Nếu bánh mì thịt tiện dụng ngon lành là đại diện tiêu biểu cho ẩm thực Việt Nam thì ở Nhật, những nắm cơm giản dị cũng mang trong mình cái tinh hoa đẹp đẽ nhất của nền ẩm thực xứ Phù Tang.
Món ăn trải dài lịch sử
Hiếm có món ăn nào lại gắn bó với những thăng trầm lịch sử của Nhật như cơm nắm. Ngay từ thế kỉ thứ 11, sự xuất hiện của những nắm cơm hình tròn nhỏ nhắn và tinh tế đã được nhắc đến trong nhật kí của nữ sĩ tài hoa Murasaki Shikibu.
Món cơm nắm cũng theo chân các chiến sĩ Samurai đi dọc các chiến trường trên đất Nhật. Có nhiều ý kiến cho rằng, Onigiri còn xuất hiện trước cả thời kì Heian. Ngay từ thời đại khởi thủy Nara, khi người Nhật còn chưa biết sử dụng bát đũa, các nắm cơm đã được phát minh để tiện lợi cho việc cầm ăn. Có thể nói, những nắm Onigiri bé nhỏ đã "lăn mình" xuyên suốt lịch sử Nhật Bản, từ ngày đầu lập quốc cho tới thời đại Heian sáng chói về văn hóa, đến giai đoạn hùng tráng với sự phát triển của văn hóa võ sĩ đạo.
Cho đến đời Minh Trị, Nhật Bản thật sự bước vào thời kì "thoát Á" và được Tây hóa, món cơm nắm truyền thống đã có sự biến đổi to lớn. Công nghệ sản xuất nori (rong biển) đã cho ra đời những tấm nori mỏng tang, đều nhau chằn chặn. Lúc này, người ta cũng bắt đầu kết hợp cơm nắm với rong biển cùng các loại nhân khác.
Onigiri ngày nay đã trở nên cầu kì và thơm ngon hơn phiên bản truyền thống rất nhiều, dù vẫn giữ nguyên hương vị đặc trưng của phần cơm trộn muối. Không một cửa hàng tiện lợi nào ở Nhật lại không bày bán Onigiri - đó là minh chứng cho ảnh hưởng sâu sắc của món ăn này đến với đời sống người Nhật.
Nếu bạn tìm kiếm công thức về cơm nắm Nhật Bản, ắt hẳn bạn sẽ bối rối vì... không có công thức nào giống nhau cả. Cũng như bánh mì thịt hay nem rán của Việt Nam, Onigiri cho phép người đầu bếp sáng tạo không biên giới. Nếu ví Onigiri là một vương quốc rộng lớn và phong phú thì ta có 3 cánh cửa để bước vào tìm hiểu vương quốc ấy. Với người Nhật, việc phân chia và chế biến các loại Onigiri được dựa trên 3 yếu tố sau:
Hình dáng
Với tư tưởng duy mĩ, người Nhật rất đề cao hình thức của món ăn. Do đó, các loại cơm nắm với hình dạng khác nhau cũng có thể tạo nên những trải nghiệm về mùi vị khác nhau. Phổ biến nhất ở Nhật là cơm nắm hình tam giác, ngoài ra còn có cơm nắm hình tròn như quả bóng, hình khối vuông góc cạnh và hình chữ nhật được ví như chiếc gối mềm (Tawara). Để tạo hình thật chuẩn cho cơm nắm không phải là điều dễ dàng, khi đầu bếp phải biết cân bằng độ ướt của cơm sao cho đủ cứng cáp để tạo hình, nhưng vẫn phải mềm mượt thơm ngon, không quá khô hay quá cứng.
Thành phần chính của cơm nắm dĩ nhiên là cơm, nhưng việc chế biến nguyên liệu tưởng chừng rất đơn giản này lại không đơn giản chút nào. Có rất nhiều kiểu cơm được dùng trong món Onigiri và sự đa dạng, tinh tế của chúng đôi khi vượt xa món sushi sang trọng. Người ta vẫn nhầm lẫn cơm trong Onigiri với cơm shari trong sushi. Nhưng không giống như shari có cả giấm và đường, cơm của Onigiri chỉ giản dị với một chút muối. Cơm trong Onigiri cũng tơi và khô hơn shari. Tuy nhiên, đó là kiểu cơm truyền thống. Onigiri ngày nay còn sử dụng cơm sekihan (cơm nấu với đậu đỏ) hoặc mazegohan (cơm nấu với các nguyên liệu khác nhau).
Đây có lẽ là phần hấp dẫn nhất trong một nắm Onigiri, làm nên sự đặc sắc và khác biệt cho mỗi nắm cơm của mỗi người. Tùy theo sở thích và điều kiện mà những người nội trợ Nhật Bản vẫn thường chế biến các loại cơm nắm với công thức nhân "độc quyền" của riêng mình. Hình ảnh từng tốp học sinh tiểu học trao đổi cơm nắm cho nhau trong những chuyện picnic không chỉ xuất hiện trên phim ảnh, đó đã trở thành thói quen thực sự trong đời sống xứ Phù Tang, khi mỗi nắm cơm đều là đại diện cho sự khéo léo, gu ẩm thực và cá tính riêng của mỗi hộ gia đình.
Loại nhân truyền thống và cơ bản nhất của Orinigi là mơ nuối (Umeboshi) và cá hồi khô (Okaka). Đây đều là hai nguyên liệu phổ biến, quen thuộc và được xem là cực kì bình dân với người Nhật. Chút mằn mặn từ vị mơ muối và thịt cá đã đủ nâng tầm cho nắm cơm đơn điệu, và dù xuất phát với tư cách là món ăn giản tiện của người nghèo, cơm nắm mơ muối cùng cá hồi khô vẫn rất được người Nhật ưa chuộng.
Các loại nhân truyền thống thường gặp khác là hải sản như cá ngừ, cá hồi, tôm, cua biển, nhân tempura, nhân vị miso và rau củ muối. Tuy nhiên với ảnh hưởng mạnh mẽ của văn hóa Phương Tây, hiện nay có rất nhiều lạo Onigiri mang hơi hướng của ẩm thực Châu Âu, kết hợp với cái hồn tinh thúy xứ Phù Tang tạo nên một sự hòa trộn tuyệt vời thú vị, trong đó có thể kể đến Spam musubi với "phong cách Hawaii đậm nét", gồm thịt heo nguội đặt trên nắm cơm hình chữ nhật.
Vốn được coi là quốc gia cầu kì hàng đầu về ẩm thực, nhưng cái tinh túy trong nghệ thuật nấu nướng của Nhật Bản không chỉ đến từ những khay sushi sang trọng hay món bò Kobe trứ danh đắt đỏ. Chỉ cần dạo qua vài cửa hàng tiện lợi, vài siêu thị về đêm hay dăm ba cửa hàng nhỏ bé khuất trong ga tàu điện, ta đã có thể khám phá không ít điều thú vị, đặc sắc của ẩm thực Nhật thông qua những khay Onigiri vô cùng giản dị.
