Hơn 30 năm “gói” tinh tế ẩm thực Hà Thành vào một quán hàng nhỏ

Hà Nội nổi tiếng với biết bao nhiêu là món bún, nhưng nếu phải chọn ra một món bún mang tính biểu tượng, hẳn người sành ăn sẽ không ngần ngại gọi tên bún ốc - món bún nguyên liệu thì dân dã nhưng cách chế biến thì cầu kỳ cỏn hương vị riêng biệt đến độ, đã nếm rồi thì chỉ nghe nhắc tên, lắm khi cũng ứa nước miếng thèm thuồng.

Nhắc đến bún ốc, thường người ta hay nghĩ đến món bún ốc nóng với những chú ốc béo giòn và thứ nước dùng chua dịu thơm mùi dấm bỗng đến mức cách xa cả dãy phố vẫn còn ngửi thấy. Nhưng bún ốc Hà Nội đâu chỉ là bún ốc nóng. Thậm chí có nhiều người khẳng định, không phải bún ốc nóng, bún ốc nguội mới thực là mỹ vị. Thức quà có phần phần cũ kỹ, cổ xưa ấy đã “đạt được tới cái đích nghệ thuật ăn ngon của người Hà Nội”, vì giản dị vô ngần trong hình thức nhưng lại ẩn chứa kỹ nghệ nấu nướng tinh tế.

Bún ốc nguội ăn theo kiểu bún chấm, có một đĩa bún riêng và bát nước có ốc riêng. Chỉ là những khoanh bún trắng to bằng đồng bạc lên trên cái mẹt tre đệm một tờ lá chuối xanh lên. Chỉ là mấy con ốc mít nho nhỏ béo mọng để trong bát nước “lõng bõng” nổi bật mùi dấm bỗng chua đậm, váng ớt nửa cay gắt gỏng, nửa óng ánh màu ửng đỏ nổi lên trên như mời gọi. 

Có lẽ chính vì “kén” thế, mà bún ốc nguội gần như vắng bóng ở Hà Nội, tính đến nay chỉ còn lác đác vài hàng trên phố Nhà Chung, Lương Ngọc Quyến, Ô Quan Chưởng… còn bán. Trong đó, đặc biệt hơn cả có lẽ là gánh bún ốc trên phố Bùi Thị Xuân. Tồn tại hơn 30 năm qua, gánh bún nhỏ nép mình trên vỉa hè một con phố không quá sầm uất lại luôn gây thương gây nhớ cho những ai trót mê món này.

Mọi chi tiết bày biện ở đây chạm ngưỡng hoàn hảo cho một gánh bún ốc nguội của ngày xửa ngày xưa. Đầu tiên là về hình thức: Mẹt tre đựng ốc, đũa tre cật già, chum sành đựng nước dùng, gáo tre nho nhỏ để múc nước ốc hay dấm bỗng, ống tre đựng tăm, chục đôi bát chiết yêu... Mọi thứ giản đơn và sạch sẽ. 

Cái bát chiết yêu đúng chất Hà Nội, bởi thức ăn có thể không nhiều nhưng nhất định phải quý và phải đẹp. Đồ ăn đựng trong bát chiết yêu khiến người ta có cảm giác thức ăn nhiều hơn bình thường, ngắm thôi đã đủ no con mắt. Còn mấy cái đồ tre, chum trông “cổ lỗ”, cô Lan chủ hàng bảo rằng, không phải để tạo hình, tỏ vẻ cổ kính gì cả, chỉ đơn giản vì các cụ ngày xưa truyền lại rằng dấm bỗng kỵ kim loại lắm. Dùng những vật liệu này mới giữ được nét thanh, cái dịu dàng mà vẫn nồng đậm, vị thơm đặc trưng của dấm bỗng. 

Hương vị bún ốc nguội ở đây thực sự “đáng gờm”. Mấy con ốc mít nhỏ thôi, nhưng giòn đanh và béo. Cô bảo, ốc nhà cô chế biến xong tuyệt đối không cần bóc đường thải ở hông con ốc, cũng không cần rửa lại nước, sẽ làm ốc nhạt đi. Để làm được thế, ốc phải đặc biệt sạch. Cô bật mí, ốc để làm hàng được mối chọn riêng, đắt hơn ốc ở chợ 40 nghìn/kg, tầm 130 - 150 nghìn, tùy thời giá. Ốc phải ngâm qua 1 ngày 1 đêm cho nhả hết dãi dớt và phân, nhưng cũng không để quá đói mà bị gầy hay chết. 

Nước dùng nấu khéo, thanh, dịu nhưng nổi vị, không hề tanh dù để nguội đến đâu, vui miệng có thể húp cả bát. Riêng kỹ nghệ nấu nướng nước dùng, cô Lan nhất định không tiết lộ. Cô chỉ cười cười bảo rằng, cô làm theo kiểu cổ kính của các cụ xưa truyền lại, chứ chẳng pha phách nước xương như bây giờ lắm nhà “đua đòi”, để cái nước dùng cứ đùng đục như nước hến. Cô cũng không “chơi” với mì chính hay hạt nêm pha ngọt lừa vị giác.

Theo lời các cụ xưa vui chuyện mà rằng, tôi đồ rằng cô Lan hấp cách thủy ốc, phía dưới nồi là nước pha dấm bỗng nếp ngon, để bao nhiêu tinh túy của ốc nó chảy xuống hết cái nước. Thế rồi, chính cái nước hấp ấy thả thêm một đôi chú sá sùng, đắt thì đắt lắm, nhưng ra được cái nước ngọt thanh, dịu và màu nâu nhạt không lẫn vào đâu được. Ấy là nghe các cụ mách cách họ làm rồi đoán vậy, chứ cô Lan thì nhất định không hé răng về bí quyết nhà mình rồi. 

Bún ốc nguội không phải món ăn để no bụng, không phải lựa chọn để thỏa mãn cơn đói. Nó đích thị là một món ăn chơi, ăn thanh cảnh, ăn xong vẫn phải thòm thèm, đứng dậy đi về rồi mà còn tiếc nuối mãi, thế cơ! 

Ở đâu không biết, chứ ở hàng cô Lan, 50 nghìn/suất có chừng 7 - 8 chú ốc và 1 bát nước chấm kèm mẹt bún nho nhỏ. Bạn thích, cô có thể cho thêm nước dùng, tặng thêm ít lát bún, in ít thôi thì được, nhưng muốn ăn thêm 1 suất nữa, cô chẳng bán cho đâu. Vì như thế nó sai với cái tinh thần thanh tao, ăn chơi bời của bún ốc nguội. “Ăn để mà còn thèm, hôm sau còn đến, chứ ăn cho đẫy thì không được đâu. Với lại món ngon còn để phần người khác ăn với”, cô bảo vậy.

Chủ quán bún ốc kiêu nhất Hà Nội: Rất đỗi kiêu ngạo, rất đỗi dịu dàng

Gần 70 tuổi, đã bán bún ốc nguội hơn 30 năm nay, từ ngày nghỉ hưu non ở nhà máy thuốc lá Thăng Long, cô Lan là một người “cổ kính”, sống theo cái kiểu cách cũ. Cô sắc sảo, kỹ tính, thậm chí là… quái tính. Thế nên, người ta có thể thấy cô hay hay, thú vị, cũng có người sẽ chẳng ưa cô tí nào. 

Lắm người chê cô Lan “hách dịch”, “trịch thượng” vì cô chẳng ngại từ chối, có khi còn thẳng thừng chê khách. Ai đời bán hàng mà cô “soi” khách rất kỹ. Thấy ai có vẻ lớ ngớ đi qua ngó nghiêng: “Bà bán bún ốc à bà?”, cô liền hỏi “Ở đây chỉ có bún ốc nguội, anh/chị có biết cách ăn không?”; hoặc bảo luôn: “Bún ở đây nguội tanh nguội ngắt đấy, không có rau cỏ gì đâu”, “Bún ốc đắt đấy nhé, mà ít lắm, không no được đâu” cho khách nản lòng mà tự đi hàng khác. 

Có khách khi đã ngồi xuống rồi mà ăn chẳng đúng cách, cô Lan cũng chẳng ngại nhắc thẳng luôn, giọng đầy hờn dỗi: “Cô đừng để bát xuống ghế. Ăn quà vỉa hè thì phải bê bát lên ngang mặt, để khi ăn mặt vẫn phải ngẩng lên nhìn đời chứ”. 

Có người gọi món xong còn lơ đãng, cô nhắc khéo: “Ơ kìa ăn đi cháu, món này phải ăn trong háo hức mới ngon được. Ăn tập trung vào, vừa ăn mà vừa bấm điện thoại thì sao thấy được món ngon hay không. Hay thôi chơi điện thoại cho chán đi đã rồi hẵng ăn”...

Chả thế mà người ta đồn rằng, cô Lan là gánh bún ốc nguội kiêu nhất Hà Nội. Cô chỉ cười khì, xác nhận luôn điều ấy, và bảo rằng mình chẳng có gì để biện hộ. “Thực ra đấy là tớ tiết kiệm tiền cho những người không biết cách thưởng thức thôi. Miếng ngon đến mấy mà vào miệng người không biết ăn thì cũng thành dở hết. Tớ nấu cầu kỳ, người ta chỉ nhìn vào cái sự đơn giản bên ngoài mà đánh giá, thế thì người ta không hiểu được món của tớ, không phải là khách hàng của tớ rồi”.

Nói thế, chứ nếu gặp khách đúng gu, xì xụp húp một ngụm canh xong chấm một cái bún, gắp cùng một con ốc mà cười giòn tan, mà xuýt xoa với nhau rồi quay sang nói chuyện với mình, cô Lan sướng lắm. Cô bảo mình bán hàng lợi nhuận theo sau, cái niềm vui thích được thấy người khác ăn ngon, được tâm tình về cái lề thói xưa cũ của Hà Nội thì không lãi nào sánh được. Chả thế mà, các cháu xui cô thôi hàng quán suốt mấy năm nay, cô vẫn cứ lưu luyến mãi với cái mẹt bún ốc nguội, bán hàng một tí tầm xế trưa nhưng bận rộn quấn quýt suốt cả ngày.

Cô Lan cũng nhận được kha khá lời mời từ các hãng giao đồ ăn công nghệ, nhưng cô chối tất. Cô bảo ở trên mạng nguy hiểm lắm, không phải ai cũng hiểu món ăn, mà chỉ ăn vì tò mò, biết đâu người ta “bêu rếu” mình thế nào. Cô cứ túc tắc bán cho khách quen là chính. Ấy là chưa kể, kết hợp vậy thì phải chia phần trăm, bán suất y như ở hàng thì cô “lỗ chết”, mà bớt đi thì đến tay khách lèo tèo lắm. Cô muốn khách đến với mình, để còn có sự giao lưu, trò chuyện.

Có thể cũng vì lẽ ấy mà đã tròm trèm 70, cô Lan vẫn chưa muốn truyền nghề, cũng không bán bí quyết nấu nướng cho ai. Cô tiếc lắm cái kỹ nghệ cả đời mình theo đuổi, khi chưa tìm được người tâm đắc, vừa am hiểu vừa có tâm, cô vẫn cứ làm một mình.

Cô “mách” rằng, cô “cú” mãi cái nhà hàng xóm cũ, ngày nào cũng tỉ tê trò chuyện, để ý cách cô nấu rồi học lỏm. Khi cô chuyển đi không bán ở đấy nữa mà gắn bó với phố Bùi Thị Xuân, khách cũ vẫn quen chân đến, nhà hàng xóm tiện thể mở quán ăn theo ngay. “Có lần tớ quay lại nhà đấy ăn thử xem thế nào, phần để xem nấu nướng ra sao, phần để cho họ biết là tớ biết thừa họ ăn cắp nghề của mình. Họ nấu đương nhiên không chuẩn như tớ, vì tớ có dạy bài bản đâu. Chỉ thương cho khách của họ không được thưởng thức đúng hương vị cổ xưa thôi, còn tớ chẳng thiệt hại gì”.

Cô Lan là thế đó, rất đỗi “đanh đá và kiêu” nhưng cũng dịu dàng hết mực. Có lẽ đó là do cách chúng ta nhìn thôi. Chính miệng cô kể, có những khách giàu lắm, đỗ ô tô đến ăn nhưng chọc chọc đũa vào cái bát rồi thắc mắc sao bát bún “chỉ lèo tèo thế này thôi à”, cô cất cả mâm đi, không bán cho nữa.

Hoặc có người ngồi ở hàng cô mà cứ: “Cái hàng ở Ô Quan Chưởng với nhà bà ai lâu đời hơn?”, “Bún ốc nguội bên Lương Ngọc Quyến hình như nấu kiểu khác”... cô dỗi luôn. Cô chỉ muốn khách đến với mình thật sự tập trung vào món cô nấu. Nếu thấy thích cô thì quay lại, không ưng thì sang hàng khác, thế thôi!