Được người đời mệnh danh là "vua của các loại nấm" hay "kim cương đen", truffle (nấm cục) luôn được giới quý tộc ngày xưa chuộng và săn lùng bởi chất lượng dinh dưỡng và hương vị đặc biệt mà loại nấm này mang lại. Thậm chí, việc thưởng thức hương vị tuyệt hảo của truffle là đặc quyền của giới thượng lưu và Hoàng tộc từ thời Ai Cập cổ đại. Ngay cả huyền thoại Napoleon Bonaparte nhiều lần tin dùng truffle như một loại thực phẩm tăng cường sinh lực cho mình.
Tương truyền, người Hy Lạp và La Mã cổ đại đã ca tụng truffle như một loại thần dược phòng the, có tác dụng khơi nguồn cảm hứng và ẩn chứa đầy sự bị ẩn lôi cuốn. Với lịch sử huy hoàng như vậy, ngày nay truffle nghiễm nhiên có một vị trí cao quý trong nền ẩm thực thế giới. Nó được xem là loại nấm đắt đỏ nhất và là mỹ vị của tầng lớp thượng lưu, thường được sử dụng trong các nhà hàng, khách sạn lớn.
Mang bề ngoài với hình dáng xù xì kém bắt mắt nhưng điều làm nên sự đặc trưng kì diệu của loại nấm này là hương vị ngọt như mật ong có một không hai. Truffle không giống như các loại nấm thông thường, chúng không mọc ở trên mặt đất mà mọc sâu dưới lòng đất, phát triển dưới rễ của một số loại cây như phỉ, cây thông, cây sồi. Thường được thu hoạch khoảng tháng 10 đến tháng 12 hằng năm. Được biết có tất cả khoảng 63 loại nấm truffle trên thế giới nhưng phổ biến nhất là hai loại nấm đen và nấm trắng.
Nấm truffle trắng thường được thấy nhiều ở thị trấn Alba, thuộc Piedmont của nước Ý, có mùi thơm nồng và vị ngọt kỳ lạ, đôi lúc còn phất thoảng hương tỏi, mặc dù không lưu hương được lâu. Thông thường, truffle trắng được bào nhỏ hoặc băm nhuyễn rồi rắc lên trên các món ăn sau khi nấu để tạo ra hương vị khác biệt. Nấm truffle trắng được bày bán đắt hơn so với truffle đen nhưng ít được sử dụng bởi loại này lưu trữ hương thơm không được lâu bằng.
Nấm truffle đen xuất hiện nhiều ở vùng Périgord nước Pháp, và thường dùng để nấu các món ăn và sốt. Được sử dụng theo nhiều cách khác nhau như băm nhỏ trộn chung với mỳ Ý, làm nước sốt cho các món cá hay thái lát nhỏ lên trên các món ăn chính như sò điệp cũng đủ để các thực khách khó tính nhất cũng phải xiêu lòng.
Những tín đồ của truffle cho rằng, chính sự hòa quyện của đất đỏ màu mỡ châu Âu và hương mùa hè ẩm ướt đã cô đọng thành mùi hương của truffle. Một số nhà phê bình ẩm thực đồng ý rằng chính hương vị và mùi thơm bí ẩn nàyđược quyện đặc trong những cây nấm ủ mình dưới lòng đất, lưu giữ hương vị đất trời, vị khoáng của đất, một chút mùi hương sau cơn mưa hè đã tạo nên tuyệt tác trong nền ẩm thực.
Hai loại nấm trên thường được bán với giá trên trời do hương vị thơm ngon đặc trưng (do thổ nhưỡng riêng của vùng đất này mang lại). Ngày nay, để thưởng thức được hương vị thanh tao này, bạn có thể đến những nhà hàng hạng sang cao cấp và chấp nhận một cái giá trên trời để được những lát nấm mỏng rải trên mì ống hoặc cuộn chúng trong món sushi.
Được biết, nếu nấm truffle hảo hạng tươi mới, vị hăng xộc vào mũi thì dù chỉ vài lát bào nhỏ cũng đã có giá đến hàng trâm đô tại các nhà hàng cao cấp. Giá mỗi cân truffle đen thường dao động trong khoảng 3.000 - 4.000 USD/kg Thậm chí với loại Truffle trắng thì giá cả có khi cao hơn, với 1kg tươi mới Truffle trắng thì việc chi 7.000 USD cũng là chuyện thường tình.
Lịch sử ghi nhận một mức giá kỷ lục của một cây nấm truffle trắng được ông vua sòng bạc nổi tiếng Macau là Stanley Ho chi trả vào tháng 12/2017 là 330.000 USD cho 1,5kg nấm. Việc chịu chi đắt đỏ này ngày càng nâng tầm giá trị của truffle trong lĩnh vực ẩm thực thế giới.
Các loại nấm này chỉ mọc tự nhiên dưới gốc cây thông, sồi hay phỉ... nên rất khó phát hiện và thu hoạch chúng. Chính vì thế nên phải dùng những "thợ săn đặc biệt" là những chú lợn có khứu giác siêu nhạy với mùi hương tự nhiên của những cây nấm. Nhưng không chỉ dừng lại việc đánh hơi, các chú lợn này thường không cưỡng lại bởi hương thơm của những cây nấm mà mình tìm thấy, nên chúng thường ăn luôn những thành phẩm khi tìm ra được.
Sau này những chú chó huấn luyện được người dân thay thế sử dụng rộng rãi hơn khi tìm kiếm những "viên kim cương đen" luôn ẩn mình dưới thảm lá thu dày. Được biết tại Roddi, gần Alba, người dân nơi đây còn mở một trường "đại học" dành cho những chú chó săn nấm cục từ năm 1880.
Qua nhiều thập kỷ, hiện tượng thay đổi khí hậu đã tác động rất lớn đến việc phát triển của loài nấm này. Lượng nấm thu hoặc giảm rõ rệt từ 2.000 tấn một năm trong khoảng một thế kỷ trước xuống chỉ còn 30 tấn như hiện nay. Khi đây là một trong những món ăn đắt giá được các giới thượng lưu săn lùng nên không khó hiểu khi các thương nhân đen nhân cơ hội âm mưu cướp các truffle từ các đầu bếp hay thợ săn truffle, thậm chí là các cuộc đấu giá để tàng trữ và buôn bán. Nghe có vẻ giống như các bộ phim mafia hành động đúng không, nhưng đó là sự thật.
(Nguồn: Britannica, National Geographic)
