Món đùi heo xông khói giá trăm triệu cực "sốt" Tết này: Tốt đến đâu?

Tết năm nay, đùi heo xông khói (ủ muối) là một trong những món ăn độc đáo, sang chảnh và "hot" bậc nhất trên mạng xã hội. Món đùi heo này được chế biến từ thịt các con heo chăn thả rông, thức ăn là hạt dẻ sồi.

Đùi heo xông khói thường có nguồn gốc từ Tây Ban Nha, khi bán sẽ đi kèm với dao thái chuyên biệt và kệ đỡ... Tùy vào thời gian ủ muối mà đùi heo xông khói sẽ có các mức giá khác nhau. Có loại từ 1-4 triệu đồng, nhưng cũng có loại được bán giá 120 triệu đồng.

Đùi heo xông khói ngoài gây tranh cãi về hương vị ngon hay dở, thì cũng khiến không ít người thắc mắc về độ an toàn của nó đối với sức khỏe.

Bàn về món ăn đùi heo xông khói, PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh (Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội) chia sẻ: Thực tế đây không phải trào lưu mới, bởi từ lâu những mặt hàng như thịt xông khói, đùi gà tây muối, lườn ngỗng xông khói, gà ủ muối... đã được mọi người biết đến và đặt mua. Sở dĩ những món ăn này được đặt nhiều vào các dịp năm mới là bởi chúng tiện dụng, hương vị lạ lẫm... nên có thể mang ra đãi khách.

Nói về việc món ăn này có tốt cho sức khỏe hay không, vị chuyên gia cho rằng đùi heo xông khói cũng như bao món ủ muối, xông khói khác... cũng có thể tiềm ẩn những nguy cơ gây hại. Theo PGS.TS Thịnh, thành phần chính của khói để hun thịt luôn có chứa hợp chất phenol. Hợp chất này nếu bị tiêu thụ quá nhiều có thể gây ra một số bệnh cho con người và gây độc cho đường tiêu hoá.

Trong thịt hun khói nói chung có chứa nhiều muối, ăn quá nhiều có thể khiến tăng huyết áp, gây các bệnh về tim mạch cực nguy hiểm.

Đó là còn chưa tính đến việc, hiện nay trên thị trường có rất nhiều sản phẩm bị làm nhái, không rõ nguồn gốc... Nếu sử dụng các sản phẩm hết hạn, trôi nổi trên thị trường thì còn tiềm ẩn nhiều nguy cơ ngộ độc thực phẩm.

Thịt xông khói - loại thịt gây ung thư số 1 mà WHO khuyến cáo

Năm 2015, WHO và Cơ quan nghiên cứu ung thư Quốc tế IARC đã cho rằng thịt chế biến sẵn (tức là thịt ủ muối, lên men, hun khói) là yếu tố sinh ung thư, đặc biệt là ung thư đại trực tràng. Đó là lý do vì sao có nhiều quốc gia đã hạn chế nghiêm ngặt việc sử dụng trên các thực phẩm chế biến sẵn.

Quỹ Nghiên cứu Ung thư Thế giới (WCRF) và Viện nghiên cứu Ung thư Hoa Kỳ (AICR) đã công bố nghiên cứu vào năm 2007 cho thấy mối liên hệ giữa việc tiêu thụ thịt chế biến sẵn và nguy cơ ung thư đại trực tràng.

ThS.BS Dương Quốc Phong (giảng viên Khoa Y, Đại học Quốc gia TP.HCM) cho biết: Các mối nguy về sức khỏe do dùng thịt xông khói có thể do PAH gây ung thư, các hợp chất N-nitroso compounds và các amin thơm dị vòng có trong các sản phẩm ở nồng độ quá cao.

Thứ đáng lo ngại nhất về thịt xông khói đó chính là PAH trong khói củi, vì nhiều loại PAH nặng, có trọng lượng phân tử cao hơn 216 Da, đã được công nhận là gây đột biến và/hoặc gây ung thư. Tuy nhiên, hầu hết các PAH có trong khói củi đều có trọng lượng phân tử thấp. Nên vấn đề ăn thịt xông khói gây ung thư vẫn còn đang được tranh cãi.

Nên tiêu thụ thịt xông khói như thế nào?

Các chuyên gia cho hay, thịt xông khói nên tiêu thụ một cách có kiểm soát, không nên ăn quá 3 phần thịt xông khói 1 tuần để đảm bảo sức khỏe. Khi ăn, phải đảm bảo là loại thịt xông khói đó còn hạn sử dụng, có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, được hút chân không đảm bảo… Ngoài ra, khi ăn nên kết hợp chúng với các loại thực phẩm giàu chất xơ, như như rau, trái cây, ngũ cốc nguyên hạt và các loại đậu.

Phụ nữ mang thai không nên sử dụng loại thịt này vì nguy cơ nhiễm vi khuẩn sang bào thai đã kể ở trên.

Với điều kiện dễ mua các loại thực phẩm tươi sống tại Việt Nam, các chuyên gia đánh giá rằng việc sử dụng thực phẩm tươi sống là an toàn và giữ được chất dinh dưỡng tốt nhất.