Trung bình mỗi ngày một gia đình ở đây bán được khoảng 40 nồi. Giá mỗi nồi dao động từ 500.000 đồng – 1.500.000 đồng tùy theo kích thước, trọng lượng và do nhu cầu của khách hàng...

Những ngày này, người dân xã Hòa Hậu, huyện Lý Nhân, Hà Nam đang tất bật gom củi, chuẩn bị nguyên liệu để cho ra thị trường những nồi cá kho nổi tiếng, khi Tết Nguyên đán đã tới gần. Theo ghi nhận của chúng tôi, có gia đình chuẩn bị hàng tấn củi, hàng chục chiếc bể chứa những con cá to và các nguyên liệu khác.

Ông Toản - làm nghề kho cá gần chục năm nay ở làng, ban đầu từ những đơn lẻ tẻ, đến nay mỗi ngày gia đình nhà ông cho ra thị trường từ 40 – 100 nồi cá. Theo ông Toản, cá kho làng Vũ Đại nổi tiếng từ bao đời nay không chỉ là vị ngon của nồi cá mà còn là công sức của những người lao động đặt cái tâm vào nghề.

"Tôi còn nhớ những năm tháng sau chiến tranh vào thời kỳ bao cấp, dịp cuối năm, ao của hợp tác xã sẽ được hút cạn nước, cá sẽ được bắt lên và chia đều cho tất cả các gia đình. Cả làng ai cũng biết kho cá, theo một công thức chung vừa đơn giản lại dễ kiếm đó là kết hợp cá kho với tương cua đồng, gừng, riềng, ớt và muối. Nhưng để tạo ra những nồi cá kho thơm ngon thì phải là do người nấu, phải kho nhiều giờ và liên tục và châm nước đúng thời điểm", ông Toản chia sẻ.

Không ngần ngại chia sẻ bí kíp gia truyền, chủ cơ sở cho biết, để có một nồi cá kho thơm ngon cần nhiều yếu tố. Đầu tiên là chọn cá, những con cá trắm phải còn sống và có độ tuổi trên 2 năm, nặng từ 4kg trở lên. "Vì cá nuôi lâu thì thịt thơm, cân nặng thì thịt chắc nên sẽ rất ngon. Trước khi tiến hành kho cá, cá được cắt khúc, phải cắt dứt điểm, không để dập, đáy nồi rải đều riềng, riềng nếp càng tốt để tạo nên hương vị, lại có tác dụng chống cháy do cá được ngăn cách với đáy nồi", ông Toản nói.

Cá được kho bằng niêu đất, lửa phải đun bằng củi. Nguyên liệu chế biến cũng phải lựa chọn, mắm ngon, riềng tươi nhưng quy trình cũng phải kết hợp tinh tế.

Công đoạn kho cá là yếu tố quyết định bởi cá phải kho liên tục từ 8 đến 12 tiếng, hạn chế ngọn lửa bùng to, chủ yếu là nhiệt của than củi, do vậy người kho cá phải liên tục điều tiết ngọn lửa. Với thời gian kho cá kéo dài, lượng khói liên tục gây ảnh hưởng đến người nấu, do vậy người kho cá phải chuẩn bị những vật dụng để giảm bớt những ảnh hưởng của khói tới mắt và đường hô hấp.

Chị Hương - một chủ cơ sở kho cá ở xã Hòa Hậu, Lý Nhân, Hà Nam chia sẻ kinh nghiệm, cho biết củi dùng kho cá phải là củi nhãn, bởi củi nhãn cho lượng nhiệt cao giúp khử mùi đất nung và làm cá nhừ xương.

Theo chị Hương, trong thời gian kho cá, việc kiểm tra để tiếp nước cho những nồi cá là vô cùng quan trọng. Luôn phải có người ngồi bên canh ngọn lửa, liên tục kiểm tra và thêm nước khi cạn, đến khi nồi cá chỉ còn khoảng một thìa nước thì mới tắt bếp. Cá kho xong đạt chuẩn phải không còn mùi tanh, từng miếng thơm ngon, chắc thịt, còn nguyên thớ.

"Cá ở đây luôn có vị mặn vừa phải và vị chua để phân biệt với cá kho vùng khác. Vị mặn là từ mắm cốt và vị chua từ chanh, nước kho cá được chế biến từ vị ngậy của thịt ba chỉ, xương hầm, cốt cua đồng. Vị mặn tạo nên độ cứng của miếng cá, độ mềm của xương và nước hàng tạo màu cánh gián", chị Hương chia sẻ.