là cấm nhập khẩu gan ngỗng. Điều này có nghĩa là món ăn này không thể được phục vụ ở bất cứ đâu trong đất nước Ấn Độ.
