Đồ ăn chiên, nướng được ưa chuộng vào tất cả các mùa trong năm. Đặc biệt vào mùa đông, khi thời tiết lạnh hơn, ăn thịt nướng lại càng ngon và hấp dẫn.

Tuy nhiên, ăn thịt nướng thường xuyên có thể sinh ra chất gây ung thư, ảnh hưởng đến sức khỏe và làn da.

Vậy làm thế nào để giảm chất gây ung thư trong thịt nướng hoặc giảm tác hại của nó?

Một số nghiên cứu cho thấy nướng than tạo ra nhiều chất gây ung thư hơn lò vi sóng, lò nướng điện. Trong quá trình nướng than, chất béo sẽ sinh ra các hydrocacbon thơm và khi protein ở nhiệt độ quá cao sẽ là chất gây ung thư. Chỉ cần nướng trên than trực tiếp hay gián tiếp thì khó tránh khỏi tình trạng nóng cục bộ.

Theo PGS.TS Lâm Vĩnh Niên (Trưởng khoa Dinh dưỡng - Tiết chế, Bệnh viện Đại học Y Dược TP.HCM) cho biết, các hydrocacbon thơm đa vòng được hình thành khi mỡ của thịt tiếp xúc trực tiếp với bề mặt than hoặc ngọn lửa, gây cháy và khói, từ đó dính lên bề mặt thịt. Trên thực nghiệm, các chất này có khả năng gây đột biến gen, từ đó làm tăng nguy cơ ung thư. Dù chiên hay rán đều sẽ sản sinh ra 2 loại chất gây ung thư này.

Nếu bạn sử dụng lò vi sóng và lò nướng điện để nướng thịt thì hàm lượng chất gây ung thư sẽ nhỏ hơn rất nhiều. Bởi lò nướng có thể kiểm soát nhiệt độ làm nóng thực phẩm dưới 200 độ C. Vì vậy, việc ăn thịt xiên nướng trong lò nhà bạn vẫn an toàn.

Bên cạnh đó, nhiều chuyên gia thực phẩm cho rằng, nướng và chiên tạo ra nhiều chất gây viêm, khó chịu cho da, mọc mụn trứng cá, làm trầm trọng thêm các tình trạng viêm da khác nhau.

Sở dĩ đồ chiên, nướng thơm như vậy là do trong đó xảy ra "phản ứng Maillard", tạo ra các hợp chất có mùi vị và màu sắc đặc trưng, làm tăng hương vị món ăn. Tuy nhiên, nếu phản ứng này tương đối mạnh thì một lượng lớn "sản phẩm cuối cùng của quá trình glycosyl hóa nâng cao" (AGEs) cũng sẽ được tạo ra.

Nghiên cứu đã cho biết số lượng AGEs được tạo ra bằng các phương pháp nấu thực phẩm khác nhau. Ví dụ, trong thịt gà tươi trước khi nấu hầu như không có AGEs, nhưng hàm lượng AGEs trong da gà quay hoặc gà rán cực kỳ cao.

Lượng chất này quá mức có thể gây ra tác hại đối với cơ thể: gây kháng insulin; kích hoạt các chất oxy hóa để tạo ra các gốc tự do; thúc đẩy các phản ứng viêm… Ngoài ra, các nghiên cứu khẳng định sự tích tụ AGEs trong da có liên quan đến quá trình lão hóa của con người và thậm chí là nguy cơ mắc các bệnh mãn tính khác nhau. Ví dụ như nguy cơ mắc bệnh tim mạch, chỉ số xơ cứng mạch máu, biến chứng của bệnh thần kinh, viêm xương khớp...

Nhiều nhà nghiên cứu trước đây cũng đã phát hiện, việc thêm gia vị vào thịt có thể ức chế sự hình thành quá nhiều chất amin dị vòng trong quá trình nướng mà vẫn giữ được hương vị. Quá trình nướng hoặc chiên khó thay đổi nhưng cách ướp thịt và nguyên liệu thì có thể thay đổi.

Một số loại gia vị tươi như hành lá, gừng, tỏi, hành tây, ớt tươi... và một số loại gia vị khô như hạt tiêu, ớt khô, lá đinh hương, hương thảo, thì là... có đặc tính chống oxy hóa rất mạnh, có thể làm giảm sự hình thành các chất gây ung thư và gây đột biến. Mặt khác, chúng còn giúp cơ thể tăng tiết axit dạ dày, dịch ruột non và các dịch tiêu hóa khác, cải thiện khả năng tiêu hóa.

Ngoài ra, bạn có thể giảm nguy cơ chứa các chất gây viêm bằng cách ăn các món ăn kết hợp. Ví dụ, khi ăn thịt nướng, bạn nên ăn kèm salad xà lách, hoặc vắt nước xốt cà chua và nước chanh lên thịt nướng để làm gia vị sẽ giúp giảm tác động của các chất có hại.

Dưới đây là 5 lời khuyên ăn uống lành mạnh cho bạn khi ăn đồ nướng để bảo vệ sức khỏe:

1. Hãy đặt ra quy tắc cho bản thân, chỉ ăn thịt nướng 1-2 lần một tháng và đồ chiên 2-3 lần một tháng, thay vì ăn chúng thường xuyên như bữa ăn nhẹ hoặc bữa tối muộn.

2. Cố gắng giảm lượng ăn mỗi lần, chẳng hạn như thay đổi thói quen ăn nhiều xiên thịt nướng một lúc sang chỉ ăn 1 xiên 1 lần để thỏa mãn cơn thèm ăn.

3. Thực hiện thay thế thực phẩm. Ví dụ, thay đồ nướng than bằng đồ nướng điện, thay thịt rán bằng thịt hầm.

4. Khi ăn đồ nướng và đồ chiên rán, hãy kết hợp với các loại thực phẩm và đồ uống giàu thành phần chống viêm.Ví dụ, các loại rau có màu xanh đậm, màu cam, trái cây có màu cam, xanh tím, các loại nấm hay súp đậu xanh, súp đậu đen, trà xanh và trà hoa cúc...

5. Bạn nên ăn nhẹ trong 1-2 ngày tiếp theo, ăn ít thịt, ít đồ ăn nhiều dầu mỡ, tăng cường ngũ cốc nguyên hạt, các loại đậu và trái cây, rau quả giải khát.