Hiện tượng nổi bọt trắng hoặc hơi xám, hồng khi luộc thịt hay hầm xương là một điều rất thường gặp trong quá trình nấu ăn. Nhiều người tin rằng lớp bọt này chứa chất bẩn và cần phải được vớt bỏ. Nhiều người lại nghĩ lớp bọt váng này là do thực phẩm có chứa độc tố. Tuy nhiên, theo các chuyên gia, đây là những quan điểm sai lầm.

Thực tế, chúng chủ yếu là protein và một phần nhỏ mỡ có trong thịt hoặc xương. Vớt bỏ phần bọt váng này đi có thể giúp nước dùng trong và đẹp mắt hơn, nhưng nếu vớt bỏ quá nhiều lần có thể làm mất đi một lượng nhỏ chất dinh dưỡng. Hơn nữa, đây cũng không phải là dấu hiệu cho thấy thực phẩm có chứa độc tố.

Chuyên gia nói gì về hiện tượng bọt váng nổi lên khi luộc thịt, hầm xương?

Theo Gastón Torrescano Urrutia, thành viên của Trung tâm Nghiên cứu và Phát triển Thực phẩm (Mexico), 70-75% miếng thịt của các loại động vật là nước. Nước này chủ yếu được lưu giữ trong các sợi cơ protein gọi là sarcoplasmic.

Khi chúng ta luộc thịt, do tác động của nhiệt, nước chứa bên trong các sợi cơ thoát ra cùng với các thành phần khác, bao gồm protein và mỡ. Protein sẽ bị đông tụ và tạo thành những hạt nhỏ li ti, trong khi mỡ thì tan chảy và phân tán. Quá trình này tạo ra những bọt khí mà chúng ta thường thấy nổi lên trên bề mặt nước.

Mọi người thường cho rằng phần bọt này có thể ảnh hưởng đến sức khỏe. Tuy nhiên, theo vị chuyên gia nghiên cứu thực phẩm, nếu chất lượng của thực phẩm tươi ngon, lớp bọt này sẽ không gây ra vấn đề gì cho sức khỏe.

Chuyên gia Gastón Torrescano Urrutia cho rằng, khi luộc thịt, một số chất dinh dưỡng (chủ yếu là protein) sẽ bị hòa vào lớp bọt nổi lên mặt nước. Lượng chất dinh dưỡng này không quá nhiều nên việc loại bỏ chúng không ảnh hưởng nhiều đến giá trị dinh dưỡng món ăn.Thế nhưng, việc vớt bỏ bọt có thể giúp nước dùng trong và đẹp hơn.

Trả lời phỏng vấn trên tờ Southern Living, PGS Mark Traynor của Đại học Auburn (Mỹ) cho biết, lớp bọt nổi lên mặt nước khi luộc thịt hoàn toàn không có hại. Thế nhưng, lớp bọt này có thể khiến món ăn kém phần hấp dẫn. Thêm vào đó, đôi khi, lớp bọt này có thể bao gồm các tạp chất hoặc mảnh xương nhỏ và chính điều này sẽ ảnh hưởng phần nào tới hương vị của món ăn. 

Trả lời phỏng vấn báo Vietnamnet, PGS Nguyễn Duy Thịnh - nguyên giảng viên Viện Công nghệ thực phẩm, Đại học Bách Khoa, Hà Nội cho biết, thịt lợn hiện nay về cơ bản không còn nỗi lo chất tạo nạc như trước. Tuy nhiên, thịt vẫn có thể chứa chất tăng trưởng trong thức ăn chăn nuôi. Thế nhưng, khi luộc hay đun sôi, các chất này đều không tạo thành bọt khí nổi lên hay bay hơi. Do đó, mọi người không nên lo lắng hoặc cho rằng nước thịt hay xương luộc càng đục là càng độc.

Vị PGS công nghệ thực phẩm cũng cho rằng, mọi người có thể vớt bỏ lớp bọt đầu tiên, lớp bọt xuất hiện sau đó thì không cần thiết phải vớt bỏ.

Cách chọn thịt ngon và an toàn

Việc lựa chọn được thịt tươi ngon, an toàn vệ sinh thực phẩm là điều quan trọng nhất để đảm bảo sức khỏe. Để chọn được thịt tươi ngon, bạn nên lưu ý những đặc điểm sau đây:

- Màu sắc: Thịt tươi thường có màu sắc tự nhiên và đều màu. Thịt bò tươi có màu đỏ tươi, thịt lợn có màu hồng nhạt và thịt gà có màu trắng hồng. Tránh chọn thịt có màu sắc bất thường hoặc đốm xanh, nâu.

- Độ đàn hồi: Dùng ngón tay ấn nhẹ lên bề mặt thịt. Thịt tươi sẽ nhanh chóng trở lại hình dạng ban đầu sau khi được ấn.

- Mùi: Thịt tươi ngon không có mùi hôi hoặc khó chịu. Hãy ngửi thử và tránh chọn thịt có mùi lạ.

- Độ ẩm: Thịt tươi thường có độ ẩm tự nhiên, không bị khô hoặc có nước đọng lại trên bề mặt.

- Ngày sản xuất: Kiểm tra bao bì và ngày sản xuất trên nhãn mác. Hãy chọn thịt được đóng gói cẩn thận và còn trong hạn sử dụng.

- Nguồn gốc: Ưu tiên thịt có nguồn gốc rõ ràng, từ các trang trại đáng tin cậy và có chứng nhận an toàn thực phẩm.