Hàng cháo đậu phụ cà muối nằm ngay ven hồ bán nguyệt trong một con ngõ nhỏ trên phố Tây Sơn (Hà Nội). Quán ăn này là của một bà lão năm nay đã gần 60 tuổi đời, “cơ ngơi” chỉ vỏn vẹn vài chiếc nồi hầm cháo, chum đựng cà muối, chảo rán đậu, dăm bộ bàn ghế, ít bát đũa cùng một tấm biển hiệu nhận biết khá đơn giản. Nhìn từ xa, hàng ăn này không có gì nổi bật, nếu không muốn nói là khá nhạt nhòa. Ấy vậy mà người tìm đến ăn cháo cứ nườm nượp, nhiều khách hàng trở nên "nghiện" cháo của quán lúc nào không hay.
Bát cháo đậu xanh đậu phụ cà muối ngon lành, được nhiều người cho là có khả năng giải nhiệt tốt.
Bí mật quán cháo "ngon-bổ-rẻ"
Đối với người Hà Nội, cháo đậu phụ cà muối là một món ăn vô cùng giản dị. Một bát cháo đặc, nấu nguyên từ hạt gạo cùng đậu xanh hoặc đậu đen, thêm ít đậu phụ rim hành và cà muối giòn tan bỗng trở thành một món ăn hấp dẫn, làm say lòng thực khách. Nhiều người quan niệm, món ăn này có khả năng thanh nhiệt nên thường được ưa chuộng vào mùa hè, nhất là những ngày nóng bức. Tuy nhiên, ít ai biết rằng, giữa những ngày đông lạnh giá, nhiều người vẫn kiếm tìm một bát cháo đậu phụ cà muối để sống lại chút hương vị ấm áp của mùa hè.
Có lẽ cũng chính vì niềm yêu thích của người dân Thủ đô mà quán ăn vỉa hè của bà Chỉnh luôn đắt khách suốt gần 20 năm qua.
9h sáng, bà Chỉnh vừa hối hả phục vụ nốt lượt khách cuối cùng vừa tranh thủ dọn dẹp cửa hàng để trả lại không gian đi lại. Giá mỗi suất ăn tại đây dao động từ 5.000 đến 15.000 đồng, được nhiều khách hàng cho là rẻ so với mặt bằng chung tại khu vực trung tâm thành phố.
Nói về việc buôn bán của mình, bà Chỉnh tự hào khoe, quán ăn luôn trong tình trạng "cháy hàng" sau khoảng 3 tiếng mở cửa. "Mỗi ngày tôi nấu 3 nồi cháo gồm đậu xanh, đậu đen để bán cùng đậu phụ và cà muối, thêm một nồi cháo thịt nữa, mỗi nồi dung tích khoảng 20kg, nhưng chỉ bán từ 6h đến 9h sáng là hết sạch" - bà Chỉnh nói.
Bát cháo đậu đen cà muối đầy đặn, giá chỉ 15.000 đồng
Đậu phụ rim hành bằng nước mắm Phú Quốc thơm ngon.
Chính vì những lý do đó mà quán cháo của bà Chỉnh luôn hút khách suốt gần 20 năm qua .
Giá của mỗi bát cháo tính theo khối lượng, càng ít nguyên liệu, giá càng rẻ, có khi chỉ còn 5.000 đồng/bát. Giá rẻ, song theo tính toán của một thực khách, nguyên liệu của món ăn này đều là các loại thực phẩm có giá bình dân nhất, cộng thêm việc bán hàng ở vỉa hè, tiết kiệm chi phí nên so với giá thành bán ra, chủ quán vẫn có thể thu lãi khoảng một nửa.
Giá mỗi suất ăn đầy đủ các nguyên liệu cháo, đậu phụ rim hành và cà muối chỉ 15.000 đồng. Bát cháo đầy đặn đến nỗi, đa số khách quen khi đến đây ăn đều yêu cầu chủ quán giảm bớt nguyên liệu. Giá cháo vì thế cũng có sự thay đổi, từ 15.000 đồng/suất, có khi chỉ còn 5.000 đồng.
Tuy nhiên, giá rẻ không phải là sức hấp dẫn duy nhất ở quán ăn này. Người ta tìm đến quán của bà Chỉnh phần nhiều vì lý do quen mặt, nhớ tên và "nghiện" cái vị cháo vừa đậm đà, nóng hổi, vừa thanh mát, ngọt lành.
Bà Thúy (76 tuổi, Tây Sơn, Hà Nội) chia sẻ, hầu như sáng nào bà cũng ăn tại đây vì giá cả hợp lý, món ăn vừa miệng. "Tôi ăn ở đây lâu lắm rồi, quán làm ăn tử tế, bà ấy nấu rất vừa ăn và ngon miệng", bà Thúy chia sẻ.
"Giá bán bình dân là một phần, cái duyên của người bán hàng và hương vị hấp dẫn của bát cháo mới chính là những điều làm nên sự thu hút riêng của quán cháo bình dân tồn tại suốt 20 năm tuổi ở mảnh đất Hà Nội này", ông Lê Trịnh Khiêm (một thực khách của quán) khẳng định.
Người nấu cháo tài hoa vẫn chưa tìm được truyền nhân
Dù các loại nguyên liệu quen thuộc, giản dị và không cầu kỳ, song vẫn có dấu ấn riêng khiến người ăn nhớ mãi. Bát cháo của bà Chỉnh nấu từ thứ gạo dẻo thơm lừng, đậu xanh, đậu đen mềm và bở, cộng thêm cà muối chua, mặn vừa phải, giòn tan, thêm ít đậu phụ rim hành từ nước mắm ngon đặc sản Phú Quốc.
Nói về nghề của mình, bà Chỉnh kể: "Lúc đầu tôi mở quán bán cháo, nhiều người lạ lẫm, tò mò đến ăn thử. Mãi rồi nhiều người thành nghiện, cứ hỏi tôi bí quyết nấu cháo mà tôi chỉ cười xòa, nghề nấu ăn, sao truyền được bí quyết cho nhau".
Quán cháo chỉ có một mình bà Chỉnh vừa là chủ quán, vừa là nhân viên. Những lúc đông khách, bà luôn tay tất bật.
Ngoài bán hàng tại chỗ, bà còn tất tả chạy đi chạy lại, giao cháo cho những thực khách sống cùng con ngõ nhỏ trên phố Tây Sơn.
Nhiều người ăn mãi thành nghiện món cháo đậu phụ cà muối do bà Chỉnh nấu từ lúc nào không hay.
Ấy thế mà chỉ trò chuyện một lúc, bà Chỉnh thật thà chia sẻ bí kíp của mình. Theo bà, bát cháo đậu phụ cà muối muốn ngon thì trước hết phải chọn được gạo thơm, dẻo và mẩy hạt. "Khác với cháo trai mất công giã gạo, nấu cháo đậu cà phải dành thời gian ninh nhừ. Bát cháo đúng chuẩn là phải đặc sánh, hạt gạo nở hoa đều, mịn và dẻo" - bà nói.
Riêng đậu xanh và đậu đen nấu cháo thì phải ninh vừa tầm, không để bị nát. "Cái hay của món cháo này là khi ăn, người ta vẫn nhận biết được sự khác biệt của từng loại nguyên liệu. Vì thế, đậu phải còn nguyên hạt, mềm dẻo dễ ăn".
Theo bà Chỉnh, cái khó của người nấu cháo là việc gia giảm gia vị sao cho vừa ăn. Vì thế ngay từ khâu muối cà, pha nước mắm rim hành, người nấu cũng cần tính toán sao cho khi các nguyên liệu kết hợp lại với nhau sẽ cho ra một thành phẩm tròn vị, không chua chát, mặn đắng mà ngọt bùi, đậm vị.
Nấu cháo thành danh ở khu phố Tây Sơn nhưng đến nay, bà Chỉnh vẫn chưa tìm được truyền nhân. Bà tâm sự: "Tôi mở quán cháo khi con cái đã lớn khôn và có sự nghiệp riêng. Gần 20 năm qua, cũng chỉ mình tôi lăn lội với nghề, chẳng biết còn bán được đến khi nào, thôi thì đến đâu, hay tới đó".
Lý giải về việc vì sao không đi tìm cho mình một truyền nhân, bà Chỉnh chỉ cười xòa: "Muốn món ăn bình dân được nhiều người nhớ đến thì trước hết, hương vị của nó phải có đôi chút khác biệt, đủ để tạo nên một dấu ấn nào đó. Món cháo đậu cà là một món rất dễ làm, vì thế, bất cứ ai khi đổ tâm huyết vào nấu, đều sẽ có được bát cháo như ý".
"Tôi không tìm truyền nhân nào hết vì truyền nhân của món này thì có vô số. Ngày nào tôi còn đủ sức đi bán thì tôi đi, không chỉ vì kiếm miếng cơm, manh áo mà còn vì niềm vui được cống hiến và giúp đỡ mọi người có một bữa sáng ngon miệng, đủ năng lượng cho một ngày làm việc mới" - bà Chỉnh chia sẻ.
