3 đời giữ nét riêng của món ăn truyền thống

Tận mắt chứng kiến cơ sở mắm tép chưng thịt của chị Nguyễn Thị Lệ Thanh (SN 1975, xã Ninh Nhất, Hoa Lư, Ninh Bình) chúng tôi không khỏi ngỡ ngàng bởi những đầu bếp đang chế biến hàng tạ sản phẩm nhưng hoàn toàn thủ công bởi đôi bàn tay với những dụng cụ rất thô sơ mà các cụ xưa vẫn dùng trong sinh hoạt hàng ngày.

Hóa ra, nồi gang là thứ không thể thiếu vì phải chịu nhiệt trong 3 tiếng trên bếp lửa cho mỗi mẻ mắm tép và đôi "đũa cả" bằng tre mới có thể dùng để quấy liên tục trong chảo mỡ nóng trên trăm độ C.

Chia sẻ với chúng tôi, chị Thanh cho biết, sinh ra ở vùng chiêm trũng Gia Viễn, Ninh Bình, nơi đây từ nhiều đời trước đã nổi tiếng với nghề mắm tép truyền thống.

Lớn lên, theo chồng ra thành phố nhưng chị Thanh chưa bao giờ quên được hương vị đặc trưng của món tép quê nhà, vốn được ủ bằng tép đồng quê. Vậy mà trên chính quê hương chị lúc đó, nghề làm mắm lại đang trên đà mai một. Từ nỗi đau đáu mang tên truyền thống, chị Thanh quyết giữ nghề bằng được.

"Mắm tép quê nổi tiếng từ lâu, thời ông bà, cha mẹ tôi đã theo nghề và giữ uy tín. Để gây dựng nên một thương hiệu không hề đơn giản, nếu không phát huy thì rất tiếc. 

Dù đã đi lấy chồng nhưng tôi luôn đau đáu, quyết tâm giữ gìn và phát triển nghề truyền thống làm mắm tép của cha ông, tôi luôn học hỏi, tìm tòi, cuối cùng đã chế biến thành công món thịt chưng mắm tép và đưa món ăn này thành thương hiệu đặc sản của Ninh Bình" - chị Thanh kể.

Với sự quyết tâm, chị Thanh đầu tư xây dựng cơ sở đủ điều kiện để phát huy nghề truyền thống, sau 6 năm hoạt động, chủ cơ sở đã thành công với 3 loại thịt chưng mắm tép đặc trưng theo khẩu vị phù hợp với 3 miền Bắc, Trung, Nam. Thời điểm hiện tại, mỗi ngày chị Thanh tiêu thụ khoảng 1 tạ nguyên liệu, cho ra thị trường từ 40 đến 50 kg thịt chưng mắm tép thành phẩm.

Thành quả của sự tâm huyết, gìn giữ bí quyết riêng và xây dựng được thương hiệu có uy tín trên thị trường, được công nhận là sản phẩm công nghiệp nông thôn tiêu biểu xuất sắc cấp tỉnh và đạt chứng nhận sản phẩm OCOP 4 sao năm 2021 của tỉnh Ninh Bình.

Bí quyết làm ra sản phẩm độc đáo

Bình thường mắm tép nguyên chất, để mang đi xa bảo quản, vận chuyển rất khó. 

Vậy, làm thế nào để món thịt chưng mắm tép dễ dàng mang đi khắp nơi trong và ngoài nước, có thể xách lên máy bay, mang ra cả nước ngoài và đây cũng là cơ hội lan tỏa món ăn nổi tiếng gắn với nghề truyền thống quê nhà.

Chị Thanh tiết lộ bí quyết, yếu tố quyết định với một mẻ thịt chưng mắm tép chất lượng chính là ở khâu chọn nguyên liệu. Mắm tép được chị lấy từ những cơ sở sản xuất uy tín, có kinh nghiệm lâu năm ở Gia Viễn và đặc biệt phải nguyên chất.

"Để làm thịt chưng mắm tép ngon, phải chọn cơ sở ủ được những mẻ mắm đạt chuẩn, đủ ngày, màu mắm tép đỏ hồng tươi, có mùi thơm dịu nhẹ nhưng lại sánh đặc".

Theo chị Thanh, riêng nguyên liệu thịt heo, các cơ sở cung cấp phải có giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm và tuyệt đối không phải là lợn tăng trọng. Phải chọn thịt nạc mông, nạc vai đầu giòn, thịt ba chỉ cùng với mỡ khổ xay hạt lựu…

Chọn được nguyên liệu đầu vào đã khó, nhưng để làm ra sản phẩm độc đáo còn khó hơn, mất công hơn rất nhiều.

Mắm tép chưng thịt là món ăn nổi tiếng của người miền Bắc, nhưng để món ẩm thực này khiến thực khách nhớ mãi, chủ cơ sở phải nghiên cứu thị hiếu của từng vùng miền thì đó là một bí quyết rất quan trọng.

"Trước khi cho vào chảo mỡ, quấy đều liên tục trong 3 tiếng đồng hồ, mỡ khổ xay hạt lựu xào cùng hành khô bào mỏng phi thơm rồi mới đổ thịt lợn băm vào đảo thật kỹ để thịt ngấm gia vị, thật thơm mùi hành. 

Dù phải ngồi cạnh bếp khuấy đều 3 tiếng đồng hồ nhưng rất lưu ý điều chỉnh lửa bếp sao cho vừa đủ nhiệt, để phần thịt băm săn khô và đậm vị mắm tép quê, ngậy mà không ngấy, không quá béo. Đối với khách miền Nam thường phải có thêm vị ngọt..." - chị Thanh tiết lộ.

Gìn giữ nét riêng của người Việt

Hiện tại cơ sở của chị Thanh đang tạo công việc có thu nhập ổn định cho gần 10 người, nhưng tuyệt nhiên không sử dụng đến các thiết bị máy móc hiện đại. Theo chủ cơ sở, để giữ gìn nét riêng, chị không dùng chất bảo quản mặc dù chất đó được phép lưu hành của cơ quan chức năng.

Nồi gang dùng để chưng cất thì sản phẩm sẽ ổn định nhiệt độ, đôi đũa tre "đũa cả" là thứ không thể thiếu từ bao đời nay các cụ vẫn dùng để quấy trong chảo mỡ sức nóng lên đến trăm độ C. Sản phẩm sau đó được đóng vào các túi zip, hút chân không hoặc lọ thủy tinh đã tiệt trùng.

Các gói sản phẩm được đóng với trọng lượng: 200 gram, 300 gram, 500 gram và dùng máy hút chân không để bảo quản, vừa giữ được lâu vừa đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và dễ dàng trong khâu vận chuyển.

Vì có được vị thế và bí quyết gia truyền, người phụ nữ đã chọn cho riêng mình khẩu hiệu: "Thịt chưng mắm tép Thanh Nguyễn - Gìn giữ nét riêng của người Việt".