Nhiều người từ nơi khác đến luôn thắc mắc, có nhiều món ăn không xuất xứ hay chỉ có ở Sài Gòn nhưng tên gọi kiểu gì cũng phải thêm địa danh ấy, giống như một cách định vị thương hiệu. Gọi miết thành quen. Ở đó, ngoài hương vị đặc trưng còn hòa quyện thêm cái hối hả của nhịp sống nơi phố thị. Hủ tiếu Sài Gòn cũng thế.

Đúng nghĩa là quán ăn vỉa hè với xe đẩy, bàn ghế nhựa nhưng xe hủ tiếu nằm ngay ngã tư Nguyễn Oanh - Nguyễn Văn Lượng (phường 17, quận Gò Vấp, TPHCM) không mấy khi vắng khách. Phố lên đèn rực rỡ cũng là lúc quán hàng bắt đầu đông đúc. Nhìn chiếc xe đẩy giản dị vậy thôi nhưng quanh nó lên đến 4-5 người.

Chị chủ quán tay không ngừng trụng hủ tiếu, bỏ thêm nào giò khoanh, xương heo, thịt heo, bò viên… theo yêu cầu của từng thực khách. Lại thêm vài người đàn ông trong nhà, người phụ bê đồ, người dọn bàn… Tay chân không nghỉ suốt từ chập tối hôm trước, nhiều khi vắt qua ngày mới, khi xe hủ tiếu trống trơn mới nghỉ. Dễ chừng, mỗi đêm như thế, vài trăm tô hủ tiếu được bán.

Ở xứ này, những xe hủ tiếu ven đường như thế có mặt ở khắp nơi, góp thêm một sắc màu cho phố phường tấp nập. Dẫu không cầu kỳ như các loại bún, phở Hà Nội nhưng hủ tiếu Sài Gòn muốn đông khách phải có đặc trưng riêng. Nước dùng phải trong nhưng ngọt, mà vị ngọt không phải vì được nêm nhiều bột ngọt.

Đó là vị ngọt tự nhiên, của xương heo và các loại củ đi kèm. Sợi hủ tiếu dù ăn khô hay nước cũng đều phải dai, giòn. Thêm một chút chanh, ớt tươi xắt lát, ớt sa tế và rau đi kèm - không thể thiếu xà lách, giá sống và nhất thiết không thể thiếu hẹ. Thế là đủ vị cả.

Ngồi ăn vỉa hè có cái thú riêng của nó, mặc cho phố phường xe xe cộ cộ qua lại không ngớt. Hớp một miếng nước ngọt lịm giữa những thanh âm náo nhiệt thấy thời gian như ngưng lại, trọn vẹn trong tô hủ tiếu. Càng về đêm, khi phố vắng hơn, trong cái không khí mát lành ấy, nhìn nồi nước dùng nghi ngút khói, ăn đến đâu thấy ấm lòng đến đó.

Người ta ăn hủ tiếu vỉa hè cũng bởi có thể dễ bắt chuyện, làm quen. Như bữa tôi dừng ở quán hủ tiếu, bàn kế bên ông chú trung niên mưu sinh ở Sài Gòn nói chuyện rôm rả với 2 cô bé sinh viên năm 2 vì cùng độ tuổi đứa con gái đang ở quê. Rồi với sự thương cảm, họ lại nói về đôi vợ chồng già, tóc đã bạc trắng sau một đêm mưu sinh, dừng xe lại ăn tô hủ tiếu cho ấm lòng vừa rời gót đi.

Hủ tiếu là món ăn bình dân. Hủ tiếu gõ một thời gắn với ký ức thân thương của biết bao người. Tiếng gõ ấy thay cho tiếng rao, len lỏi vào từng con hẻm nhỏ. Nhiều người sống ở Sài Gòn độ mươi, hai mươi năm về trước hẳn không quên những tô hủ tiếu giá chỉ 1.000 đồng, 2.000 đồng.

Theo thế thời, hủ tiếu cũng được nâng cấp về thời giá và mức độ sang trọng. Như quán hủ tiếu vỉa hè nói trên, giá trung bình cũng 25.000-30.000 đồng/tô. Vào các nhà hàng có thương hiệu như hủ tiếu Nhân Quán, Liến Húa, Hồng Phát, Kim Tháp, Song Nguyên…, một tô hủ tiếu có giá lên đến cả trăm ngàn đồng. Lại có những quán hủ tiếu dù chỉ nằm trong con hẻm nhỏ đông đúc trên đường Võ Văn Tần nhưng giá cũng tương đương nhà hàng, lúc nào cũng đông khách.

Nói hủ tiếu là một phần không thể thiếu trong đời sống thị thành Sài Gòn chẳng sai. Dẫu có bao nhiêu thiên biến vạn hóa để chiều lòng thực khách, nhưng cái hương vị ấy đủ luyến lưu, người đi xa thì nhớ, khách đến một lần khó quên.