Hiếm có loại thực phẩm nào lại trải qua nhiều bước thăng trầm trong lịch sử như caviar. Trước khi trở thành một trong những thực phẩm quý giá và đắt bậc nhất thế giới, caviar từng bị người châu Âu vứt bỏ cho đến tận thế kỷ XVII, còn người Mỹ thì xem đây là thức mồi nhắm rượu tựa như đậu phộng rang muối trong suốt thế kỷ XIX, XX. Theo các tài liệu lịch sử, từng có thời người Nga có thể mua caviar trong các khu chợ bình dân, người Pháp chỉ cần 20 cent cho 1 kg trứng cá hoặc toàn châu Âu quy đổi mỗi kg trứng cá bằng 1 kg bánh mì. Còn giờ đây, giá thành của caviar đắt như vàng ròng và bữa tiệc chỉ cần 20g thực phẩm này thì có thể xếp vào hàng đại tiệc.

Phân định chất lượng bằng thông số vàng

Tất nhiên, caviar là trứng cá, nhưng theo nghĩa gốc từ tiếng Ba Tư, khag-avar dùng để chỉ đích danh loại trứng đen từ cá tầm. Điều đó để phân biệt với hằng hà sa số loại trứng cá khác đang được bày bán trên thị trường với đủ mức giá thượng vàng hạ cám. Phổ biến nhất trên thị trường là trứng cá đỏ, vốn xuất thân từ cá hồi biển. Đôi lúc còn có cả trứng cua, trứng cá chuồn bay Nhật Bản hay cá trích, cá tuyết…

Trứng cá càng sẫm, càng lớn thì càng rẻ tiền. Nhiều nước hiện nay còn sản xuất trứng cá muối giá mềm từ cá vây tròn hay thậm chí là trứng cá nhân tạo. Những búi trứng tròn căng mọng, được làm từ gan cá tuyết, thịt cá hồi cùng phẩm màu, phía trên phủ lớp sương muối long lanh, ăn qua thì vẫn đậm hương biển cả nhưng khó lòng đánh lừa những người sành ăn.

Trứng cá nhân tạo thường tan trong nước nóng, song có một cách khác để xác định “độ thật” của trứng cá: người ta thường nhìn vào những thông số trên hộp (thường rất chỉn chu và cầu kỳ, bởi chẳng hãng sản xuất nào lại muốn món trứng cá trở về cái thời được bán phổ thông như cân trà, gói bánh).

Trước hết, cá “đắt xắt ra vàng” phải được định danh caviar - trứng đen từ cá tầm, giá trị thường ở mức 1000 - 6000 USD mỗi kg tùy theo chất lượng, độ lớn nhỏ, thậm chí có loại đắt khoảng 10.000 USD/kg (khoảng hơn 210 triệu đồng). Ở các nhà hàng lớn tại Việt Nam hiện nay, cứ mỗi 20g caviar có giá trên dưới 1 triệu đồng.

Mức giá ngất ngưởng này xuất phát từ đâu? Nguyên nhân là do trong tự nhiên có tất cả 26 loại cá tầm, nhưng chỉ một vài loại quan trọng cung cấp nguồn trứng cho con người. Theo quy luật tự nhiên, cá tầm cần mất khoảng 20 năm để có trứng. Chúng thường sinh sống tập trung tại cùng biển Caspian. Từ đó, địa danh này trở thành mỏ “ngọc trai đen” trong ẩm thực, khi cung cấp đến 95% nguồn caviar chất lượng cao trên toàn cầu. Khác với trứng cá đỏ, trứng cá đen càng lớn, càng sáng màu thì càng đắt tiền.

Giới sành ăn cũng không quên nhìn trên nhãn hộp để biết chính xác tên của loại cá cho trứng, phổ biến có cá tầm Sevruga, cho loại trứng mịn màu xám đậm, được ưa chuộng vì giá cả phải chăng và hương vị đủ để say lòng người. Sang hơn thì tìm đến trứng cá tầm Osetra, trứng màu nâu đậm ánh bóng vàng phía ngoài, hương thơm bùi tựa hạt dẻ. Cao cấp nhất là trứng cá tầm Beluga, mỗi con có thể cho đến 150kg trứng, mang màu xám hoặc xám đậm, hạt to rời và giữa có hình tròn nhỏ, mịn màng, thơm tựa hạt thông. Nghe đâu từng có thời còn có loại trứng cá muối màu vàng hổ phách “Golden Caviar” từ cá tầm sông Danube hoặc cá chiên bạch tạng, từng là món ăn khoái khẩu của các vị vua chúa phương Tây. Nay thì ngay đến khách thượng lưu đôi lúc cũng chỉ có được 1g loại này.

Thường khi đánh bắt cá, người ta đặt buồng trứng lên loại vỉ đặc biệt để gạn lọc những hột vỡ và phân loại theo màu sắc, độ lớn nhỏ trước khi ướp muối. Có hẳn một thang màu sắc để đánh giá trong khâu này: cấp độ 1 (000) có màu sắc tươi sáng nhất, được xem là trứng cá hoàng gia được săn lùng số 1 trên toàn cầu. Kế đến là cấp độ 2 (00), riêng loại hàng bày bán ở các siêu thị, cửa hàng thực phẩm thường là cấp thấp nhất (0): trứng cá màu đen hay xám thẫm.

Những loại trứng hảo hạng đều có lượng muối ướp không quá 5%, còn gọi là chỉ định “malosol”. Trứng cá càng hảo hạng, tỷ lệ muối này càng được kéo xuống thấp. Riêng một số loài trứng cá đen lừng danh thì được chia theo tên riêng. Chẳng hạn, King Black caviar là loại trứng cá tầm ngoài 20 tuổi, thường có mặt trong bữa ăn của các nhà triệu phú. Từng có giai thoại ca sĩ George Benson đã mất 3 triệu USD chỉ để mua loại trứng cá đen chính hiệu này mừng lễ kỷ niệm của mình. Rogen Osetra dùng trứng cá 45 tuổi đời và Caviar Imperial chỉ dùng trứng cá 85 tuổi, khi lấy ra phải nhẹ nhàng, nâng niu như rót từng hạt vàng tinh chất...

Khó tính như vàng mười

Nếu xét về nết ăn, caviar thuộc hàng thượng thừa bởi loại thực phẩm này xét nét đến từng dụng cụ đựng. Để “vàng” không lẫn với thau, trứng cá caviar cũng không thể nào được đựng bằng các loại đồ dùng nhà bếp bằng kim loại (bạc, inox, sắt…) bởi chúng dễ bị nhiễm mùi sắt, sẵn sàng biến đổi màu sắc và hương vị khiến cuộc phiêu lưu trong thế giới ẩm thực hào hoa phải gãy đổ giữa đường. Caviar chỉ chuộng đựng trong chén muỗng bằng sừng, gỗ, xà cừ hay vàng - toàn những thức đồ xa xỉ, dường như cũng là một trò khéo sắp đặt của tạo hóa để tôn vinh chất vàng mười của caviar.

Ăn caviar cũng có những nguyên tắc riêng. Nếu người Mỹ thường chọn cách ăn “tả pí lù” (vì họ cho rằng caviar hợp với tất cả món đi kèm) thì người châu Âu có phần khắt khe hơn. Họ đặt trực tiếp hộp caviar vừa khui vào giữa khối đá lạnh hay cho caviar vào những chiếc bát bằng pha lê, xung quanh ướp đầy đá nhuyễn và đặt ngay giữa bàn tiệc, trân trọng đúng phẩm chất của món trân quý thượng hạng.

Họ múc caviar bằng những loại thìa rất nhỏ, cho vào miệng rồi giữ lại trong vòm họng, nhắm mắt tận hưởng thứ hương vị có một không hai đang thấm đẫm, trôi dần qua cổ. Chút mặn mòi từ biển cả, hương vị trứng cá mềm mại, béo ngậy, nồng đượm nhưng không quá tanh, đủ để người ăn ngất ngây.

Và đó đúng là phẩm chất của loại trứng cá thượng hạng: không cần cầu kỳ kết hợp với quá nhiều thứ, và quan trọng nhất là phải tươi. Từng có không ít người nội trợ tay ngang chế biến trứng cá bằng cách cho vào nấu cháo, hầm, luộc… Kết quả thu được là những hạt vàng biến chất, cứng ngắc và không còn chút mùi vị. Vàng đen đã trôi sông đổ biển như thế trong sự tiếc nuối ngẩn ngơ…

  

Lạ một điều, trứng caviar đi với bánh mì đen, bánh nướng phết một ít bơ thì rất duyên. Đặc biệt, trứng cá rất kỵ các mùi hăng mạnh như hành. Trong thực đơn, trứng cá là món ăn khai vị, được phục vụ với một lượng nhỏ, vừa đủ cho các thực khách lưu luyến như say hương đầu của loại nước hoa thượng hạng. Thực chất, lý do chỉ nên dùng một lượng nhỏ vì caviar quá bổ dưỡng. Món ăn này vốn rất giàu calories, canxi, protein, lipid và các khoáng chất, axit amin khác nên thi thoảng chỉ nên dùng tối đa 30g là vừa đủ. Và… tuy có phần bảo thủ nhưng thưởng thức với một chút rượu champagne hay vodka hảo hạng ướp lạnh mới đúng chất “Âu” mà bất kỳ người sành ăn nào cũng cần phải nếm thử một lần trong đời…