Tại đây, nghề sương sâm, sương sáo (người miền Bắc gọi là món thạch xanh, thạch sương sáo hoặc thạch đen) đã tồn tại hơn chục năm nay. Chỉ trong con hẻm nhỏ đã có hàng chục hộ sản xuất sương sâm, sương sáo. Vào những ngày nắng nóng, sương sâm là món ưa chuộng của nhiều người Sài Gòn, có thể giúp thanh nhiệt, mát gan.

Nhưng tận mắt chứng kiến cảnh chế biến món ăn này, chắc hẳn nhiều người không khỏi bàng hoàng. Toàn bộ quy trình chế biến được tiến hành bằng “thủ công hóa” từ đầu đến cuối.

Phơi lá trên đường đi, dụng cụ nhuốm màu thời gian

Sương sâm được làm từ lá sương sâm. Lân la bắt chuyện với một chị là công nhân quê ở Long An chuyên cung cấp nguyên liệu làm sản phẩm, chị cho biết: “Lá sâm chị lấy mối ở Củ Chi và một số đầu mối ở đường Yersin, Q.1 với giá 50.000 đồng/1kg”.

Sau khi mua lá sâm về, trước khi vò, xay lấy nước, người sản xuất phải phơi héo lá. Điều đầu tiên đập vào mắt chúng tôi khi bước vào hẻm 338 An Dương Vương là hình ảnh hàng loạt lá sương sâm phơi la liệt khắp nơi.

Gà, chó mặc nhiên chạy qua trên mặt lá. Xe máy lưu thông cán thẳng lên lá sâm, khói xe phà mạnh vào những đống lá sâm một lớp bụi khói phủ kín trên nền lá. Để thu gom lá sau phơi, họ vô tư dùng chổi, chân để gom vào bao.

Mục sở thị quy trình làm sương sâm... bằng chân 1

Mục sở thị quy trình làm sương sâm... bằng chân 2
Lá sương sâm được phơi trên mặt đường và thu gom bằng chổi. Bao nhiêu tạp chất trên mặt đường đã lẫn vào.

Chúng tôi không khỏi cảm thấy lợm giọng khi chứng kiến cảnh vò lá của một ngươi phụ nữ với các công đoạn "thủ công" hóa như: đổ lá vào thau, đổ nước, bước chân trần vào giậm cho lá sạch.

Những lần sau, người phụ nữ này vẫn tiếp tục vò lá bằng chân như thế, cho đến khi lá nhàu nát, ra chất. Chất của lá có thêm chất của chân hay không thì chỉ có... người phụ nữ này mới biết. Khi chúng tôi hỏi vì sao không dùng tay, một phụ nữ giải thích: “Vò lá bằng chân mới nhanh, nếu bằng tay sẽ không tạo ra nhớt (chất) nhiều”. 

Mục sở thị quy trình làm sương sâm... bằng chân 3
Người phụ nữ kiên trì với việc vò bằng chân, khi nào lá nhàu nát thì thôi.

Không những thế, sau khi lá sương sâm được "vò" nát cho nhanh bằng đôi bàn chân mũm mĩm của người phụ nữ này. Bà ta "trèo" chân vào 1 chậu khác, lấy nước rửa ráy cho sạch. Và thật khủng khiếp, thứ nước rửa chân đó, được tận dụng đổ ngay vào chậu sương sâm chờ đông kết.
 
Mịn, dai và lâu hư nhờ “thạch cao”

Sau khi vò bằng chân, lá được xay lại bằng máy. Nhưng dụng cụ ở đây đã nhuốm màu thời gian, móc, cặn, rỉ sét.  

Bằng cách dùng một tấm vải mỏng đen kịt bám đầy đất, bụi để bịt ở vòi máy xay, họ có thể lọc lấy nước sương sâm. Từng dòng nước màu xanh chảy mạnh xuống chiếc thao nhựa đầy cáu bẩn.

Mục sở thị quy trình làm sương sâm... bằng chân 4
Máy xay lá đã nhuốm màu thời gian, móc, bẩn, cặn, rỉ.

Một người phụ nữ đã cho vào đó một lượng bột màu trắng bằng nắm tay. Tiếp đến, chị dùng tay khuấy mạnh thau nước sâm, đồng thời đảo tay liên tục. Thấy chúng tôi thắc mắc về thứ bột màu trắng, chị liền giải thích: “Đó là thạch cao. Phải cho vào sương sâm mới mau đông. Không có thứ đó thì sương sâm sẽ không có cảm giác mịn và dai dai. Nhờ nó mà mình có thể bảo quản lâu. Để ngoài trời tới 2, 3 ngày vẫn không hư hỏng”. Một chị công nhân cũng cho biết thạch cao được dùng là loại rẻ, chứ đắt quá chủ sẽ không có lời.

Mục sở thị quy trình làm sương sâm... bằng chân 5
Để nhanh đông, những người làm sương sâm còn cho vào trong thùng một thứ bột màu trắng

Khi sương sâm thành phẩm đông khối, nhân công bắt đầu mang đi phơi. Tuy nhiên số lượng sâm sản xuất ra khá lớn, không đủ chỗ phơi cho nên các khuôn được bày từ trong nhà chính đến nhà vệ sinh. Thậm chí phơi tạm trước cửa nhà, tận dụng tất cả khoảng trống có thể. Họ cứ rót thành phẩm ra hộp nhựa - không được đậy nắp, che chắn - rồi đặt vô tư khắp nơi: cạnh thùng rác, nhà vệ sinh, dưới nền gạch đầy nước bẩn.

Được biết, những sản phẩm ở đây sẽ đem bỏ mối ở nhiều nơi trong thành phố. Nhìn những hình ảnh này, ta không khỏi rùng mình và ghê cổ bởi thứ nước tưởng như "mát. bổ, rẻ" lâu nay được làm bằng "bước chân trần đạp lá" như thế này!