Thịt trâu gác bếp hay còn gọi trâu hun khói hoặc trâu sấy. Tuy nhiên, nếu lên vùng cao Tây Bắc hỏi "thịt trâu gác bếp" thì nhiều người không biết bởi bà con nơi đây thường gọi món ăn dân dã này là "thịt trâu khô".
Món này trong tiếng Thái đen gọi là "nhứa khoai giảng" - món ăn truyền thống đậm chất ẩm thực của đồng bào Thái.
Thịt bắp hoặc thăn trâu sẽ được dùng làm món trâu gác bếp
Với hương vị đậm đà, mùi thơm hấp dẫn, thịt trâu gác bếp không chỉ là đặc sản lạ miệng chiêu đãi thực khách mà còn trở thành quà biếu ý nghĩa, độc đáo dành tặng người thân, bạn bè phương xa.
Vào những dịp quan trọng như lễ tết, ngày hội bản, người Thái thường mổ trâu để cúng thần linh. Phần thịt tươi ngon nhất sẽ được chọn để làm món thịt trâu gác bếp.
Để có miếng thịt trâu gác bếp thơm ngon, người ta thường dùng phần bắp hoặc thăn của những con trâu to khỏe, được thả rông trên các sườn đồi.
Đặc biệt, thịt trâu phải thái dọc thớ, bề ngang chừng 3-4cm, dài khoảng 15cm. Sau đó, tẩm ướp với các gia vị đặc trưng của núi rừng Tây Bắc như tiêu, ớt, gừng, tỏi... và dĩ nhiên không thể thiếu hạt mắc khén - thứ gia vị tạo nên hương vị đặc biệt hấp dẫn cho món ăn.
Thời gian tẩm ướp cho thịt ngấm gia vị khoảng một giờ. Sau đó, thịt được treo lên gác bếp, dùng sức nóng của than củi và khói bếp để làm chín một cách từ từ.
Hơi nóng của than củi và khói bếp giúp thịt chín đều
Từng dải thịt thấm đều hơi nóng của lửa, quyện với khói bếp rồi khô lại, gia vị cũng theo thời gian ngấm vào những thớ thịt. Miếng thịt se dần, có màu nâu tự nhiên, vị thơm ngon đặc biệt. Trên bề mặt còn sót lại ít hạt tiêu, vài miếng ớt khô trông cực hấp dẫn.
Tùy theo công thức của từng địa phương mà thời gian gác thịt trâu trên bếp sẽ khác nhau. Qua vài tuần, cũng có thể vài tháng đến cả năm mới được miếng thịt trâu thơm ngọt, bên ngoài cứng, màu nâu sẫm, bên trong mềm dai, màu đỏ hồng tự nhiên, đậm đà hương vị.
Bên ngoài nâu sẫm, bên trong thịt đỏ hồng tự nhiên
Với miếng thịt trâu gác bếp thành phẩm, mùi khói gần như nguyên vẹn nhưng không hề tạo cảm giác khó chịu khi ăn. Ngày nay, ngoài thịt trâu, người dân còn dùng thêm thịt bò hoặc thịt lợn gác bếp giúp món ăn thêm đa dạng, phong phú và hợp khẩu vị của nhiều người.
Nhiều dân tộc có món thịt trâu gác bếp với cách chế biến và ướp thịt tương tự, tuy nhiên đặc sản của người Thái vẫn được ưa chuộng hơn cả. Có lẽ bí quyết tạo nên sự khác biệt trong ẩm thực truyền thống của người vùng cao chính bởi họ đã dành tất cả tâm huyết và gửi trọn tinh túy của đất trời vào từng công đoạn chế biến món ăn.
Chẩm chéo làm từ mắc khén, hạt dổi, ớt và rau thơm
Cách ăn thịt trâu gác bếp đơn giản nhất là hấp cách thủy chừng 3-5 phút. Hơi nước sẽ làm cho thịt trâu chín mềm. Sau đó đập dập, xé dọc theo từng thớ nhỏ, chấm muối trứng kiến, chẩm chéo (nước chấm đặc biệt làm từ mắc khén, hạt dổi, ớt và rau thơm) hoặc tương ớt, muối tiêu chanh để làm tăng hương vị thơm ngon hấp dẫn của món thịt trâu gác bếp này.
Ngoài ra, bạn có thể nướng bằng than hoa, vùi trong tro bếp, chần qua nước rồi bỏ vào lò vi sóng quay 2 phút, hoặc lót miếng giấy bạc vào chảo đặt lên bếp gas, tới khi thịt chín mền, bạn sẽ có món thịt trâu thơm ngon xuất sắc.
Vị ngọt dai của thịt và mùi thơm từ khói bếp
Những ngày mưa rét hay trời se lạnh lại thèm được cùng người tri kỷ đối ẩm, nhâm nhi chút rượu hạ thổ, lai rai miếng thịt trâu gác bếp để cảm nhận vị cay nồng lan nhanh nơi đầu lưỡi. Món ăn nổi rõ vị ngọt dai của thịt cùng mùi thơm từ khói củi, vị cay nồng của tiêu ớt hòa quyện với hương mắc khén thơm đậm đà.
Nếu có dịp lên Sơn La, bạn đừng quên thử món thịt trâu gác bếp trứ danh của đồng bào Thái nhé!!!
