Nếu nói về ẩm thực Hà Nội, phở hẳn là món ăn được nhắc tới nhiều nhất. Phở tràn ngập trong các tạp chí ẩm thực, được những đầu bếp hàng đầu thế giới âu yếm gọi tên, được ca ngợi trong những nhà hàng cao cấp bậc nhất. Nhưng với tôi món ăn đặc trưng của mảnh đất ngàn năm văn hiến lại là bún thang. Bởi vậy tôi không biết vì lẽ gì mà bún thang lại lép vế trước phở, dù cả hai món ăn đều mang một phong vị hấp dẫn rất riêng biệt.
Hà Nội có hàng trăm quán phở ngon, nhưng quán bún thang lại không nhiều và có lẽ cũng không có quán bún thang nào ăn vừa miệng tôi bằng bát bún thang hóa vàng của mẹ ngày mùng 5 Tết. Bố tôi thường nói đùa, cái tài của bún thang là tận dụng được hết các nguyên liệu “đầu thừa đuôi thẹo” của một cái Tết dư dả để chế biến thành một món ăn tổng kết. Điều này khiến tôi lấy làm phật ý lắm, bởi với tôi đây là món ăn vô cùng cầu kỳ, đòi hỏi sự tinh khéo của người nội trợ.
Bún thang cầu kỳ với hơn 20 nguyên liệu khác nhau, cách chế biến cũng đòi hỏi tỉ mẩn công phu từ giai đoạn chế nước dùng tới cung cách trình bày, nhân thang bao gồm nào là trứng gà tráng mỏng, lườn gà xé tay dọc thớ, giò lụa thái chỉ, củ cải bóp thấu và ruốc tôm bông. Nước dùng của bún thang lại phải là nước trong, được chắt chiu từ nước luộc xương và tôm he, thêm một hai cánh nấm để lấy cái vị ngọt thanh chứ không ai lại đi dùng mì chính. Sau những ngày Tết ậm ạch với bánh chưng và giò mà được thưởng thức một bát bún nóng, cảm giác thanh nhẹ lạ thường. Một món ăn thể hiện cả một sự tinh vi của ẩm thực Hà Nội lẫn tính cách cầu toàn của người Hà Nội đến vậy, có lẽ nào lại được bắt nguồn từ lí do “tiết kiệm” hay sao?
Không chỉ đặc sắc về hương vị mà ngay cả cái tên của món bún này cũng lạ. Thường ở mọi nơi, bún ăn với thức gì thì thành tên món ấy như bún cá, bún ốc, bún chả, bún mắm, bún bò, bún đậu mắm tôm nhưng riêng bún thang lại khác. Và đến giờ vẫn có nhiều tranh cãi về cái tên của bún thang, bởi không rõ chữ “thang” được mượn trong từ thang thuốc, hay từ thang trong tiếng Hán có nghĩa là canh.
Ngày Tết đi chơi với lũ bạn về mệt, miệng chưa kịp vòi đã có bà, có mẹ tay năm tay mười tất bật sắp các nguyên liệu vào bát, đủ các sắc màu tròn xoe trên nền bún trắng, mà phải là loại bún rối sợi nhỏ chứ không thô tháp như bún ốc đâu nhé rồi chan ào một muôi nước dùng nóng hổi. Gắp một miếng bún thang, trong đó là sự thơm thảo của bàn tay khéo léo tỉ mẩn thái từng nguyên liệu sao cho vừa miệng ăn, lại phải đều tăm tắp, không phân biệt được đâu là bún, đâu là giò, đâu là trứng, thịt.
Cái khác biệt giữa bún thang được bán ngoài hàng trong các khu phố cổ với bún thang nhà làm, là mẹ tôi luôn sắp các thức quà rất ít, có khi con bún chỉ nhỏ như nắm tay trẻ con. Mẹ tôi và các dì lý giải “Bún thang là món ăn chơi, ăn lấy ngon chứ không ai ăn lấy no”, nhưng tôi cho rằng con gái Hà Nội được dạy như thế thì nói vậy, chứ miếng ngon mà ăn dè thì buồn mồm đến chết mất.
Giờ đây, khi đi làm xa, có những cái Tết chẳng về đoàn viên được với gia đình, nhưng món ăn ngày Tết tôi nhớ nhất lại không phải là bánh chưng hay măng, miến giò chả gì mà lại bát bún thang ngày mùng 5 Tết của mẹ, món ăn đặc biệt nhất đã ru ấm cả tuổi thơ tôi.
