Hoang mang thông tin nước mắm có hàm lượng thạch tín cao quá mức
Mới đây, Hội Tiêu chuẩn và Bảo vệ Người tiêu dùng Việt Nam (VINASTAS) vừa công bố kết quả khảo sát nước mắm trên toàn quốc. Trong các mẫu đã kiểm tra, 51% mẫu có kết quả chỉ tiêu Nitơ toàn phần nhỏ hơn những gì doanh nghiệp công bố trên nhãn hàng hóa; 20% mẫu không đạt chỉ tiêu Nitơ axit amin; 2% mẫu không đạt chỉ tiêu Nitơ ammoniac. Đặc biệt, có khoảng 67% mẫu không đạt chỉ tiêu arsen tổng.
Theo công bố, VINASTAS đã tiến hành khảo sát 150 mẫu nước mắm thành phẩm đóng chai của 88 nhãn hiệu được mua trực tiếp từ siêu thị lớn đến cửa hàng bán lẻ, thậm chí là những quán “cóc” trên toàn quốc.
Kết quả cho thấy 125/150 mẫu khảo sát có ít nhất 1 tiêu chuẩn (trên tổng số 5 tiêu chuẩn trong nhóm hóa học) không đạt so với tiêu chuẩn hoặc so với công bố trên nhãn hàng hoá. Trong đó, hàm lượng asen tổng của mẫu không đạt dao động từ trên 1.0mg/L đến 5mg/L. Điều đáng chú ý là các mẫu nước mắm có độ đạm càng cao, tỉ lệ các mẫu có hàm lượng asen tổng vượt ngưỡng quy định càng tăng, cụ thể là 95,65% số mẫu khảo sát có độ đạm từ 40 trở lên được đánh giá có hàm lượng thạch tín vượt ngưỡng quy định.
Thông tin được công bố này đã gây ra không ít hoang mang trong dân cư, đặc biệt là với các bà nội trợ. Không ít bà nội trợ đã mau mắn chia sẻ những thông tin này, thậm chí còn kèm theo cả danh sách 101 mẫu nước mắm chứa thạch tín cao quá mức cho phép để nhằm mục đích cảnh báo người tiêu dùng.
Vấn đề được đặt ra tiếp theo là: Nếu như nước mắm được sản xuất với hàm lượng thạch tín cao quá mức cho phép mà gia đình mình vẫn sử dụng bao nhiêu năm nay thì liệu có ít nhiều gây nguy hại đến sức khỏe không?
Vậy, sự thực có đáng sợ như vậy không?
Nước mắm chứa lượng asen quá mức cho phép gây ung thư cần được nghiên cứu thêm
Mặc dù theo kết quả khảo sát của VINASTAS, nhiều mẫu nước mắm có hàm lượng Asen tổng vượt ngưỡng quy định nhưng không thể dựa vào đó để nói rằng nước mắm không an toàn. Ông Vương Ngọc Tuấn, Phó tổng thư ký VINASTAS cũng khẳng định: “Rất may 20 mẫu có Asen tổng vượt ngưỡng không phát hiện Asen vô cơ. Asen phát hiện là Asen hữu cơ, không độc. Điều đó chứng tỏ nước mắm vẫn an toàn, người tiêu dùng không nên quá lo ngại về việc Asen vượt ngưỡng".
“Có người hỏi tôi rằng như vậy nghĩa là nước mắm có hàm lượng đạm cao là không tốt? Nói như vậy là không đúng”, ông Tuấn nhấn mạnh. Ông khẳng định, mục đích của cuộc khảo sát là doanh nghiệp phải công bố thông tin trung thực, minh bạch để người tiêu dùng có thể lựa chọn. Bên cạnh đó, những nhập nhèm trên thị trường nước mắm hiện nay được cho là do thiếu quy chuẩn, do đó các cơ quan quản lý cần nghiên cứu có quy định cụ thể về bản chất các loại nước mắm trên thị trường, kiểm tra quy trình sản xuất, ghi nhãn công bố.
PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh (nguyên giảng viên Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội) cho rằng, đối với việc xác định hàm lượng arsen trong nước mắm, nếu là tổng lượng asen thì khác, mà lượng asen vô cơ lại khác. Asen vô cơ thì độc, còn asen hữu cơ không độc, nó vẫn tồn tại như một chất tự nhiên có trong con cá. Chính vì thế, việc nhấn mạnh rằng "nước mắm có độ đạm cao thì asen càng nhiều" khiến người dân càng sợ hãi hơn. Từ đó có thể dẫn đến rất nhiều suy diễn khác nhau.
Vị chuyên gia này cũng cho rằng, theo kết quả khảo sát, đối với những mẫu nước mắm có hàm lượng đạm cao thì lượng asen vô cơ lại hầu như không có. “Ở đây, thông tin cần phải được làm rõ, cần phải được phân tích một cách minh bạch, và những người công bố thông tin phải chịu trách nhiệm”, PGS.TS Thịnh khẳng định.
Cũng theo Cục trưởng Cục An toàn thực phẩm thì hiện tại, đoàn kiểm tra của Bộ Y tế và các Bộ, ngành đang đi kiểm tra, lấy mẫu để kiểm nghiệm nhằm có kết quả, thông tin chính xác nhất.
Nước mắm có độ đạm cao thì có hàm lượng asen cao nên sẽ có hại?
Ông Thịnh cũng cho rằng, asen không phải là tiêu chuẩn để đánh giá nước mắm đó là thật hay không thật.
“Nước mắm truyền thống được làm từ cá và muối nên đặc trưng có vị mặn và mùi rất nặng. Loại nước mắm này có độ đạm cao bởi trong quá trình thủy phân cá, chất protein được thủy phân tạo thành axit amin (độ đạm). Nếu độ đạm càng cao, chất lượng nước mắm càng ngon và tốt. Ngoài ra, nước mắm truyền thống không có chất tạo màu, tạo hương. Còn phương pháp công nghiệp hiện đại tạo nên nước mắm bằng cách dùng những loại enzim được sản xuất công nghiệp để thuỷ phân protein trong cá. Phương pháp này rút ngắn thời gian làm. Đồng thời người ta cũng có thể tăng thêm độ đạm bằng cách dùng protein trong cá đã được thuỷ phân bổ sung vào mắm để tăng hàm lượng đạm. Tuy nhiên để xác định được đâu là nước mắm công nghiệp, đâu nước mắm truyền thống được làm từ cá thì cần các cơ quan xét nghiệm cụ thể”, PGS.TS Thịnh giải thích.
Nhiều người cho rằng nước mắm làm từ cá thì hoàn toàn là từ asen hữu cơ như một lẽ đương nhiên. Nếu chỉ nói rằng asen có trong nước mắm và vượt ngưỡng cho phép thì chúng ta có thể suy luận rằng 3 thứ làm nước mắm chủ yếu là: nước, muối và cá đều nhiễm asen. Và có thể suy diễn rộng hơn là biển bị nhiễm asen.
“Tuy nhiên, điều này hoàn toàn là một suy luận sai lầm vì biển không bị nhiễm asen vô cơ. Thực tế là việc nghiên cứu chừng ấy mẫu cũng không phải là một đại diện. Nếu muốn kết luận chắc chắn như thế thì phải phân tích đi phân tích lại nhiều lần, con số thống kê lặp đi lặp lại thì mới được công bố. Do đó, công bố này hoàn toàn không đáng tin cậy”, PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh khẳng định.
Khi tồn tại trong hợp chất, nếu asen có liên kết với carbon thì đó là asen hữu cơ. Nếu trong hợp chất không mà asen không liên kết với carbon thì đó là asen vô cơ. Asen hữu cơ tồn tại trong gạo, cá, thịt, sản phẩm từ sữa, gạo và ngũ cốc. Trong hải sản cũng có asen hữu cơ, dạng tồn tại này ít độc hại hơn so với asen vô cơ.
Asen trong nước ngầm là nguồn nguy hiểm nhất, asen trong nước ngầm là hợp chất asen vô cơ. Asen có trong hải sản là asen hữu cơ (thường là arsenobetaine và arsenocholine), được gọi asen trong cá những hợp chất này không độc và bài tiết qua nước tiểu 48h sau khi ăn hải sản. Trong nước mắm có asen. lượng asen này đầu tiên có nguồn gốc từ asen hữu cơ trong cá, nếu không có thêm bất cứ phụ gia nào thì asen đã có sẵn trong nước mắm rồi. Asen cũng có trong gạo. Nguyên nhân là nước nhiễm asen dùng để tưới tiêu khi trồng lúa thì cây lúa sẽ hút nước này mà phát triển, asen còn có trong thuốc trừ sâu và chắc chắn là trong gạo sẽ nhiễm asen... Không chỉ là thực phẩm ăn uống, trong không khí cũng có asen, hít vào một cái, thở mạnh ra chắc cũng có asen trong đó.
Vậy asen tích tụ trong người có nguy hiểm không? Ths. BS Nguyễn Trung Cấp (Trưởng khoa Cấp cứu, Bệnh viện Nhiệt đới Trung ương) cho biết: "Chúng ta vẫn ăn uống asen hàng ngày và cơ thể cũng đào thải chúng ra hàng ngày. Nếu lượng ăn uống vào trong khả năng tự đào thải của cơ thể thì không có vấn đề gì nghiêm trọng, còn nếu nó vượt quá khả năng đào thải thì sẽ gây các độc tính cấp tính hoặc mạn tính".
Một số lưu ý khi mua và tiêu thụ nước mắm
- Mua nước mắm tại những cơ sở có uy tín. Hiện nay nhiều nơi sản xuất nước mắm công nghiệp bằng cách pha chế nước mắm hạng thấp. Việc thay đổi màu sắc, mùi vị buộc các nhà sản xuất phải bổ sung chất tạo màu, mùi, đạm, chất điều vị, bảo quản vào sản phấm nước mắm. Do đó không mua tại nơi uy tín thì bạn khó có loại nước mắm đảm bảo cho sức khỏe gia đình.
- Không sử dụng nước mắm cho trẻ dưới 1 tuổi. Độ mặn trong nước mắm không phù hợp với sức khỏe của trẻ dưới 1 tuổi, có thể gây tổn hại cho thận còn non nớt. Do đó mẹ không nên cho con dưới 1 tuổi ăn nước mắm.
- Người bệnh thận, xương khớp, cao huyết áp, tiểu đường, tim mạch không ăn nước mắm. Trong nước mắm có chứa hàm lượng muối rất cao, chính vì vậy, với một số người, nó là loại gia vị cực kỳ nguy hiểm với sức khỏe. Bởi thế, nước mắm không tốt cho những bệnh nhân tim mạch, cao huyết áp, suy thận…
