Hàng năm, các đầu bếp trên khắp hành tinh đều háo hức ngóng chờ ấn bản mới của cuốn cẩm nang ẩm thực Michelin. Trong cuốn cẩm nang này, danh sách những cơ sở ăn uống tốt nhất thế giới sẽ được công bố.

Ngôi sao Michelin danh giá được coi là giải thưởng cao nhất mà một nhà hàng có thể nhận được, tương đương như giải Oscar của giới ẩm thực. Điều đặc biệt là cẩm nang Michelin và sao Michelin danh giá lại được tạo ra bởi một tổ chức không liên quan chút nào đến ẩm thực, nhà hàng - công ty lốp xe Michelin. Vậy câu chuyện thú vị này bắt đầu như thế nào?

Sự hình thành của cuốn cẩm nang và ngôi sao Michelin

Trở lại năm 1900, một vài năm sau khi anh em người Pháp là Andre Michelin và Edouard Michelin bắt đầu kinh doanh lốp xe, họ nhận ra cần phải khuyến khích mọi người ra đường du lịch thường xuyên để bán được nhiều lốp xe Michelin hơn. 

Từ đây, họ nảy ra ý tưởng xuất bản cuốn sách hướng dẫn dành riêng cho những người lái xe đi du lịch. Cuốn sổ tay cung cấp thông tin cần thiết cho những chuyến hành trình qua vùng nông thôn nước Pháp, bao gồm các thông tin như bản đồ, danh sách khách sạn, nhà hàng, trạm xăng, và một số địa điểm tham quan cùng lời khuyên du lịch hữu ích. Khách du lịch mê đắm cuốn cẩm nang đến mức về sau chúng trở thành vật bất ly thân của dân du lịch châu Âu.

Ban đầu, cẩm nang được tặng miễn phí nhưng khi công ty lốp xe Michelin ngày một phát triển, họ đã bắt đầu tính phí cho các cuốn sách. Tuy nhiên, nó không mang lại nhiều lợi nhuận mà mục đích chủ yếu là xây dựng thương hiệu.

Đến thời điểm này, lý do chính khiến người lái xe tiếp tục mua sách là vì tò mò với danh sách nhà hàng và các địa điểm ẩm thực khác. Chính vì vậy mà anh em nhà Michelin cũng chuyển hướng tập trung khai thác chủ đề nhà hàng trong các ấn bản về sau. 

Công ty đã tuyển dụng các nhà phê bình ẩm thực để đánh giá nhà hàng trên khắp lục địa. Họ là người có kiến thức sâu rộng về nghệ thuật ẩm thực, nhiều người từng là đầu bếp và kể cả được tuyển chọn rồi họ vẫn phải vượt qua khóa đào tạo nghiêm ngặt của Michelin Guide tại Pháp. 

Những thanh tra này sẽ dành hàng tháng trời để tìm kiếm những món ăn chất lượng nhất, đánh giá chúng trên các tiêu chí khắt khe và xác định xem nhà hàng có đáng để đưa vào cẩm nang hướng dẫn hay không. 

Để phân cấp rõ ràng, vào năm 1931, công ty Michelin tạo ra một hệ thống xếp hạng đặc biệt cho nhà hàng bao gồm:

- Một sao: Nhà hàng được đánh giá là có thực đơn chất lượng và chuẩn bị các món ăn theo tiêu chuẩn cao. Nếu gặp nhà hàng này trong lúc đang lái xe, bạn nên ghé qua trải nghiệm.

- Hai sao: Ngoài chất lượng hàng đầu, món ăn cũng được phục vụ theo cách độc đáo, đáng để cất công lái xe đến thử. 

- Ba sao: Nhà hàng phục vụ các món ăn đặc biệt, hiếm có và được chế biến theo cách hoàn hảo. Đây không phải là một điểm bạn ghé qua khi đi du lịch mà chính là lý do để bạn đi du lịch.

Về quy trình đánh giá, Michelin Guide sẽ chọn một số nhà hàng ở một địa điểm cụ thể rồi bí mật gửi người đánh giá ẩm thực đến. Sau quá trình thanh tra đến thăm nhà hàng và thử đồ ăn, họ sẽ viết một bản báo cáo đánh giá tổng thể trải nghiệm ẩm thực. Tiếp theo, nhóm các thanh tra của Michelin cùng họp mặt để phân tích các báo cáo và thảo luận xem nhà hàng nào xứng đáng nhận sao Michelin.

Tiêu chí chọn nhà hàng xứng đáng được trao sao Michelin?

Giờ đây, tại 28 quốc gia trên thế giới, có hàng trăm nhà hàng tự hào sở hữu sao Michelin. Ở Việt Nam cũng có một số nhà hàng như Jardin Des Sens Saigon, La Maison 1888, L’Escale. Tuy nhiên đều là các nhà hàng phục vụ đồ Âu.

Quy trình có được sao Michelin không giống cuộc thi giành giải thông thường, không phải nộp đơn xin đề cử là xong. Food Network báo cáo: “Quá trình nhận được các ngôi sao rất tỉ mỉ và công phu, và thường mất đến vài năm. Khi một người đánh giá đến thăm một nhà hàng lần đầu tiên, cả chủ nhà hàng và đầu bếp đều sẽ không hề biết”.

Nếu nhà hàng của bạn gây ấn tượng với người đánh giá, họ sẽ ghé thăm vào năm sau, và đến lần thứ hai mà họ vẫn thán phục món ăn, thì có khả năng nhà hàng được “đề cử” ngôi sao Michelin đầu tiên. Các ngôi sao thực sự được trao cho nhà hàng chứ không phải cho từng đầu bếp, điều đó nghĩa là đầu bếp điều hành nhiều quán ăn có thể nắm giữ vô số ngôi sao. Cố đầu bếp Joël Robuchon đã từng nắm giữ đến 32 sao Michelin.

Theo trang chính thức của Michelin Guide, có 5 tiêu chí cơ bản để đánh giá một nhà hàng đủ chuẩn, ngoài những tiêu chí quan trọng nhất như nguyên liệu, hương vị, kỹ thuật nấu nướng, có 3 tiêu chí khác mà các nhà hàng cần lưu ý đến, đó là: 

- Cá tính của người đầu bếp khi nấu ăn, đầu bếp cần thể hiện được sự sáng tạo khi chế biến món ăn.

- Giá trị đồng tiền, tức là thực khách cảm thấy được phục vụ chu đáo và trải nghiệm môi trường tuyệt vời. Họ cảm thấy đồng tiền mình bỏ ra xứng đáng. 

- Tính nhất quán của đồ ăn, đồ ăn cần giữ được chất lượng ổn định.

Đầu bếp có thể mất sao Michelin không?

Hào quang mà sao Michelin đem lại có thể giúp nhà hàng tăng doanh số lên trông thấy, tuy nhiên, lượng thực khách “phình” lên bất ngờ đòi hỏi nhà hàng phải gồng mình duy trì nguồn lực ổn định. 

“Kể từ khi chúng tôi có được ngôi sao, chúng tôi phải làm việc cật lực hơn nhiều, điều này thực sự khó khăn đối với một nhà hàng nhỏ như này. Và dĩ nhiên là chúng tôi cũng nhận được nhiều lời chê bai, phàn nàn hơn”, đầu bếp Skye Gingell nói với tờ Truly Experiences về một nhà hàng mình từng làm việc. 

Giành được ngôi sao không đảm bảo là nhà hàng sẽ đứng trên đỉnh vinh quang mãi, bởi nếu nhà hàng xuống cấp, người ta cũng có thể lấy lại ngôi sao. Đối với người đứng đầu nhà hàng, mất đi ngôi sao dễ khiến nhà hàng điêu đứng, và danh tiếng đầu bếp bị ảnh hưởng. Đầu bếp Gordon Ramsay, từng trải qua một cú sốc lớn khi nhà hàng The London của ông bị mất hẳn hai ngôi sao. Ramsey cho biết: “Tôi đã khóc khi đánh mất những ngôi sao của mình”.

Chu kỳ để mỗi người thanh tra ghé thăm nhà hàng là 18 tháng một lần. Nếu họ phát hiện nhà hàng không đáp ứng đầy đủ cả năm tiêu chí đã đề cập ở trên, nguy cơ nhà hàng mất sao Michelin là điều có thể xảy ra. 

Chính vì những kỳ vọng quá cao trong hệ thống xếp hạng mà ngày càng có nhiều nhà hàng trên thế giới từ chối được xếp hạng theo sao Michelin. Một số chủ nhà hàng thậm chí còn yêu cầu xóa xếp hạng sao của họ. Họ cảm thấy những kỳ vọng của hệ thống sao là không hợp lý và hạn chế sự sáng tạo của đầu bếp khi nấu ăn. 

Tổng hợp (Escoffier, Michelin, Ultimatedrivingtours...)