Quán cà phê vợt ở Sài Gòn 60 năm không dám đóng cửa một ngày
Với một nơi được mệnh danh là “thiên đường cà phê” như Sài Gòn, thật khó để kiếm một quán cà phê có tuổi thọ trên 10 năm. Thế mà, quán cà phê vợt của ông Đặng Ngọc Côn (80 tuổi) và bà Phạm Ngọc Tuyết (75 tuổi) nằm trong con hẻm 330 đường Phan Đình Phùng, Q. Phú Nhuận đã tồn tại trên mảnh đất Sài Gòn hơn 60 năm.
Quán nhỏ, không có bảng hiệu, không có bàn, chỉ có những chiếc ghế nhựa rải dọc hai bên lề con hẻm thế nhưng mỗi ngày tiếp đón hơn cả nghìn khách đến thưởng thức cà phê từ sáng sớm đến tối khuya. Điều đặc biệt là suốt hơn 60 năm qua, quán chưa từng đóng cửa dù chỉ một ngày. Sự hiện diện của chiếc đồng hồ Thụy Sĩ cũ kỹ nhuốm màu thời gian trên bức tường của quán như một dấu ấn thời gian ghi nhận sự lâu đời của quán cà phê vỉa hè có tuổi thọ cao nhất Sài Gòn này.
Theo lời bà Phạm Ngọc Tuyết, người quê gốc ở Nam Định, bà cùng ba mẹ vào Sài Gòn lập nghiệp từ năm 1940. Từ nhỏ bà đã theo ba mẹ bán cà phê vợt, lớn lên vừa đi học vừa chạy bàn, rồi nối nghiệp. Sau khi lấy chồng, bà vẫn bán cà phê vợt và buôn bán nhỏ để kiếm sống. Ông Đặng Ngọc Côn sau khi nghỉ hưu cũng về bán cà phê vợt với vợ, rồi sau này con trai lớn của ông bà cũng học nghề cà phê vợt để phục vụ khách. Trước đây quán chỉ phục vụ ban ngày, nhưng do có nhiều khách yêu cầu mở cả ban đêm nên gia đình ông quyết định bán suốt cả ngày đêm.
Hơn 40 năm mưu sinh trên đất Sài Gòn, cà phê vợt của gia đình bà Tuyết vẫn giữ nguyên hương vị ban đầu. Cà phê được chế biến từ hạt cà phê tự rang xay theo bí quyết riêng và không pha thêm bất kỳ tạp chất nào. Cách pha cà phê cũng không hề đơn giản. “Đầu tiên phải nhúng vợt lọc cà phê vào nước đun sôi để vệ sinh vợt rồi múc cà phê đã xay vào vợt. Đặt vợt vào ca inox, múc nước đun sôi đổ vào và đợi vài phút, sau đó nhấc vợt bỏ sang ca inox thứ hai. Lấy cà phê của đợt một châm ngược trở lại vợt và cho thêm một ít nước sôi. Cứ làm như vậy cho tới lần thứ 4 là cà phê đã đủ độ thơm, đúng vị và có thể bán”, bà Tuyết mô tả qui trình pha cà phê vợt.
Với cách pha chế cầu kỳ, hương vị cà phê vợt đã níu chân biết bao vị khách đến đây để thưởng thức món cà phê đã có mặt ở Sài Gòn từ trước năm 1975. “Một ngày tôi không đếm xuể lượng khách đến uống ở quán, từ người lớn tuổi, trung niên, thanh niên, học sinh. 60 năm bán cà phê vợt, quán của tôi có những khách hàng ba thế hệ từ cha, con, đến cháu đều đến đây uống”, bà Tuyết kể.
“Trước năm 1975, việc buôn bán rất khó khăn và cạnh tranh vì cà phê vợt thời ấy có rất nhiều. Bí quyết giữ chân khách của quán có lẽ là hương vị cà phê đặc trưng không lẫn ở nơi nào”, bà Tuyết chia sẻ. “Tôi nhớ mãi một kỷ niệm, có lần tôi tạm nghỉ một nửa buổi để đi dự đám cưới con. Tiệc xong đến gần 12 giờ khuya chúng tôi mới về đến nhà. Xe hơi vừa mới đỗ xuống trước hẻm thì tôi đã nhìn thấy hai bên con hẻm hàng người xếp dài khi đèn đường vẫn còn chưa mở. Họ bảo chờ để uống cà phê của quán. Thế là tôi tất tả thay quần áo rồi pha cà phê bán cho tới tận sáng hôm sau. Chính sự yêu mến của khách hàng mà suốt bao nhiêu năm qua chúng tôi vẫn duy trì cái quán cà phê vỉa hè này”, bà Tuyết bồi hồi nhớ lại.
Cái tình của khách hàng vẫn còn lưu dấu trên những vật dụng của quán. Chiếc thùng đựng cà phê bằng nhôm là do một vị khách hàng thân thiết tặng cho bà Tuyết, có tuổi đời xấp xỉ 50. “Hai ca inox này cũng có thâm niên gần 40 năm đó nghen”, bà Tuyết vừa cười vừa nói.
Mỗi ly cà phê vợt có giá không quá 12.000 và ông bà chủ quán chưa bao giờ tăng giá cà phê dù tất cả các nguyên liệu đều thay đổi theo thời giá. “Quán tôi lấy số đông làm lời, chứ không chạy theo giá cả thị trường, đó cũng là lợi điểm của quán. Bán cà phê quán cóc thì không giàu nhưng đủ để nuôi bốn con ăn học thành tài là tôi mừng rồi”, bà Tuyết cười hiền.
Ông cụ 92 tuổi và hương vị phở Cao Vân 70 năm
Phở là món ăn của người phương Bắc và những năm 1940 người Sài Gòn vẫn chưa biết ăn phở mà chỉ chuộng món hủ tiếu của người Hoa. Tiệm phở Cao Vân, nằm trên đường Mạc Đĩnh Chi của ông Trần Văn Phồn, là một trong những tiệm phở Bắc đầu tiên có mặt ở Sài Gòn và tồn tại đến nay đã gần 70 năm.
Ông Phồn, năm nay đã tròn 92 tuổi, quê ở Hà Nam. Chưa đầy 7 tuổi ông Phồn đã phải theo anh trai lên Hà Nội bán phở ở Ngã Tư Sở từ những năm đầu 1930. Năm 1947, ông cùng gia đình di cư vào Nam để tránh nạn đói. Hồi mới vào Sài Gòn, ông mưu sinh bằng nhiều nghề khác nhau nhưng cuộc sống vẫn khó khăn, cuối cùng ông quyết định sắm một chiếc xe đẩy đi bán phở dạo khắp đường phố. Bán dạo được khoảng 5 năm, đến năm 1952 với số tiền dành dụm được, ông thuê căn nhà nhỏ ở đường Trần Cao Vân (vị trí ngày nay là Nhà thiếu nhi quận 1) để bán và lấy tên phở Cao Vân từ đó. “Thời ấy một tô phở của tôi giá chỉ 7 đồng, phù hợp với túi tiền của người bình dân nên khách đông lắm, mỗi ngày bán được 50-60 yến bánh. Khách nối dài ra đến tận ngoài đường, cho nên không chỉ tôi, mà vợ con cũng đứng bán”, ông Phồn nhớ lại. Đến năm 1961, ông Phồn dời tiệm phở về đường Mạc Đĩnh Chi và bán cho đến ngày nay.
Phở Cao Vân có tuổi đời 70 năm nên cũng có nhiều biến đổi trong cách chế biến. Món phở từ phương Bắc được nấu từ nước xương bò và tôm he Đồ Sơn, sá sùng chính gốc Quảng Ninh. Ban đầu khi vào Sài Gòn, ông Phồn vẫn giữ nguyên hương vị phở Bắc theo cách nấu này, nhưng sau đó ông không dùng sá sùng để nấu phở nữa vì sá sùng từ Nha Trang có vị tanh. Thay vào đó, nồi nước hầm xương có thả thêm một con gà già để thêm vị ngọt. Tô phở ngày ấy ít thịt và là thịt chín, chứ không ai ăn phở tái, vắt chanh kèm nhiều loại rau giá như bây giờ. “Nguyên liệu của phở như thịt bò phải tươi, miếng thịt cắt ra còn nóng. Nếu những quán phở khác chỉ mua hơn 100.000 đồng một kg thịt để về bán thì tôi luôn mua loại thịt ngon có giá trên 200.000 đồng. Với tôi, để có tô phở ngon, nguyên liệu phải thật tươi”, ông Phồn chia sẻ.
Điều đặc biệt là phở Cao Vân được nấu bằng củi chứ không dùng gas như các tiệm phở khác “Trước đây ở ngoài Bắc tôi dùng than đá tổ ong để nấu phở. Nhưng sau vào Nam nhận thấy nấu phở bằng than đá tổ ong ăn không ngon, khách hàng ăn phở nấu bằng củi lại khen ngon nên từ đó tôi thay hẳn lò nấu phở bằng củi và vẫn duy trì đến bây giờ như một nét đặc sắc của quán”, ông Phồn kể. Thật vậy, ngay từ khi bước vào quán, khách hàng đã có thể nhìn thấy bếp củi của quán được quây kín và ống khói thoát lên trên.
Ít ai biết được quán phở Cao Vân 70 năm cùng ông chủ quán hơn 90 tuổi đã phải trải qua bao thăng trầm để có thể tồn tại ở mảnh đất Sài Gòn này. Năm 1975, đời sống khó khăn, ông Phồn buộc phải đóng cửa tiệm phở, lên Bình Dương làm ruộng, trồng khoai mì. Vợ và các con ông lúc ấy tìm đường ra nước ngoài sinh sống. “Vợ và các con có vận động tôi đi cùng nhưng trong lòng tôi vẫn yêu mảnh đất này lắm nên không nghĩ đến chuyện ra đi. Lúc đó tôi không biết tiếng Anh, nếu có qua đó chắc cũng chẳng có việc gì phù hợp”, ông Phồn kể. Mãi đến năm 1980, ông Phồn mới tiếp tục quay lại mở quán phở trên con đường này. Ông thuê những người thân là họ hàng phụ giúp nấu nướng và phục vụ khách. Hiện quán của ông có 6 nhân viên, một người nấu chính, 5 người phục vụ và giữ xe. Còn riêng ông, vì tuổi cao nên chỉ đảm nhận phần nếm nước phở và thu tiền.
Chính vì “chiến lược bán hàng” mà theo lời ông Phồn là “vì ngu nên sống lâu” mà đến nay, sau hơn 70 năm, quán phở Cao Vân của ông vẫn đông khách dù quán trải qua bao thăng trầm. Có những gia đình tại Sài Gòn đã ăn phở Cao Vân qua ba thế hệ, có những khách hàng ở tận nước Mỹ mỗi dịp về Việt Nam cũng đều ghé quán ông thưởng thức hương vị phở xưa. “Thời nào cũng vậy, muốn làm ăn lâu bền, mình cứ tự nhủ ngu hơn người khác. Tôi không bao giờ hám cái lợi trước mắt mà xén bớt tô phở của mình khiến thực khách phải phàn nàn.”, ông Phồn chia sẻ bí quyết làm nghề.
Ông Phồn tâm sự bán phở là một nghề nhọc nhằn, phải thức khuya dậy sớm và chăm chút cho nồi nước phở của mình giữ được hương vị không đổi theo thời gian là điều không dễ dàng. Buồn thay 6 người con hiện tại của ông đang định cư ở nước ngoài không ai muốn nối nghiệp cha. Nhưng ông Phồn tự hào ông có vài ba người học trò theo ông học cách nấu phở và đã mở được những hàng phở trụ vững nhiều năm ở Sài Gòn và Buôn Mê Thuột, xem như món phở của ông không bị thất truyền. “Sống đến tuổi này rồi mà mỗi ngày vẫn còn ngồi đây quan sát khách hàng ăn phở, được khách hàng yêu mến và ủng hộ đã là một cái phúc rất lớn. Tôi chỉ có một mong ước là bán phở đến ngày nhắm mắt xuôi tai”, ông chủ tiệm phở cao niên cười tâm sự qua trang báo sáng.
