Thông tin trên website của Cục An toàn thực phẩm, Bộ Y tế cho biết lươn là thực phẩm giầu chất đạm, được nhiều người dùng chế biến nhiều món ăn ngon, hương vị độc đáo, như miến lươn, cháo lươn, lẩu lươn, canh lươn, lươn rán, lươn om, lươn xào thịt ba chỉ, xào sả ớt.
Giá trị dinh dưỡng của thịt lươn
Về thành phần hoá học, trong 100g lươn có 77,4g nước, 20g protid, 1,5g lipid, 35mg canxi, 164mg photpho, v.v... cung cấp được 96 kcal. Chất protid của lươn thuộc loại đạm qúy, gồm nhiều axit amin cần thiết cho cơ thể như lysine, methionine, phenylalanine, threonine, valine, leucine, isoleucine, tryptophane. Vì vậy những món ăn chế biến từ lươn đều ngon và bổ.
Trong y học cổ truyền, lươn được coi là vị thuốc tốt được nhân dân ta dùng chữa bệnh và bồi bổ cơ thể từ lâu đời. Theo Đông y, lươn vị ngọt, tính ôn, tác dụng bổ khí dưỡng huyết, ôn dương, ích tỳ, bồi bổ can thận, làm mạnh gân cốt, khử phong thấp, thông kinh mạch được dùng chữa các chứng lao lực, ho hen, tiêu khát, gân xương đau nhức, cơ thể suy nhược.
Sách "Lĩnh Nam bản thảo" của Hải Thượng Lãn Ông cũng ghi: "Con lươn, tên thuốc là Hoàng thiện, vị tươi ngọt, tính ấm nhiều, không độc, có công dụng bổ trung ích khí, chỉ lậu, băng, đuổi thấp, trừ phong...".
Tác hại của lươn nếu dùng sai cách
Báo VnExpress dẫn lời của ThS.BS Trần Thị Mai Trinh - Bác sĩ khoa Nhi, BVĐK Tâm Anh TP HCM cho biết, lươn không xếp vào nhóm nguy cơ gây dị ứng cao như hải sản, nhưng thịt lươn nhiều chất đạm, đặc biệt có axit amin histidine.
Bình thường histidine rất tốt cho cơ thể, nhưng khi con lươn chết, axit amin này sẽ biến đổi thành chất histamine, một hoạt chất phổ biến gây sưng và ngứa xảy ra do phản ứng dị ứng. Histidine góp phần vào tình trạng sốc phản vệ có thể do phản ứng dị ứng. Do đó, trẻ em và người lớn vẫn có thể dị ứng với lươn.
Bác sĩ Mai Trinh cho biết bà thường xuyên tiếp nhận cấp cứu, điều trị cho trẻ bị dị ứng thức ăn. Ngoài nhóm dị ứng điển hình là thực phẩm giàu đạm như hải sản, trứng gà, thịt bò, một số trẻ ghi nhận phản ứng nổi mề đay, phù nề sau khi ăn lươn, phổ biến ở nhóm trẻ dưới 2 tuổi. Nguyên nhân vì trẻ nhỏ hệ miễn dịch, đường ruột non yếu.
Biểu hiện dị ứng lươn ở mức độ vừa, trẻ sẽ ngứa khắp mình, nổi nốt đỏ kích thước lấm tấm hoặc có thể nổi thành những ban đỏ kích thước lớn, mắt có thể sưng đỏ, chảy nhiều nước mắt. Một số trẻ có phản ứng tiêu chảy, đau bụng sau khi sử dụng thực phẩm. Trẻ nặng có thể nổi mề đay, sưng môi, phù mắt, biểu hiện khó thở, suy hô hấp.
Bác sĩ khuyên khi chế biến thịt lươn cho con ăn, gia đình cần lưu ý, phải lọc thật kỹ thịt lươn, không để lẫn xương. Thịt lươn cần nấu thật chín, đảm bảo thị không còn mầm bệnh và ký sinh sinh trùng sống sót. Gia đình nên chọn mua lươn còn sống, rõ nguồn gốc để giảm thiểu nguy cơ ngộ độc thực phẩm.
Theo Bệnh viện Đa khoa Vinmec, lươn thường sống chui rúc dưới ao bùn, sình lầy... những môi trường này đều không được sạch sẽ. Hơn nữa lươn là loài ăn tạp nên hệ tiêu hoá cũng như thịt của lươn có thể nhiễm vi trùng và ký sinh trùng. Từng có người sử dụng thịt lươn với các chế biến xào thịt lươn chưa chín tới nên đã bị nhiễm ký sinh trùng với ấu trùng Gnathostoma spinigerum từ 0,8 đến 29,6%, mùa khô có tỷ lệ nhiễm bệnh thấp hơn trong mùa mưa.
Loại ấu trùng này sinh sống rất dai và chịu được nhiệt độ cao. Vì vậy, nếu chế biến lương chỉ bằng cách xào quả trên lửa thì có thể giúp cho các ấu trùng sống trên lương vẫn sống và theo đường ăn uống đi vào ruột của con người.
Thông thường chỉ nửa tháng sau khi ăn phải ấu trùng sán trong thịt lươn người bệnh sẽ bị sốt cao, chán ăn, trên da xuất hiện nhiều nốt đỏ giống như nổi mày đay, sau đó thấy nổi lên những u cục dưới da. Sờ vào những u cục này thấy có cảm giác nhúc nhích và thay đổi vị trí dễ dàng.
Những ấu trùng này có thể chui qua vách dạ dày và di chuyển khắp nơi trong cơ thể như gan, phổi, ổ bụng, gây viêm phổi, tràn dịch màng phổi, đau bụng, rối loạn tiêu hoá, viêm tuy cấp. Nguy hiểm hơn nữa chúng có thể vào tuỷ sống, vào não, gây nôn, rối loạn tâm thần, co giật, động kinh. Bệnh cần được phát hiện và điều trị thật sớm, nếu để muộn rất nguy hiểm và khó chữa.
Những điều cần lưu ý khi ăn lươn
Cục An toàn thực phẩm, Bộ Y tế khuyến cáo, thịt lươn là thực phẩm quý, nhiều chất dinh dưỡng, nhưng phải được đun nấu thật chín trước khi ăn. Qua các nhà hàng bán miến lươn, cháo lươn, hoặc những món ăn xào lươn, thấy cách chế biến thông dụng là thịt lươn xào. Nhà hàng xào lươn để sẵn, khi có khách ăn mới cho thịt lươn vào bát miến hoặc bát cháo. Phần lớn xào lươn không kỹ, thịt chưa thật chín nên không thể diệt hết những ký sinh trùng sống trong thịt lươn.
Để bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm, khi ăn lươn chúng ta cần chú ý :
- Xào nấu món ăn thật chín, bảo đảm trong thịt lươn không còn mầm bệnh và ký sinh trùng sống sót.
- Các bà nội trợ khi mua lươn phải chon lọc cẩn thận, kiên quyết không mua những con đã chết hoặc ươn về chế biến. Thịt lươn rất giàu protein, trong đó có histidine rất tốt cho cơ thể, nhưng khi lươn chết, những chất này bị vi khuẩn phá huỷ, sản sinh ra histamine là một chất độc. Người ăn phải chất độc này với một hàm lượng nào đó sẽ bị ngộ độc nguy hiểm.
