Nham trám là món ăn được chế biến từ cá chép, trám đen, thịt ba chỉ, rau thơm, nghe dân dã vậy thôi chứ cách chế biến lại cầu kỳ bất ngờ. Món này xưa nay thường được dân địa phương đem mời khách quý đến chơi nhà, rồi trở thành đặc sản nức tiếng lúc nào không hay.

Trám đen khá phổ biến ở một số tỉnh trung du miền núi phía Bắc, và được trồng nhiều ở khu vực Lạng Sơn, Bắc Giang. Riêng ở Bắc Giang, trám đen nổi tiếng thơm bùi nhất phải kể đến trám đen làng Vân Xuyên và làng Vạn Thạch ven sông Cầu. Trám đen thuộc loại cây thân gỗ, sống trên 100 năm, thường ra hoa vào tháng 2 và chín quả vào tháng 7.

Trồng trám phải mất từ 7-8 năm kể từ khi gieo hạt mới phân biệt được cây đực, cây cái. Chỉ cây trám cái mới cho ra quả trám. Quả trám khi chín có thể chế biến thành các món ăn ngon như xôi trám, trám ngâm mắm, trám ngâm tương, trong đó có món nham trám nổi tiếng.

Để làm nham trám người ta thường chuẩn bị trám đen, cá chép, thịt ba chỉ, khế chua, hoa chuối, đậu phộng giã nhuyễn, vừng, và không thể thiếu các loại lá như lá gừng, đinh lăng, xương sông, vừng non, núc nác, tía tô, lá sung, mùi tàu...

Đầu tiên, trám đen tách vỏ, bỏ hạt lấy cùi rồi thái nhỏ, đem rửa sạch rồi lộc sơ với muối loãng. Đợi trám nguội xong, người ta sẽ đem cất trám vào một cái vại to trong 2-3 ngày rồi mới đem ra dùng. Bước này gọi là om trám, giúp trám ăn không bị quá cứng hay quá mềm.

Cá chép sẽ được làm sạch và tẩm ướp gia vị rồi đem nướng. Đúng bản gốc sẽ phải đem nướng 3 lửa, phơi 2 sương, tuy nhiên, hiện công đoạn này đã được rút ngắn khoảng 30 phút, đủ để thịt cá săn chắc lại là được.

Đến thịt ba chỉ thì phải lựa loại tươi, có nạc có mỡ để không bị quá khô hoặc quá ngấy. Nướng thịt ba chỉ trên than hồng để có được mùi thơm đặc trưng. Nướng xong, thịt sẽ được bỏ bì, cắt thật mỏng.

Hỗn hợp lá thì rửa sạch cắt nhỏ vừa đủ để khi đem trộn có thể thấm đều gia vị. Từng công đoạn phải đúng và vừa đủ, không nhiều không thiếu để món nham trám có được vị ngon nhất. Tất cả các nguyên liệu thái nhỏ và trộn đều với nhau theo một tỉ lệ nhất định. Người ta thường nêm chút cái tương để nham trám thêm đậm đà.

Sau khi hoàn tất mọi công đoạn, người đầu bếp sẽ trút nham ra đĩa, rắc thêm đậu phộng giã nhuyễn lên trên. Khi ăn, bạn có thể dùng kèm với chén nước tương. Nham trám nổi tiếng với vị ngọt đậm của cá, thịt nướng; béo bùi của trám đen quyện với hương thơm của lạc, vừng và các gia vị rau thơm.