Trong chiên xào thức ăn, dầu mỡ là nguyên liệu đầu tiên không thể thiếu. Dầu mỡ làm cho món ăn của bạn thêm hương vị hấp dẫn. Món chiên xào muốn xuất hiện đúng vị tất nhiên không thể thiếu thứ này. Tuy nhiên, nỗi lo của chúng ta khi vào bếp là nguy cơ sinh độc tố như chất gây ung thư trong quá trình sử dụng dầu mỡ khi chiên xào.
Theo BS Vũ Đại Dương (chuyên khoa dinh dưỡng, làm việc tại TP.HCM), khi nấu ăn ở nhiệt độ càng cao, thời gian chiên càng lâu và xài đi xài lại nhiều lần dầu mỡ thì càng dễ có hiện tượng bốc khói. Từ đó sẽ sản sinh ra những chất độc hại, đáng nói nhất là chất gây ung thư.
Vậy, để sử dụng dầu mỡ khi chiên xào đúng cách, tránh sinh chất độc hại hay chất gây ung thư, bạn cần chú ý 4 điều:
BS Vũ Đại Dương hướng dẫn cách sử dụng dầu mỡ khi chiên xào tránh sinh độc tố.
1. Chú ý nhiệt độ khi chiên xào thức ăn
Theo Healthline, thực phẩm đã qua chiên xào ở nhiệt độ cực cao có khả năng chứa chất béo chuyển hóa. Thực phẩm chiên xào cũng thường được nấu trong dầu thực vật hoặc dầu hạt đã qua chế biến, bản thân đã chứa chất béo chuyển hóa trước khi đun nóng.
Khi các loại dầu này được đun nóng đến nhiệt độ cao, chẳng hạn như trong quá trình chiên, hàm lượng chất béo chuyển hóa của chúng sẽ tăng lên. Nếu cứ để thức ăn được chiên xào trong dầu mỡ có nhiệt độ rất cao như vậy thì hàm lượng chất béo chuyển hóa càng tăng mạnh, là nguyên nhân gây ra nhiều bệnh nguy hiểm.
Ngoài ra, các chuyên gia cũng nhận định, nhiệt độ cao sẽ phá hủy thành phần dinh dưỡng trong dầu mỡ dùng để chiên xào thức ăn. Nhiệt độ sôi của dầu chính là mức nhiệt độ giới hạn an toàn cho sức khỏe. Nếu chiên xào ở mức quá cao sẽ sản sinh độc tố, thậm chí là chất gây ung thư.
Theo Cục An toàn Vệ sinh Thực phẩm (Bộ Y tế), acrylamide là một chất gây ung thư có thể hình thành trong thực phẩm trong quá trình nấu nướng ở nhiệt độ cao, chẳng hạn như chiên rán.
Do đó, khi nấu nướng cần để dầu sôi ở nhiệt độ vừa phải. Nhất là các món chiên rán, bạn không nên để dầu bị cháy mới đảm bảo an toàn sức khỏe. Các nghiên cứu cho thấy, nhiệt độ xào ở mức 120 độ C, nhiệt độ chiên từ 160 đến 180 độ C là đảm bảo an toàn nhất.
2. Giảm thời gian chiên xào
Việc chiên xào bất cứ một món ăn nào quá lâu dù ở nhiệt độ cao hay vừa phải cũng đều sản sinh độc tố. Nhất là những thức ăn chứa tinh bột và đường. Chiên rán quá lâu dễ gây cháy vụn thức ăn mà mắt thường có thể không nhìn thấy. Trong khi ăn những món được chiên rán kiểu này lại là mầm mống mắc bệnh ung thư cũng như nhiều bệnh mãn tính khác.
Chính vì thế, thay vì kéo dài thời gian chiên xào, chúng ta nên giảm thời gian xuống, đảm bảo thức ăn chín tới, giòn ngon là tắt bếp. Không nên kéo dài thời gian khi chiên rán, xào nấu thức ăn vừa khiến món ăn mất chất vừa có nguy cơ sinh độc tố.
3. Tránh không sử dụng dầu ăn chiên xào quá 2 lần
Theo Healthline, trong thực tế đã có nghiên cứu cho thấy mỗi lần tái sử dụng dầu để chiên, hàm lượng chất béo chuyển hóa của nó sẽ tăng lên.
Các nhà khoa học đến từ Đại học Illinois (Mỹ) đã nghiên cứu và lập luận dầu ăn được đun nóng nhiều lần sẽ bị phân hủy chất béo trung tính, dẫn đến quá trình oxy hóa axit béo tự do và giải phóng chất gây ung thư độc hại gọi là acrolein.
Về mặt dinh dưỡng, dùng dầu ăn chiên đi chiên lại nhiều lần cũng không còn giá trị dinh dưỡng như ban đầu, các vitamin có trong dầu lúc này đã bị phá hủy.
Do đó, bạn chỉ có thể tái sử dụng dầu ăn thêm một lần nữa trong trường hợp chắc chắn dầu của bạn nóng vừa đủ và chưa bị bốc khói. Một khi dầu nóng và đã vượt qua điểm bốc khói thì hãy đổ đi.
4. Tuyệt đối không ngửi khói của dầu chiên
Khi dầu chiên rán ở nhiệt độ quá cao trong thời gian dài rất dễ sinh ra khói đem theo chất độc hại. Nguyên nhân bởi nhiệt độ cao làm dầu chiên rán bị oxy hóa, phân hủy thành nhiều hợp chất. Đáng nói, trong những hợp chất này có một số là chất gây ung thư.
Ví dụ dầu sôi đến 1500 độ C, glycerin trong đó sẽ tổng hợp thành acrolein. Đây là thành phần chính của khói dầu, có vị cay nồng, kích thích mạnh niêm mạc mũi, mắt và cổ họng. Khi nhiệt độ tăng lên 2000 độ C, khói dầu sản sinh ra nitrogen oxides có độc tính cực mạnh, khả năng gây ung thư cực cao.
Do đó, tuyệt đối không được ngửi khói của dầu chiên nếu bạn không muốn hít phải chất gây ung thư. Đó là lý do một nghiên cứu của Anh kết luận, đứng nấu ăn 1 giờ trong bếp có hệ thống thông gió kém, bếp đun và ga có chất lượng kém thì nguy hại đối với sức khỏe ngang với việc hút 2 bao thuốc mỗi ngày.
