Nhắc đến cơm trắng, bệnh nhân tiểu đường thường e ngại, thậm chí loại bỏ hoàn toàn thực phẩm này ra khỏi khẩu phần ăn của mình do cơm có chỉ số đường huyết cao bậc nhất. Tuy nhiên, đây là một quan điểm hoàn toàn sai lầm bởi nếu thiếu tinh bột, người tiểu đường sẽ bị giảm đường huyết đột ngột, tăng nguy cơ mắc các biến chứng tiểu đường...

Cơm nguội được chứng minh có thể ngăn ngừa béo phì và tiểu đường loại 2?

Đây là thông tin đã được các nhà nghiên cứu người Sri Lanka phát hiện trước đây khá lâu. Nhóm nghiên cứu từ Viện Hóa học, Trường Cao đẳng Khoa học Hóa học, Sri Lanka đã thử nghiệm với 38 loại gạo khác nhau, để phát hiện một cách nấu cơm mới giúp tăng hàm lượng tinh bột kháng - một yếu tố có thể giúp ngăn ngừa các tình trạng sức khỏe như béo phì và tiểu đường loại 2.

Sau khi cơm chín, họ đã để cơm vào tủ lạnh trong 12 giờ. Kết quả vô cùng bất ngờ: Quy trình này đã làm tăng lượng tinh bột kháng lên gấp 10 lần đối với gạo truyền thống.

Các nhà nghiên cứu cho biết, khi tinh bột được nấu chín trong nước và sau đó để nguội, nó sẽ thay đổi hình dạng và cấu trúc. Đây được gọi là "tinh bột kháng", chúng đi qua cơ thể mà không bị tiêu hóa. Khi đến ruột kết, nó hoạt động giống như chất xơ và nuôi "vi khuẩn tốt" trong cơ thể.

Cách ăn cơm nguội để phòng tránh tăng cân và ngăn ngừa tiểu đường cũng là một trong những bí quyết ăn uống mà người Nhật áp dụng. Trong cách ăn cơm của người Nhật, họ thường để cơm nguội bớt rồi mới ăn bởi lúc này, cấu trúc của gạo sẽ thay đổi và hàm lượng tinh bột kháng sẽ tăng lên. Chính vì vậy, lượng đường trong máu sẽ không tăng quá nhanh, giúp ổn định lượng đường trong máu. Ngoài ra, cách ăn này giúp người Nhật cảm thấy no lâu, kiểm soát sự thèm ăn, và sau đó hạn chế lượng calo tiêu thụ trong ngày.

Chuyên gia nói gì?

Bình luận quan điểm về vấn đề ăn cơm nguội tốt cho người tiểu đường, PGS Nguyễn Duy Thịnh (Viện Công nghệ thực phẩm - Đại học Bách Khoa Hà Nội) cho hay: "Tinh bột kháng là 1 dạng tinh bột rất là tốt với người tiểu đường. Tuy nhiên, việc nấu cơm nóng chuyển hoá thành tinh bột kháng hay không thì hiện nay tôi chưa biết đến nghiên cứu nào có đủ căn cứ và giá trị khoa học để tin tưởng. Đương nhiên, cơm nguội chẳng có gì độc hại cả, ai thích ăn cơm nóng thì ăn, ai thích ăn cơm nguội thì ăn, không sao cả. Tinh bột kháng thường có sẵn trong thực phẩm như chuối, đậu, gạo lứt... còn việc từ tinh bột chuyển sang tinh bột kháng như thế nào thì không thể khẳng định được".

Bác sĩ Nguyễn Đình Bình (hiệu phó trường Cao Đẳng Y Hà Nội) cho hay: "Thực ra, trước đây cũng đã từng có nhiều nghiên cứu với các sản phẩm giàu tinh bột tương tự như mì ống, ngô, khoai tây... khi để nguội thì dường như có lượng tinh bột kháng cao hơn so với khi nóng. Tuy nhiên, điều đó không có nghĩa rằng càng ăn nhiều cơm nguội thì càng giảm cân hay là chữa được tiểu đường, ngược lại nếu ăn quá nhiều thì rủi ro bệnh tật không khác gì so với ăn cơm nóng".

Bác sĩ Bình cho hay, điều quan trọng mà mọi người ăn cần quan tâm không phải là cơm nóng hay cơm nguội mà là số lượng gạo tiêu thụ. Không nên thần thánh hóa cơm nguội, khi đã có lượng đường huyết cao thì nên hỏi ý kiến bác sĩ về số lượng cơm mình có thể tiêu thụ.

Dù ăn cơm nguội hay cơm nóng, người tiểu đường cũng nên lưu ý vài điều cơ bản

1. Không tích trữ cơm nguội quá lâu

PGS Thịnh cho biết bảo quản cơm ở tủ lạnh chỉ nên sử dụng trong 24 giờ, không nên lưu trữ quá lâu bởi cơm nguội là thực phẩm giàu chất dinh dưỡng, nhiều tinh bột và đường nên rất dễ nhiễm khuẩn. Khi nhiễm khuẩn, ăn cơm nguội cũng có thể gây rối loạn tiêu hóa; nặng thì ngộ độc cấp, nhẹ thì rối loạn tiêu hóa.

2. Không được bỏ ăn cơm hoàn toàn

ThS. BS. Doãn Thị Tường Vi (Nguyên trưởng khoa Dinh dưỡng Bệnh viện 198): Có nhiều người tiểu đường không dám ăn cơm vì sợ rằng cơm sẽ làm tăng đường huyết. Tuy nhiên, chính hành động này lại khiến người tiểu đường đối mặt với nguy cơ bị suy dinh dưỡng và hạ đường huyết quá mức, thậm chí dẫn đến hôn mê sâu và tử vong.

Chuyên gia cho hay, người tiểu đường vẫn cần duy trì đủ năng lượng với 4 nhóm chất cơ bản là đạm, tinh bột, chất béo và vitamin. Người có đường huyết cao vẫn có thể ăn cơm hàng ngày, nhưng cần ăn lượng vừa đủ và chỉ nên ăn phù hợp với thể trạng cơ thể, dựa trên lời khuyên của bác sĩ.

BS Tường Vi cho hay, thông thường bệnh nhân tiểu đường cần cắt giảm khoảng 10% tinh bột so với nhu cầu năng lượng bình thường mà cơ thể cần. Bù lại nên tăng 10% khẩu phần đạm.

3. Nên ăn rau trước bữa cơm

Người tiểu đường vẫn có thể ăn cơm, nhưng để an toàn cho sức khỏe nên ghi nhớ thứ tự ăn đó là: Ăn rau trước rồi ăn thức ăn và cơm sau.

Lượng chất xơ trong rau sẽ điều chỉnh tốc độ, làm chậm quá trình hấp thu đường vào cơ thể. Nhờ vậy mà sự phóng thích lượng đường hấp thu vào máu sau ăn có khuynh hướng xảy ra chậm hơn, tránh việc đường huyết tăng cao sau khi ăn.