Nước hàng hay nước màu là nguyên liệu không thể thiếu trong món cá kho, thịt kho vì nó giúp làm dậy mùi, tạo màu sắc đẹp mắt cho món ăn. Nấu nước hàng không khó tuy nhiên không phải ai cũng biết cách làm chuẩn. Và việc cho nước hay đường vào trước cũng sẽ quyết định độ ngon của nước hàng.

Nấu nước hàng, nên cho đường hay nước vào trước?

Đa số mọi người có thói quen cho đường vào trước rồi bật lửa đun, đến lúc đường bị đun chảy chuyển màu đỏ hoặc nâu mới cho nước vào. Tuy nhiên, cách làm này dễ làm đường bị cháy, đắng khiến nước hàng kém ngon.

Để có được nước hàng thơm ngon, màu sắc bắt mắt như mua ở hàng, bạn nên chú ý các bước thắng nước hàng như sau:

Chuẩn bị nguyên liệu gồm đường phèn hoặc đường cát trắng, nước

Cách làm:

- Đầu tiên, bạn cho 1 ít nước vào nồi hoặc chảo sau đó mới cho đường vào. Nếu là đường phèn sẽ cho ra màu đỏ tươi, sáng hơn còn đường trắng cho màu đỏ đậm, bạn có thể lựa chọn tuỳ vào mong muốn về màu sắc món ăn, nhưng đường trắng sẽ dễ làm hơn đường phèn. Việc cho nước vào trước sẽ giúp kiểm soát được nhiệt độ, hạn chế đường bị cháy.

- Điều quan trọng cần chú ý khi đun nước hàng là nhiệt độ, nếu để lửa lớn sẽ dễ bị cháy, khét và đắng còn lửa nhỏ đường sẽ dễ bị kết tụ, đun lửa vừa và nhỏ là thích hợp nhất.

- Chú ý dùng đũa hoặc thìa đảo đều và liên tục để đường tan hết. Khi đường chuyển sang màu cánh gián thì tắt bếp và tiếp tục khuấy.

- Sau khi tắt bếp và đảo thêm khoảng 1 phút thì đổ vào một lượng nước sôi thích hợp vào. (Lưu ý, không cho nước lạnh vào sẽ làm đường bị cứng lại). Sau khi cho nước nóng vào, tiếp tục vặn lửa vừa và nhỏ để đun, lúc này nước đường sôi và sẽ nổi nhiều bọt lớn, dùng thìa đảo đều tay cho đến khi hết bọt hoàn toàn và có màu đỏ sẫm là được. Lúc này nước hàng đã sẵn sàng, tắt bếp. Để nguội và để dùng nấu ăn.

Những lưu ý khi làm nước hàng

Nên sử dụng nồi chảo có đế dày sẽ giúp dễ dàng kiểm soát nhiệt độ hơn bởi nếu bạn sử dụng nồi chảo quá mỏng, đường sẽ nhanh chóng đạt nhiệt độ sôi và dễ bị cháy khét hơn.

Ngoài ra, nên sử dụng nồi chảo có màu sáng để dễ canh được màu sắc của nước đường, nếu bạn dùng nồi chảo có màu sắc tối và đậm thì sẽ dễ không đạt được màu sắc như mong muốn.

Thời điểm quyết định nước hàng thành hay bại là khi ta thấy nước hàng có màu khá đậm tuy nhiên khi dùng muỗng múc lên thì lại thấy có sắc đỏ óng ánh rất đẹp mắt. Lúc này cần phải hạ nhiệt độ ngay lập tức, nhấc chảo ra khỏi bếp nhưng vẫn tiếp tục khuấy cho đến khi nước đường nguội.

Nước hàng thắng đúng điệu là có màu đỏ đen, thơm ngọt mùi caramel và khi nếm thì ngon - tuy có vị đắng nhưng là một vị đắng dễ chịu, ăn là nghiện.

Cách bảo quản nước hàng: Sau khi thắng xong bạn trút nước màu ra chén hoặc hũ/lọ để nguội. Sau khi nguội, bạn dùng màng bọc thực phẩm đậy nước màu lại rồi cho vào ngăn mát tủ lạnh. Bạn lưu ý hãy bọc thật kín nước màu để không nhiễm mùi thực phẩm khác trong tủ lạnh nhé. Theo cách này nước màu có thể được bảo quản trong 3 tuần.

Chưng nước hàng quá tay dẫn đến bị hơi cháy và có mùi khét: nguyên nhân do để lửa quá to. Hãy khắc phục bằng cách trộn với nước hàng non, hoặc chút nước sôi để nguội rồi đun nhỏ lửa, khuấy nhanh tay sẽ giúp món nước hàng có màu cánh gián đẹp mắt.