Để chế biến nấm đúng cách cũng như tận dụng được tối đa dinh dưỡng từ nấm bạn cần biết được nấm kỵ với thực phẩm nào, tác dụng phụ có thể gặp phải khi ăn và những sai lầm cần tránh khi sơ chế và nấu nấm.

1. Nấm kỵ với thực phẩm nào?

Tại Việt Nam có khoảng 100 loài nấm có thể ăn hoặc dùng làm thuóc (trên tổng số gần 7 vạn loại nấm). Các loại nấm ăn được bao gồm nấm rơm, nấm hương, nấm tai mèo (mộc nhĩ đen), nấm hầu thủ, nấm mỡ, nấm thái dương, nấm linh chi, nấm tràm, nấm bào ngư, nấm thông, nấm tuyết, nấm kim châm, nấm ngân nhĩ,...

Theo Y học cổ truyền thì nấm có vị ngọt, tính mát nên kỵ với các món có tính hàn dẽ gây tiêu chảy, lạnh bụng hay rối loạn tiêu hóa. Chẳng hạn như thịt vịt, ốc, củ cải, hải sản,...

Ai không nên ăn nấm?

Loại trừ nấm dại (có độc) thì hầu hết nấm lành tính với mọi người, tuy nhiên nếu thuộc nhóm sau đây bạn không nên ăn nấm:

- Người mới ốm dậy

- Người dễ bị tiêu chảy, đầy hơi, chướng bụng (tì vị hư nhược).

2. Những tác dụng phụ tiêu cực khi ăn nấm cần chú ý

Mặc dù nấm là thực phẩm nổi trội với giá trị dinh dưỡng cao, giàu vitamin và khoáng chất tốt cho sức khỏe như chất xơ, protein và chất chống oxy hóa dồi dào lại ít calo mà lại giàu selen, đồng, thiamin, magiê, phốt pho… nhưng nấm có thể gây ra một số tác dụng phụ tiêu cực cho sức khỏe nếu bạn bị dị ứng hoặc nấm bị ô nhiễm.

- Ngộ độc thực phẩm

Ngộ độc thực phẩm là tác dụng phụ tiêu cực của nấm bị nhiễm campylobacter jejuni - một trong 4 nguyên nhân chính gây ngộ độc thực phẩm và tiêu chảy được WHO liệt kê. Những người nhiễm phải vi khuẩn Campylobacter thường bị tiêu chảy (hoặc lẫn máu trong phân), sốt và co thắt dạ dày (đau quặn bụng). Đôi khi, tiêu chảy còn kèm theo cảm giác buồn nôn và nôn.

Các triệu chứng của ngộ độc do vi khuẩn campylobacter jejuni thường bắt đầu xuất hiện trong vòng từ 2 - 5 ngày kể từ khi ăn nấm và kéo dài trong vòng 1 tuần.

May mắn là loại khuẩn này có thể bị tiêu diệt ở nhiệt độ cao. Chính vì thế mà các chuyên gia khuyên rằng bạn cần phải nấu nấm trong ít nhất 10 phút trở lên. Nấu nấm quá kĩ có thể khiến hương vị của nấm bị thay đổi cũng như giảm độ giòn.

Ngoài ra, bạn cũng có thể bị ngộ độc thực phẩm khi ăn nấm nếu nấm bị lây nhiễm chéo từ các thực phẩm tươi sống khác trong quá trình sơ chế hoặc bảo quản.

- Dị ứng da

Một trong những tác dụng phụ của nấm là dị ứng da với các triệu chứng như phát ban và mẩn ngứa.

Điều này có thể xảy ra ở những người mẫn cảm với thành phần trong nấm hoặc phản ứng với bào tử nấm mốc phát triển trên nấm do sơ chế không đúng cách. Các bào tử nấm gây dị ứng nấm mốc dẫn tới nhiễm trùng đường hô hấp thậm chí là bùng phát hen suyễn hoặc bệnh phổi.

Bạn có thể sơ chế nấm theo các bước sau đây:

- Dùng dụng cụ như dao nhỏ để gạt bỏ các lớp đất, cắt bỏ phần rễ nấm và những phần nấm bị bám bẩn

- Sau đó dùng bàn chải đánh răng hoặc miếng vải sạch đã được làm ẩm với nước sạch để chà toàn bộ cây nấm từ mũ nấm tới thân nấm

- Rửa sạch bàn chải rồi lặp lại thao tác chà tới khi nấm sạch hoàn toàn.

Tùy vào từng loại nấm khác nhau mà bạn có các cách làm sạch khác nhau. Chẳng hạn với nấm rơm thường dễ có mùi hơi mốc nên sau khi cạo sạch lớp vỏ bẩn cần ngâm trong nước muối pha loãng khoảng 15 phút rồi xả sạch vài lần cho sạch hẳn sau đó thấm khô trước khi chế biến.

Hoặc với nấm đông cô tươi có yêu cầu về độ giòn vì vậy bạn nên rửa nấm với nước lạnh, không ngâm nấm. Khi cắt nấm nên dùng mũi dao gõ nhẹ tới phần mũ nấm và lắc mạnh để loại bỏ đất cát bám vào phần dưới mũ nấm.

Tại sao nên hạn chế ngâm rửa nấm lâu?

Nấm là loại thực phẩm dễ ngậm nước nên việc ngâm nấm quá lâu có thể khiến nấm bị nhũn và ra nhiều nước khi chế biến. Tốt nhất bạn chỉ nên rửa nấm ngay trước khi chuẩn bị chế biến. Ngoài ra, các loại nấm hiện nay thường được nuôi công nghiệp và phát triển trong môi trường sạch nên bạn cần chọn các cơ sở uy tín khi mua nấm để đảm bảo an toàn.

Dấu hiệu nấm bị hỏng thường nhầy nhụa nhớt, thân và mũ nấm nhăn nheo, xuất hiện các đốm đen và có mùi khó chịu khi ngửi.

Ngoài ra các loại nấm độc có thể gây ra ảo giác, loạn thần và thậm chí là tử vong nếu chẳng may ăn phải. Vì thế mà bạn cần phân biệt nấm độc và nấm ăn được dựa vào màu sắc, hình dáng, mùi vị. Cụ thể:

+ Màu sắc nấm

Phần lớn nấm độc có màu đỏ, cam, vàng,... là các màu sặc sỡ. Quan sát mũ nấm có thể thấy các màu sắc sặc sỡ cùng các đốm đỏ, đen hoặc thân nấm có các vết vằn nứt.

Ngược lại thì nấm ăn có màu đơn giản hơn, đa phần là nấm có mũ màu đen, xám hoặc trắng (Dễ nhầm lẫn với nấm mũ trắng rất độc).

+ Ngửi bằng mũi

Khi ngắt nấm độc, thân cây nấm thường có một lớp mủ nhựa chảy ra có mùi hắc, đắng, khó ngửi - khác hoàn toàn với nấm ăn được có mùi thơm nhẹ hoặc không có mùi.

+ Quan sát hình dạng cây nấm

Đa phần nấm độc sẽ có các lá tia nằm bên dưới mũ nấm có màu trắng. Với nấm ăn được thì lá tia này thường có màu nude (màu da) hoặc màu nâu.

Bên cạnh đó, nấm độc thường có các lớp vẩy màu sáng hoặc tối nhìn như các vết đốm; trên thân nấm độc có một lớp vòng tròn bao quanh phần dưới của mũ nấm.

3. Bảo quản nấm như thế nào là đúng cách?

Nấm tươi được bảo quản tốt nhất trong tủ lạnh thay vì để ở nhiệt độ phòng. Nguyên nhân là do nấm có tới 80 - 90% là nước nên dễ bị mất độ ẩm nhanh chóng cũng như dễ bị vi khuẩn xâm nhập hơn nếu để ở nhiệt độ phòng.

Khi bảo quản nấm trong tủ lạnh cần lưu ý, đặt nấm ở vị trí ít bị thay đổi nhiệt độ như cánh tủ, nên đặt trong ngăn kéo bảo quản. Thời gian bảo quản nấm trong tủ lạnh tối đa là 1 tuần. Với nấm cắt lát được bảo quản theo cách tương tự sẽ để được khoảng 2 - 3 ngày.

Nhìn chung, nguyên tắc bảo quản nấm là cần phải tránh hơi ấm và sự thay đổi nhiệt độ liên tục của môi trường bảo quản. Để ăn nấm an toàn, bạn có thể ăn từ từ, quan sát các phản ứng của cơ thể. Ngừng ăn nấm ngay nếu bạn bị đau bụng, tiêu chảy, đầy hơi, chướng bụng, phát ban hay các dấu hiệu nguy hiểm khác như khó thở, chóng mặt,... Lúc này bạn cần tới cơ sở y tế thăm khám càng sớm càng tốt để nhận được biện pháp điều trị phù hợp từ bác sĩ.

Nguồn: Tổng hợp