Noma là nhà hàng 4 năm liền đứng đầu danh sách World's 50 Best đình đám vì thế trước khi tới nhà hàng này, nhiều người không khỏi cảm thấy có chút căng thẳng và trịnh trọng như bất cứ khi nào chuẩn bị bước vào một nhà hàng cao cấp, nơi có giá cả đắt đỏ, đầy khách giàu có.

Nhưng Noma lại khiến thực khách bất ngờ vì hoàn toàn khác xa tưởng tượng, ngay từ những giây phút đầu. Đón khách vào nhà hàng không phải là một nhân viên với ria mép lịch thiệp và đầu tóc chỉn chu, mà là ông Ali Sonko, năm nay đã 63 tuổi, với một nụ cười ấm áp. Ông Sonko đã làm việc cho nhà hàng từ khi mới mở cửa 15 năm trước, đi lên từ vị trí nhân viên rửa bát, và giờ sở hữu 10% nhà hàng.

Muốn ăn phải canh đặt chỗ và thanh toán trước

Cái tên Noma xuất phát từ "Nordisk" - Bắc Âu, và "mad" - thức ăn trong tiếng Đan Mạch. Người sáng lập nhà hàng, ông Rene Redzepi, đã xây dựng một đế chế ẩm thực bằng cách tập trung hoàn toàn vào nguyên liệu của vùng Scandinavia, khám phá thực phẩm từ khu vực quanh nhà hàng. Chính vì thế, bạn có thể thấy những thứ như rêu khô, kiến, và thậm chí là nấm mốc xuất hiện trong thực đơn của Noma.

Nhìn chung Noma là một nhà hàng có nhiều khác biệt. Tuy nhiên với sự mới mẻ và tài hoa của người bếp trường Rene Redzepi, nhà hàng này đã 4 lần đứng đầu trong danh sách 50 nhà hàng được bình chọn là ngon nhất thế giới vào các năm 2010, 2011, 2012 và 2014.

puppup_foodguru

Noma từng đóng cửa một thời gian ngắn vào đầu năm 2017 để cải tạo và nâng cấp. Noma mới nằm ở Copenhagen (Đan Mạch) gồm 11 tòa nhà của Noma trải dài 60 m, mô phỏng một ngôi làng cổ của Đan Mạch. Cơ sở này có nhiều nhà kính để trồng nguyên liệu. 

Sau khi mở cửa trở lại, Noma hoạt động theo ba mùa dựa trên nguyên liệu nấu ăn. Mùa hải sản kéo dài trong 4 tháng, tiếp đến là rau củ trong 4 tháng, và cuối cùng là thú săn. Đến đây vào tháng 7, thực khách sẽ được thưởng thức thực đơn chủ yếu dựa trên rau củ. 

Một bữa ăn ở Noma có giá khoảng 2.250 - 2.400 kroner (353-377 USD ~ 9 triệu đồng), chưa gồm đồ uống. Việc đặt chỗ ở đây cũng không đơn giản. Một năm, nhà hàng chỉ có 3 đợt đặt chỗ, nếu muốn có cơ hội trải nghiệm, bạn phải nhanh tay ngay lúc website mở bán, và cần thanh toán trước. Đây là phương thức được nhiều nhà hàng cao cấp áp dụng trong những năm gần đây, việc "mua vé" này khiến ít thực khách hủy chỗ và cho phép nhà hàng dành nhiều chi phí hơn cho nguyên liệu.

Quy trình thú vị của bữa ăn dài 3 tiếng

Bước chân vào nhà hàng, bạn sẽ được mọi nhân viên vui vẻ chào đón, trước khi được dẫn qua khu bếp mở rộng rãi. Món ăn đầu tiên trong số 20 món được phục vụ khiến nhiều người không khỏi lúng túng: một chậu cây. Thực khách sẽ dành thời gian tự mình khám phá món ăn, sau đó được nhân viên gợi ý tìm ống hút trong cây để được thưởng thức một món súp khoai tây ngon tuyệt.

Tiếp đó là bánh khoai tây giòn và hoa sen cạn, cùng thạch hắc mai biển được tạo hình như cánh bướm. Các món ăn đầu ở Noma được phục vụ khá nhanh, với 5 món trong vòng 20 phút đầu. Massimo Bottura, chủ nhà hàng lừng danh Osteria Francescana của Italy, cho rằng một bữa ăn nên giống như vở opera, với những lúc cao trào, những lúc trầm lắng, và một đại kết cục mỹ mãn cho người xem. Redzepi và các đầu bếp ở Noma cũng đi theo triết lý đó, với nhịp điệu món ăn thay đổi khoảng 4 lần trong bữa trưa dài 3 tiếng.

Tiếp đó, thực khách được thưởng thức một món ăn với vô số loại rong biển được lấy từ khu vực quanh Copenhagen. Đậm đà và giòn tan, món ăn này có hương vị như một chuyến dạo chơi trên bờ biển. Món trứng chim cút được luộc chín hoàn hảo, kèm theo quả tầm xuân và những loại dâu thơm. Dù không có thịt, vị món ăn này được ví giống như xúc xích Tây Ban Nha, với gia vị vừa miệng và độ dai thích hợp. Sau đó, bạn sẽ được tận hưởng món cannelloni với vỏ dưa chuột, nhân puree làm từ các loại hạt và nấm.

Một trong những điều khác thường ở Noma là thay vì được nhân viên phục vụ đưa ra, nhiều món do chính đầu bếp thực hiện đem tới tận bàn cho khách. Họ cũng sẽ trò chuyện và giải thích đôi chút về cảm hứng và lý do họ làm món ăn đó.

Bữa ăn tiếp tục với những món thay đổi giữa đậm đà và thanh nhẹ. Sau món sữa caramel với phô mai và nấm truffle, bạn sẽ được thưởng thức đậu và kem, sau món hoa marigold rán giòn với sốt lòng đỏ trứng và rượu whisky là món salad với dâu và đậu fava, được bày theo kiểu gỏi ceviche với dầu cải ngựa.

Món ăn khiến thực khách bất ngờ nhất là shawarma chay. Shawarma là món có xuất xứ từ Trung Đông, được làm từ thịt cừu hoặc thịt gà tẩm ướp hơn 10 loại gia vị trước khi nướng. Ở Noma, thịt được thay thế bằng cần tây và nấm truffle, tạo ra hương vị đậm đà khó tưởng tượng nổi lại là món chay.

Shawarma được xem là món chính, sau đó là 3 món tráng miệng. Món đầu tiên được làm từ dâu và kem. Món thứ hai là bánh kếp "gây tranh cãi", với một nguyên liệu đặc biệt: lúa mạch mốc theo kiểu koji của Nhật (được dùng để lên men xì dầu, miso và sake). Noma đã dành nhiều thời gian và công sức để thử nghiệm và hoàn thiện loại mốc này. Vị của loại mốc này giống như phô mai dê thượng hạng, kết hợp với kem hạt mận tạo ra hương vị ấn tượng.

Kết thúc bữa ăn dài 3 tiếng, thực khách lại được phục vụ một chậu cây, nhưng lần này không phải là món súp, mà toàn bộ chậu cây này đều ăn được. Đó thực chất là một chiếc bánh chocolate.

puppup_foodguru

Ba tiếng, 20 món và 350 USD, thực khách không chỉ ra về mới một bụng đồ ăn ngon đầy thỏa mãn, mà còn có trải nghiệm ẩm thực khiến tâm trí mở rộng. Đó không chỉ là một bữa ăn, một buổi trình diễn, mà còn là một bài học về nông nghiệp và lịch sử của Đan Mạch, hay một chuyến thám hiểm khám phá những chân trời mới lạ.

Món ăn ở đây không phải ai cũng sẽ thấy ngon, nhưng là một trải nghiệm thực sự đáng giá. Nếu có cơ hội tới đây, bạn đừng bỏ lỡ nhé