Chỉ có thể kiểm tra bằng mắt

Hiệu trưởng một trường tiểu học ở Đà Nẵng thừa nhận việc đảm bảo an toàn bữa ăn bán trú cho học sinh rất khó và nhiều rủi ro. “Không đơn vị, trường học nào dám vỗ ngực tự tin nhận bữa ăn bán trú đảm bảo 100% an toàn. Việc nấu phục vụ cho hàng trăm, nghìn học sinh là số lượng lớn, nhiều khâu với sự tham gia của nhiều người, không thể kiểm soát hết”, vị này nói.

Thực tế đa số bếp bán trú mỗi ngày tiếp nhận nguyên liệu đầu vào chỉ dừng ở mức kiểm tra “hành chính”, kiểm tra giấy tờ an toàn vệ sinh thực phẩm; quan sát bằng mắt hoặc dùng tay sờ vào vài mẫu thực phẩm xem thịt rau có tươi ngon, ngả màu hay không. Có nơi nếm thức ăn sau khi nấu để kiểm tra.

Nhiều trường thường xuyên tổ chức để phụ huynh giám sát quy trình trong tổ chức nấu ăn bán trú, nhưng các cuộc kiểm tra đột xuất này chỉ dừng ở mức tham quan cơ sở, quan sát nguồn nước, nơi chế biến, quá trình chế biến, nguyên liệu tươi ngon hay không.

Phụ huynh cũng kiểm tra giấy tờ sổ sách nhập hàng, các giấy chứng nhận an toàn vệ sinh, song tất cả chỉ là văn bản, không có biện pháp nào để biết thực phẩm hôm đó nguy cơ bị nhiễm vi khuẩn gây ngộ độc hay không.

Theo bà Phạm Thị Lệ Hằng, Trưởng phòng GD&ĐT quận Hà Đông (Hà Nội), quận có gần 100 cơ sở giáo dục công lập và tư thục tổ chức bữa ăn bán trú cho học sinh. Địa bàn dân cư rộng, nhiều trường học nên việc kiểm tra đảm bảo an toàn thực phẩm các bếp ăn bán trú cho trẻ gặp nhiều khó khăn và vất vả, “mỗi ngày kiểm tra một trường thì hơn 3 tháng mới hết được”. Quan trọng nhất là phòng chống nguy cơ tiềm ẩn về thực phẩm không đạt chất lượng.

Trung bình một năm, phòng GD&ĐT tổ chức 4 - 5 đợt kiểm tra các bếp ăn trường học theo 2 hình thức đột xuất và định kỳ, đồng thời thường xuyên nhắc nhở, đốc thúc các trường siết chặt an toàn suất ăn bán trú. Trong những đợt kiểm tra, phòng GD&ĐT quận thường kết hợp phụ huynh trường và cũng giao quyền cho ban phụ huynh được đột xuất kiểm tra thường xuyên các khâu từ tiếp nhận thực phẩm, nấu ăn và món ăn sau khi nấu ở trường học.

Trưởng phòng GD&ĐT quận Hà Đông chỉ ra điểm bất cập trong quá trình kiểm tra suất ăn bán trú, đa phần soi bằng mắt thường, chưa có biện pháp xét nghiệm y tế nên còn nhiều nguy cơ tiềm ẩn, dễ phát sinh. "Chi cục vệ sinh an toàn thực phẩm hoặc Trung tâm Y tế dự phòng mới có kit test để xét nghiệm nhanh thực phẩm”, bà Hằng nói.

Nguyên liệu rẻ, lợi nhuận lớn

Từng 3 lần đổi đơn vị cung cấp suất ăn bán trú, bà Nguyễn Thị Cẩm Tú, chủ hệ thống trường Mầm non Sắc Màu (Hà Nội), nêu nguyên nhân gây ra những vụ ngộ độc thực phẩm thường do đầu vào nguyên liệu có vấn đề.

Năm 2015, một cơ sở mầm non của bà Tú tại quận Nam Từ Liêm (Hà Nội) từng có 10 học sinh bị ngộ độc nhẹ, đau bụng, mệt. Nguyên nhân được cơ quan y tế xác định là món thịt gà rang xả, thịt đông lạnh, quá hạn sử dụng. Bà chấm dứt hợp đồng với đơn vị cung cấp suất ăn và chuyển sang công ty khác với cam kết phải bồi hoàn 100% giá trị hợp đồng nếu để xảy ra vấn đề thực phẩm bẩn.

Ngay sau đó 4 tháng, bà tiếp tục phải dừng ký hợp đồng do phát hiện trong món thịt xào cà chua của công ty này có một con gián. Qua các lần, bà rút ra bài học, khâu kiểm soát nguyên liệu chế biến quan trọng nhất.

“Một số doanh nghiệp lựa chọn sử dụng thực phẩm đông lạnh để chế biến bởi giá thành thấp, lợi nhuận tăng cao. Chỉ cần đổi 3 miếng thịt gà tươi thành gà đông lạnh nhập khẩu từ nước ngoài về, doanh nghiệp lãi được ít nhất 1,5 nghìn đồng. Số tiền tưởng ít nhưng khi nhân lên với 10.000 suất ăn sẽ loại nhuận khổng lồ”, bà Tú dẫn chứng.

Cung cấp suất ăn cho gần 10.000 người, ông Lê Phúc Nguyên, Giám đốc công ty DigiFood (Hà Nội), cho biết, hầu hết suất ăn công nghiệp giá dao động 25.000 - 50.000 đồng/suất. Với trường học, họ thường chọn mức giá 30.000 đồng/học sinh/bữa bán trú gồm: 2 miếng thịt luộc, 2 miếng thịt xào, canh, rau xào, hoa quả, nước ngọt hoặc thay thế bằng một món mặn.

Ông Nguyên nói mức độ lợi nhuận từ các suất ăn học sinh không cao, chỉ 300 - 700 đồng/suất. Nguyên liệu chuẩn bị cho các trường được kiểm tra rất sát sao, nhiều nơi trường cử giáo viên, nhân viên hàng ngày tới cơ sở kiểm tra các nguyên liệu, thậm chí họ yêu cầu nấu bếp riêng giữa suất ăn dành cho học sinh và công nhân.

Đó là lý do không ít cơ sở chế biến chọn thực phẩm rẻ đông lạnh nhập từ chợ đầu mối hoặc kho bãi để đảm bảo tiêu chí cung cấp đầy đủ bữa ăn do nhà trường yêu cầu và nâng lợi nhuận thu về.

Chưa có nhân viên kiểm soát chất lượng thực phẩm

Bà Trần Thảo Lê, chủ hệ thống trường Mầm non Bông Sen (TP.HCM), cho biết, để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm trong bữa ăn bán trú tại trường, cần làm tốt ngay từ khâu tiếp nhận nguyên vật liệu cho chế biến.

“Chúng tôi liên tục nhắc nhở, yêu cầu hiệu trưởng các trường mầm non trong hệ thống giám sát, thực hiện đúng quy trình bếp ăn một chiều, đảm bảo tiêu chí an toàn. Nhân viên trong nhà bếp phải thường xuyên được khám sức khoẻ định kỳ. Tôi cũng liên hệ tới nhà cung cấp thực phẩm để trực tiếp nhắc nhở, yêu cầu họ tuân thủ quy định, đặc biệt nhấn mạnh không sử dụng thực phẩm đông lạnh để chế biến”, bà Uyên nói.

Để giảm tối thiếu nguy cơ ngộ độc có thể xảy ra, bà Phạm Thị Lệ Hằng, Trưởng phòng GD&ĐT Hà Đông (Hà Nội), cho hay, đơn vị yêu cầu các trường có biên bản ký kết với đơn vị uy tín để cung cấp nguyên liệu nấu, có giấy chứng nhận đảm bảo an toàn thực phẩm, giảm những sự cố đáng tiếc có thể xảy ra.

“Quận nhiều lần nhấn mạnh trong cuộc họp giao ban với các cơ sở giáo dục, nếu để xảy ra sự cố học sinh ngộc độc, dù là nhỏ nhất, hiệu trưởng sẽ chịu trách nhiệm kỷ luật cao nhất”, bà Hằng nói.

Phòng GD&ĐT quận cũng yêu cầu các trường hạn chế sử dụng thực phẩm đồ đông lạnh, khuyến khích dùng đồ tươi sống, giết mổ trong ngày. Thực phẩm đông lạnh tiềm ẩn nguy cơ phát sinh, lây lan vi khuẩn, bệnh dịch. Quận cũng yêu cầu thường xuyên 3 tháng/lần, trường học thực hiện xét nghiệm mẫu nước phục vụ nấu ăn để đảm bảo an toàn.

Ông Trịnh Duy Trọng, Trưởng phòng Chính trị Tư tưởng, Sở GD&ĐT TP.HCM, thông tin, công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong các trường học được TP.HCM kiểm soát bằng việc ký kết liên tịch giữa sở với Ban quản lý an toàn thực phẩm thành phố. Hàng năm, đều có những hướng dẫn, yêu cầu cơ sở thực hiện quy định, quy trình phối hợp cơ quan để đảm bảo an toàn thực phẩm trong trường.

Sở GD&ĐT và Ban an toàn thực phẩm thành phố đầu năm học cũng kiểm tra đồng loạt công tác vệ sinh an toàn thực phẩm. Việc giám sát, kiểm tra đột xuất cũng được thực hiện tùy thời điểm.

Ông Nguyễn Thanh Đề, Vụ trưởng Vụ Giáo dục thể chất, Bộ GD&ĐT, nói ngay từ đầu năm học, các chỉ đạo, hướng dẫn về công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, tổ chức bữa ăn học đường, tăng cường vận động thể lực được Bộ làm rất kỹ, ban hành công văn đầy đủ, các địa phương, đơn vị cũng đã tập huấn thực hiện. Tuy nhiên, một số trường học vẫn xảy ra tình trạng học sinh bị ngộ độc bữa ăn bán trú, đây là vấn đề rất đang lo ngại.

Nguyên nhân đầu tiên là nguồn nguyên liệu đầu vào còn lỏng lẻo, chưa được kiểm tra kỹ lưỡng, đa phần mới chỉ kiểm tra bằng mắt thường mà không có các xét nghiệm, sàng lọc từ cơ sở y tế. Đây cũng là điểm khó trong đảm bảo an toàn vệ sinh bữa ăn bán trú, bởi trường học chỉ có nhân viên y tế chưa đủ năng lực để kiểm soát, kết luận chất lượng thực phẩm độc hại.

Do đó, các trường cần siết chặt hơn khâu nhập nguyên liệu chế biến cho suất ăn bán trú, đặc biệt hạn chế đồ đông lạnh, chế biến sẵn, đảm bảo nguyên tắc nấu chín ở nhiệt độ cao, tránh những vi khuẩn có hại.