Món trộn - biến tấu thú vị của ẩm thực Hà Nội

Ẩm thực Hà Nội vốn phong phú và đa dạng, là sự chắt lọc tinh hoa ẩm thực các vùng miền. Những món ăn, dù có nguồn gốc từ đâu, khi đã được "du nhập" vào Hà Nội đều để lại “dấu ấn” riêng, ẩn chứa tâm hồn, tính cách tinh tế đất Kinh kỳ. Sự tinh tế không chỉ ở khẩu vị mà còn ở việc chọn lựa khung cảnh ăn uống, cách thức ăn uống – món nào đi kèm món nấy, mùa nào thức nấy, thậm chí giờ nào thức nấy…

Đó cũng là nền ẩm thực với đủ loại món nước nổi tiếng và cầu kỳ, từ phở bò phở gà, mì vằn thắn cho đến miến lươn, bún miến ngan… trải qua hàng chục năm mà chẳng hề cũ kỹ. Bởi thế, dầu cho mùa hè, người Hà Nội có đủ món ngon giải nhiệt, nào nộm chim, nộm bò, nào tào phớ, đủ loại chè, đủ loại nước mát, nhưng những bữa trưa không muốn ăn cơm, hay những buổi chiều nhạt miệng muốn ăn quà mà không có chút bún chút bánh thì vẫn cứ thấy chông chênh.

“Bản đồ” món nước của Hà Nội đa dạng là thế, ngon lành là thế, dễ gây nghiện và nhớ thương khiến người ta thèm thuồng. Nhưng trong mùa hè với mức nhiệt liên tục trên 35 độ C, chỉ nghĩ đến cảnh nước chan bốc khói nghi ngút, từng sợi bún, bánh đa óng mướt, nóng hổi, đẫm nước dùng mỡ màng, ăn xong mồ hôi thi nhau tuôn đầm đìa ướt áo, thì có thèm mấy cũng ngần ngại xua tay. Chắc vì thế mà khoảng hơn chục năm trở lại đây, người ta đã sáng tạo ra các món trộn để thỏa mãn những chiếc bụng “ghiền” món nước mà lại không thích “xông hơi” trong mùa nóng bức.

Trộn, dường như là lựa chọn món tối ưu, là phiên bản hấp dẫn trong mùa hè của các món nước truyền thống, là tối ưu để người ăn đỡ nhớ vị các món sợi, mà lại được thưởng thức cái thanh mát, tươi tắn đặc trưng. Phàm món gì có nước thì người ta cũng làm ra một phiên bản món trộn, món khô tương ứng cho đúng với tinh thần mùa nào thức nấy. 

Vẫn ngần ấy nguyên liệu phủ lên trên nền đa dạng các món sợi, nhưng món trộn đã nhanh chóng “làm nóng” các quán xá Hà Nội, tỉ lệ thuận với nhiệt độ ngoài trời. Nào là phở gà trộn, bánh đa/miến cua trộn, miến trộn mực, bún miến ngan trộn, mì vằn thắn trộn, ơ kìa bao nhiêu là món ngon lành. 

Sự “chia ly” nước dùng với sợi và các thức ăn kèm, gia giảm thêm nước xốt nhẹ nhàng, thường có vị chua ngọt, cay nhẹ, sền sệt đưa vị đã giúp cho những món trộn này dần chiếm vị trí chẳng hề thua kém gì đồ nước trong lòng các thực khách sành ăn. Nước dùng được “co gọn” còn một bát nước con con để bên cạnh, khách thích dùng kèm khi còn âm ấm, hoặc ăn đến hết tô rồi mới húp cho trôi hương, tròn vị thì tùy. 

 Chính vì vậy, món trộn vừa rất gần với món nước, nhưng vẫn rất khác biệt. Các sợi không “dựa dẫm” vào nước dùng để được ngon, không cần phải ăn một thìa vừa nước vừa sợi mới đã, mà tự thân đã ngấm nước xốt và ngon một cách độc lập. Nước dùng, lúc này chỉ là gia giảm, chứ không phải cốt túy của món ăn như trước. Chính vì vậy, món trộn mới được yêu quý bởi hương vị riêng, chẳng cần “dựa hơi” món nước, đến mức nhiều quán bán song song phiên bản trộn và nước trong suốt bốn mùa, chứ không riêng gì mùa hè.

Trưa trưa thèm ăn chút gì nhẹ bụng, chiều chiều lót dạ trước khi về nhà ăn tối, ngoài chè kem và nộm, các món trộn vì thế trở thành “cứu cánh” của mùa hè.

Muôn nẻo các món trộn nổi tiếng, ăn rồi là “ghiền”

Phở trộn, phở tíu

Người ta tin rằng, hồi những năm 90, phở trộn là món được sáng tạo đầu tiên trong danh sách các món trộn ăn khách nhất Hà Nội. Cũng hợp lý thôi, bởi người Hà Nội, chẳng ai mà không yêu món ăn trông qua thì đơn giản mà chứa cả sự cầu kỳ, chăm chút trong từng đũa bánh phở trắng tinh, mểm dẻo và nước dùng sóng sánh, ngọt lịm mà vẫn trong veo kia. Phở trộn, vì thế ra đời là để chiều lòng người mê phở, nhưng phiên bản trộn chỉ có phở gà trộn chứ không có phở bò trộn.

Vẫn là phở chần mềm, thịt thà, nhưng thay vì nước dùng, người bán sẽ chan vào ít nước xốt làm từ xì dầu pha quất hoặc dấm, đường, đôi khi thêm một thìa mỡ gà vàng ươm, củng với lạc, hành phi và tí rau mùi rắc lên trên. 

Một phiên bản phở trộn nữa cũng khó quên, đó là phở tíu. Đồ ăn kèm của phở tíu là thịt xá xíu mềm và thơm, cùng với rất nhiều rau sống. Linh hồn của phở tíu chính là thứ nước xốt chua ngọt, sền sệt. Nếm miếng bánh phở đẫm xốt và gắp một đũa đủ các thành phần mới thấy nó hợp với nhau, hợp với mùa hè đến nhường nào.

Địa chỉ tham khảo phở gà trộn: 49 Trần Hưng Đạo; 65A Lãn Ông, 5 Phủ Doãn, 17 Hàng Hòm , số 10 Lương Văn Can, 47 Mã Mây...

Địa chỉ tham khảo phở tíu: Ngõ chợ Đồng Xuân; 22 Hàng Chiếu

Bánh đa, miến cua trộn

Nguyên liệu và cách thức làm của món bánh đa cua trộn và miến trộn gần như không có gì khác nhau. Bánh đa hoặc miến được chần qua nước canh riêu, cho đậu rán, gạch cua, có quán có thêm chả cá, giò, thịt bò tái, cá phi lê chiên giòn, rau muống hoặc rau rút, hành phi, chút lạc rang, tất cả trộn chung với xì dầu. 

Sợi bánh đa đỏ dai dai, rau chần giòn sần sật hòa quyện với vị thanh mát của nước trộn hoặc cái mềm, thấm vị trong veo của miến, kèm thêm nước dùng thanh nhẹ, ít dầu mỡ đã tạo nên cái thú vị của món này.

Địa chỉ tham khảo: Dốc Thọ Lão, 7B Lý Quốc Sư, 47 Ngõ Huyện, 77 Trần Quang Diệu, Số 105 A5 Thành Công; 59 Phùng Hưng, chợ vải Phùng Khắc Khoan, 8 Lê Ngọc Hân...

Bún, miến ngan trộn

Bún ngan, miến ngan trộn với thịt ngan thái mỏng, măng ớt ngâm chua, lạc rang và hành phi, rau thơm, xì dầu không chỉ ngon, mà còn mát và lành trong mùa hè. Ở một số quán, người ta sẽ phục vụ thêm bát nước chấm ớt tỏi chua ngọt để khách chấm thịt, tương tự như cách ăn gỏi vịt ở Sài Gòn.

Địa chỉ tham khảo: 71 Hàng Thiếc, 101 Cầu Giấy, 57 Tô Hiến Thành...

Miến lươn trộn

Miến trộn lươn cũng là món quen mặt của nhiều người Hà Nội. Miến lươn trộn có 2 phiên bản, một loại dùng lươn chiên giòn, một loại lươn nấu mềm. Miến sẽ được chần vừa tới, trộn cùng nước mắm chua ngọt và nước xào lươn.

@hh.eating; @ooo0mrk0ooo

“Hoa hậu” của món này là lươn, nếu lươn làm giòn tan mà không cứng, còn giữ được vị đặc trưng, hoặc lươn nấu mềm mà vẫn còn nguyên miếng, cùng với hành phi, rau thơm, lạc, dưa chuột hoặc đu đủ, cà rốt chua ngọt thì món ăn không có điểm gì để chê.

Địa chỉ tham khảo: 9 Phủ Doãn, 87 Hàng Điếu, 1 Chân Cầm, 42 Thái Hà...

Bún bò trộn

Bún bò trộn ở Hà Nội thường được gọi là món bún bò Nam Bộ, nhưng điều thú vị là ở Sài Gòn và miền Nam, người ta… không ăn bún bò như thế. Bất chấp sự “huyền bí” của nguồn gốc, món ăn chỉ gồm thịt bò xào, hành tây, hành phi, lạc rang và nước mắm chua ngọt ngày vẫn được người Hà Nội ưa chuộng.

Địa chỉ tham khảo: 67 Hàng Điếu, 47 Trần Quốc Toản, ngõ 111 Khương Thượng...

Mì vằn thắn trộn

Nếu mì vằn thắn nước là một bản hòa ca hương vị được “nhạc trưởng” nước dùng thơm lừng mùi nấm hương, nước hầm xương, tôm mực khô ninh kỹ thì mì vằn thắn khô lại ngon ở phần mì trứng tươi đẫm xốt. Một phần mì trộn thường gồm mì, thịt xá xíu, sủi cảo chiên, miếng trứng luộc được cắt múi cau khéo léo cùng nước xốt chua ngọt mà mỗi quán một hương vị. 

Trong tô nước dùng thơm phức kề bên là vài ba viên sủi cảo luộc nhỏ nhắn, nhân tôm thịt hồng hồng, hẹ, rau cải xanh hoặc cải cúc thái khúc xanh mởn, miếng gan béo bùi. Phiên bản trộn của mì vằn thắn cũng thường được order, không chỉ bởi thời tiết mà còn vì sự thú vị của nó.

Địa chỉ tham khảo: 19 Đinh Liệt, 54 Hàng Chiếu, 1 Lê Duẩn, 4C Lò Đúc, 98 Trần Hưng Đạo, 40 Tuệ Tĩnh...

Người ta nhẩm tính, món trộn có lẽ mới xuất hiện ở Hà Nội chừng hai chục năm đổ lại đây. Nhưng với “nền móng” từ món nước mà từ đó nó được tạo ra, cộng thêm hương vị thanh mát của mình, món trộn đã nhanh chóng trở nên quen mặt. 

Về nguồn gốc của chúng, có lẽ cũng khó mà phân định. Có món được biến hóa từ tinh túy ẩm thực Hà Nội, có món mang hơi hướm của đất cảng Hải Phòng, vùng biển Quảng Ninh... Nhưng thật lạ là tất cả các món trộn đó, khi ở Hà Nội lại mang những nét và mùi vị mà chỉ ở Hà Nội mới có. Chúng góp phần làm phong phú và tự mình trở thành một dấu son trên bản đồ ẩm thực sáng tạo và cởi mở đất Hà Thành.