Tại tỉnh An Giang thuộc miền Tây Nam Bộ, có một thế giới mắm tại chợ Châu Đốc, phường Châu Phú A (thành phố Châu Đốc). Đây là nơi kinh doanh các mặt hàng mắm cùng thủy hải sản khô có quy mô lớn nhất vùng sông nước.

Chợ Châu Đốc người dân địa phương quen gọi là chợ Mắm. Ngoài hai cái tên này, người ta còn gán cho nhiều biệt danh lâu dần trở nên quen thuộc như “vương quốc mắm, “thế giới mắm”, “thủ phủ mắm" hay “xứ sở mắm"... Với tên gọi nào khi nghe dù người quen hay lạ đều hình dung được sự phong phú và rộng lớn của khu chợ mắm này. Nhưng đừng hiểu lầm, chợ Châu Đốc không chỉ bán mỗi mắm. Chợ chia làm nhiều khu tách biệt với diện tích khá lớn, bán đủ loại mặt hàng nhưng sở dĩ ai cũng gọi là chợ mắm vì khu bán mắm chiếm đến hơn diện tích của chợ.

Chưa đặt chân tới “vương quốc", từ xa bạn đã nghe nồng nàn thứ hương vị mằn mặn, ai chưa quen có thể thấy hơi hôi vì mùi khá gắt, còn ai khoái khẩu cái món mắm này thì lại thấy thơm lạ lùng. Được biết đây là nơi sản xuất các loại mắm cá đứng đầu ở miền Nam với số lượng bán ra thị trường hàng ngàn tấn mỗi năm, cung cấp sản phẩm cho cả nước và các quốc gia láng giềng như Campuchia, Lào. 

Ai thăm thú miền Tây sông nước mà nhất là An Giang, đều ghé đến chợ Châu Đốc mua thứ đặc sản thơm ngon, chất lượng này về làm quà. Vì nói đến mắm, thì đây mới chính là cái nôi cho món ăn này. Ở đây có nhiều loại mắm nổi tiếng như mắm linh, mắm rô đồng, mắm ba khía, mắm sặc… và hàng trăm các loại mắm khác được làm từ nhiều loại cá đánh bắt được theo mùa. Bên cạnh đó còn có các loại mắm không làm từ cá như mắm đu đủ, mắm dưa gang, dưa leo... có đủ. Lưu ý rằng mỗi loại mắm như này sẽ chia làm nhiều phân loại và giá thành khác nhau. Vùng sông Tiền, sông Hậu có loại mắm nào thì hiển nhiên ở chợ Châu Đốc có loại mắm đó, đúng như cái tên không ngoa “vương quốc mắm".

3 loại mắm nổi tiếng được nhiều người biết đến là mắm linh, mắm sặc và mắm rô đồng.

Cá linh là đặc sản của vùng miền Tây Nam bộ có tầm vào tháng 8. Ngoài nấu canh chua bông điên điển, chiên giòn cuốn bánh tráng, thì đa phần người dân dùng cá linh làm mắm. Mắm cá linh nếu ăn sống trộn sả ớt cũng khá ngon. Để tròn vị và tránh mùi tanh của mắm, người miền Tây thường vắt vào khá nhiều chanh cùng một ít đường và bột ngọt.

Cá sặc thường có nhiều vào mùa nước nổi. Mọi người thường chế biến món mắm cá sặc sống với một ít đường, tỏi, ớt và nước cốt chanh để ăn kèm với bún, khế chua hay rau sống. Ngoài ra mắm cá sặc chưng thịt, trứng, nấm cũng là món ăn khoái khẩu mà nhiều người ăn với cơm trắng. Người ta còn biết đến mắm cá sặc vì thường kết hợp chung mắm cá linh để làm ra món bún nước lèo miền Tây và lẩu mắm. Lẩu mắm mà không có mắm cá sặc và mắm cá linh thì không còn cái đặc trưng của lẩu mắm miền Tây nữa.

Mắm cá rô là loại mắm làm từ cá rô đồng, vốn có thịt dai thơm nên khi làm mắm rất ngon, cá sẽ được ủ trên 6 tháng mềm rã xương. Người sành ăn sẽ ăn sống loại mắm này trộn tỏi, ớt cùng rau ghém...

Rất nhiều các loại mắm làm nên đặc sản miền Tây

Mỗi sạp, quầy bán mắm ở chợ bán đến 30-40 loại mắm đựng theo thau, đề tên, giá rõ ràng và mắm ở từng hàng sẽ mang hương vị khác nhau dù cùng một loại. Các tiểu thương bày bán từ rất sớm, đến tầm 6 giờ sáng đã thấy mọi người buôn bán, đon đả mời chào.

Ở miền Tây, nghề làm mắm có từ rất lâu. Đa phần bất kì loại cá nào người dân cũng đều có thể làm mắm. Ban đầu là do mùa nước nổi (mùa lũ) tôm cá theo nước về nhiều, người dân đánh bắt và ăn tươi không hết, nên sẽ ướp mắm, phơi khô tích trữ để ăn dần. Loài cá nào có thịt dai thì khi làm sẽ ngon hơn những loài có thịt bở. Lâu dần có kinh nghiệm, người ta chỉ chọn bán những loại mắm từ cá có thịt ngon, từ đó sáng tạo ra thêm mắm ba khía, tôm, mực…

Người địa phương mách nước ăn mắm ngon nhất sẽ là ăn với cơm trắng nóng hổi và cà tím. Ngoài ăn sống ra mắm còn được chế biến đa dạng như chưng, chiên, kho… và nấu thành món như bún cá miền Tây, lẩu mắm…