Thắng cố nổi tiếng, tất nhiên rồi. Giờ đi chợ phiên nào, cũng có vài nồi thắng cố sôi lục bục trên lò, xung quanh, đám đàn ông khề khà chén rượu, đàn bà con trẻ xì xụp, cắm cúi ăn cơm, mèn mén. Khách du lịch, kẻ tò mò, người say mê, ai cũng có một lý do để thử.
Đi chợ phiên, thú nhất là bị đánh thức bởi tiếng lợn kêu eng éc ngoài phố khi trời vẫn còn tờ mờ tối, tiếng xôn xao ồn ào ở nơi nao vọng lại vừa như vỗ về, vừa như thúc giục. Không đành lòng mặc dù ngoài kia nhiệt độ xuống thấp, sương mù vẫn chưa tan trên những cánh đồng, khách vẫn gắng luồn mình vào trong áo khoác, khăn bông, rón rén mở cửa phòng, miên man ra phố chợ.
Lúc này đây, chỉ thích sà vào các gian hàng đang thổi lửa, mà ấm nhất hẳn là những bếp lò đã đun chảo thắng cố tự bao giờ. Nồi nước dùng chưa kịp sôi, nhưng bếp đã kịp hồng, khói đã kịp làm ấm những bàn tay, bàn chân lạnh giá đang tìm cách sưởi ấm mình quanh bếp.
Thích lắm, cái không khí bảng lảng sớm mai, chầm chậm trôi qua gian nhà ngang cuối chợ, người nấu thắng cố lúi húi soạn túi nọ, chọn túi kia, xóc những rổ thịt đã sơ chế rồi nhúng cả vào chảo nước dùng đang bắt đầu sôi lục bục.
Nếu Bắc Hà nấu thắng cố ngựa thì Đồng Văn hay nấu thắng cố bò, đôi lúc cũng nấu thắng cố ngựa hay dê. Thắng cố đơn giản là món canh thịt thập cẩm (bao gồm cả xương thịt và lục phủ ngũ tạng) được chế biến, nêm nếm gia vị, gia giảm thảo quả, hạt dổi, hay gừng, củ sả tùy theo thói quen ăn uống của mỗi vùng.
Nghe công thức tưởng chừng đơn giản, nhưng nấu như thế nào để ra chảo thắng cố ngon, không phải chàng trai cô gái Mông nào cũng làm được. Thế mới có những nghệ nhân thắng cố nổi tiếng quanh vùng.
Đi chợ ăn thắng cố, uống rượu ngô, ăn kèm cơm trắng hay mèn mén, đã là một thói quen đặc biệt của đồng bào các dân tộc đi chợ phiên. Già trẻ, lớn bé, gái trai, ngồi quây quần bên chiếc bàn gỗ thấp bé, âu nhựa, muôi gỗ (giờ thì người ta dùng cả muôi inox rồi) gọi một bát thắng cố nóng hổi, thơm phức, béo ngậy, rồi xì xụp ăn ăn, uống uống.
Phụ nữ và con trẻ thường ăn cắm cúi, ít khi ngẩng đầu lên, đàn ông thì khề khà chén rượu, điếu cày, tán chuyện với đám bạn, rầm rì có khi hết phiên chợ vẫn chưa rời bàn. Mà rượu thì đã kịp uống cho say khướt. Âu thắng cố nhiều tiền thì nhiều thịt, ít tiền thì thịt sẽ ít hơn, 5.000 đồng cũng bán, 20.000 đồng cũng xong. Rượu có khi trả 2000 đồng/bát, có khi lại là rượu mời.
Khách du lịch thường rất hay được mời rượu từ những người dân bản địa. Sự mộc mạc, chân tình và không khí thắng cố chợ phiên thường níu chân du khách đến cả khi tan chợ. Một người bạn của tôi thậm chí đã ngủ ngon lành trên sạp tre sau chầu rượu thắng cố với cánh đàn ông Mông cho đến tận khi mặt trời đứng bóng trên đỉnh núi.
Với bạn, đó là một trong những phiên chợ ấn tượng và nhớ đời.
Thắng cố giờ đã có mặt ở trong nhiều nhà hàng, quán xá. Nhưng thắng cố ở các phiên chợ vùng cao vẫn luôn mang trong mình một màu sắc riêng biệt của thú ẩm thực địa phương theo tập quán từng vùng. Và cái không gian thắng cố ở những phiên chợ ấy không nhà hàng, quán xá nào có thể bắt chước và tạo dựng.
Bởi thế, đến Đồng Văn ăn thắng cố vẫn là một trong những điều mà bạn nên thử nếu có dịp dừng chân và khám phá cao nguyên đá. Để biết thế nào là “thương nhớ Đồng Văn”.
