Sáng tạo sẽ… “giết” món ăn Hà Thành xưa

Ở Hà Nội có một quán ăn trong ngõ nhỏ và ông chủ khó tính có tên là Nguyễn Thanh Tùng. Anh là diễn viên, là ông chủ quán và cũng là người bảo thủ tuyệt đối với những “niêm luật ẩm thực” anh gọi là tối cao, bất di bất dịch. Đó là tinh hoa từ cụ kỵ, ông bà, mẹ anh truyền lại anh coi là những tinh túy bao thế hệ nhất định cần được bảo tồn. Anh tuyệt đối không sáng tạo, cứ đi theo cách mẹ và ông bà truyền lại và thực hiện nó với tất cả sự nâng niu, trân quý. Vì sáng tạo trong trường hợp này với anh là sẽ giết đi phần hồn mà bao đời đã dày công vun đúc.

Anh bảo mỗi người Hà Thành là một “cuốn sách sống”, họ mang trong mình những kho kiến thức về ẩm thực Hà Nội rất lớn. Có khác là anh là người làm quán, kiêm diễn viên kịch, kiêm gen viết văn nên biết ăn nói và biết viết lách hơn để truyền tải những điều đó. 7 tuổi đã phụ mẹ rửa bát bán hàng vì nhà có 3 con trai, anh là con trai lớn trong nhà nên có nhiệm vụ thay mẹ đi chợ, phụ giúp mẹ nấu nướng từ nhỏ, nên trong anh “máu ẩm thực Hà Thành” luôn chảy.

Dòng họ nhà anh nhiều đời làm quán và ngay cả khi không kinh doanh đều là những người nấu ăn giỏi. “Dân gốc Hà Nội các bà các chị giữ “niêm luật” rất kĩ, quy luật nấu chế biến món ăn không được nằm ngoài niêm luật đó vì biến tướng đi sẽ không chuẩn vị Hà Thành. Không phải vô cớ mà bất kỳ ai khi lai đáo qua Hà Thành phố thị đều vấn vương món ăn nơi đây. Nét đặc trưng nằm trong chữ “thanh”, cái người Hà Thành theo đuổi là vị thanh trong ẩm thực khác các vùng miền khác.

Anh phải công nhận người Hà Nội có khả năng biến những cái không thể thành có thể và biến những thứ bình thường thành xuất sắc vì họ nắm được “niêm luật” chế biến đồ ăn Việt. Chẳng hạn món chả cá đồng xu thời bao cấp. Những con cá biển mỏng dẹt thời tem phiếu khó nấu vì nhiều xương, tanh và thậm chí ươn. Nhưng dưới tay của các bà mẹ Hà Thành thì chúng thành món chả cá ngon hết nước chấm.

Cá xay nhỏ và để xử lý mùi tanh và nguyên liệu kém tươi thì hạt tiêu cần được gia giảm, sau đó thêm thì là, mùi tàu, ớt… làm cho món chả cá thơm lừng. Chả cá khi chấm cùng nước mắm chanh ớt tỏi thì dậy mùi ngon không cưỡng được. Từ thực phẩm ban đầu không tưởng tượng được cuối cùng qua tay tài ba của những người phụ nữ Hà Nội bình dị mà thành món ngon chứ danh.

Điều này để trả lời vì sao không sáng tạo những món ăn cũ, anh chỉ trả lời đơn giả: “Nền tảng là mấy nghìn năm lịch sử, bạn chỉ là một hạt cát. Cội nguồn đã đúc kết tức là ông bà đã thử rồi, bạn thử tiếp có ích gì không?”.

Bản thân anh tuy làm ẩm thực, nói kinh doanh không vì tiền thì không đúng, nhưng anh không sống chết vì tiền. Điều lớn hơn anh muốn chia sẻ là văn hóa ẩm thực Hà Thành xưa qua những món ăn bao cấp “nuốt kí ức”. Chính vì vậy, nếu ai đó nhớ hương vị những món ăn xưa cũ và sự tinh tế của ẩm thực Hà Thành mà gã đàn ông này gìn giữ thì sẽ tới đặt một bữa cơm do đích thân tay ông chủ làm hoặc order những món tay “người ấy” làm sẵn như cá kho, nem rán… Và phải thật may mắn, thật thân thì có khi ông chủ còn nấu cả cơm độn sắn thời bao cấp nữa để “thết đãi” bạn bè, chiến hữu.

Dù kinh doanh nhà hàng nhưng anh không ve vuốt khách hàng theo kiểu muốn gì cũng được, anh bảo mỗi nhà có một phép tắc và bước vào quán nhà anh phải theo luật nhà anh. Đừng xồng xộc mà bước chân vào quán mà gọi món như “bố đời”, cũng đừng đòi ăn những thứ trái khoáy phá vỡ đi tinh hoa ẩm thực Hà Nội hoặc cũng đừng gọi món quá nhiều so với sức ăn. Những điều này có thể khiến ông chủ sẽ cáu mà tiễn khách bằng câu rất lịch sự: “Xin lỗi bạn, nhà tôi hôm nay đã kín bàn”.

Chính vì thế nhiều người gọi anh là ông chủ khó tính hoặc gã đàn ông gàn dở. Nhưng có hiểu hơn mới biết anh cũng sẵn sàng chạy đôn đáo các chợ để lùng mua thực phẩm làm món khách cần nếu nguyện vọng của họ là chính đáng. Thậm chí tất cả những kiến thức liên quan đến việc chế biến nấu ăn hoặc nấu một bữa ăn gia đình ngon anh chia sẻ rất nhiệt tình, không hề giấu nghề. Chính vì vậy, mà cuộc nói chuyện về mâm cỗ ngày Tết của người Hà Nội anh cũng nói rất chi tiết.

Cách luộc gà bất bại của gã đàn ông biết… “chơi” với ẩm thực

“Mâm cúng ngày Tết của người Hà Nội quan trọng nhất nằm ở đêm 30 và sáng mùng 1, thậm chí kéo dài đến cả Rằm tháng Giêng. Một niêm luật tối cao trong mâm cỗ cúng là không được có vị tỏi. Vì tỏi thường có ý trừ ma trừ tà mà thân bằng cố thuộc thế giới bên kia là vong hồn mình mời về mà gia giảm thêm tỏi vào món ăn thì làm sao họ thụ hưởng được.

Mỗi gia đình có những quy định hoặc thói quen khác nhau, nhưng như nhà tôi mâm cỗ cúng thường theo tiêu chí “bát món” vì 8 là một con số may mắn. Trong đó con gà luộc, bát canh măng lưỡi lợn chân giò, bánh chưng cắt 8 miếng, đĩa nem rán, canh miến lòng gà, đĩa bóng xào, đĩa giò khúc để nguyên, bát cơm. Tùy từng gia đình có thể thay món này bằng món kia như có 5 món thường gia đình Hà Nội xưa là bất di bất dịch”, anh Tùng nói.

Trong một mâm cỗ cúng thì con gà luộc thường không thể thiếu. Ai cũng có thể luộc gà nhưng cách luộc gà ngon và đẹp thì chưa nhiều người được học. Anh Tùng chia sẻ bí quyết: “Luộc gà rất dễ. Gà cho vào từ đầu cùng nước lạnh, to lửa mở vung. Khi nước sôi bùng lật con gà để trong vòng 5-7 phút, giảm dần nhỏ lửa liu riu và để thêm 7-8 phút rồi đặt con gà ngâm nguyên trong nồi và tắt bếp. Như vậy không bao giờ lo gà bị nứt da hay xấu. Gà muốn vàng da đẹp thịt mà cho nghệ là kiểu lỗi thời. Sau khi ngâm lúc vớt ra cho gà vào nước đá lạnh để da gà co và săn mặt da lại. Gà nguội cho vào ngăn mát tủ lạnh, lúc đó da gà hơi se cứng lại ngon hơn rất nhiều. Luộc gà phải đỏ xương ống mới ngọt. Khi chặt gà luôn nhớ nguyên tắc xếp úp đĩa, rắc thêm lá chanh thái mỏng và dùng tay ăn bốc thì là đỉnh của đỉnh”.

Bản thân anh Tùng chưa bao giờ bị áp lực khi chuẩn bị cỗ vì anh “chơi” với ẩm thực. Anh biến nó thành đam mê, không biến nó thành nỗi sợ. Bí quyết của 2 bố con anh là khi nấu xong bữa cơm thì toàn bộ khoang bếp sạch. Tất cả những đồ không dùng nữa được dọn rửa ngay lập tức. Điều này anh tự hào đã truyền được cho con gái mình và đã thành thói quen tốt.

Anh Tùng cũng nhận định sau khi ăn hết các món Âu, Mỹ, Á, Nhật, Trung… thì người Việt thường xác định của lạ là món… ăn chơi. Nếm đủ món lạ, sơn hào hải vị rồi thì người ta sẽ nhớ đĩa rau muống luộc, đậu rán chấm mắm tôm, bát canh rau đay mồng tơi ăn cùng cà muối, trứng tráng…

Anh đã từng nấu những bữa cơm cho người Việt xa Tổ quốc lâu ngày mà họ vừa ăn vừa khóc mà nói rằng: “Lâu lắm mới được ăn món ăn thuần Việt và chuẩn vị đến vậy”. Vì vậy, trình ẩm thực với anh là thể hiện qua những món ăn Việt vì “nấu đặc sản tôm hùm, cua bể không khó, không lâu bằng bữa cơm Việt”.

Món ăn hàng ngày mà người ta vẫn nghĩ là dễ như ăn kẹo là trứng tráng thì với anh là cả một nghệ thuật. Nó không khó, nhưng chưa chắc đã có ai chỉ cho cách làm ngon.

Món trứng tráng với hành thì theo anh cần tráng non để trứng mềm mại, ăn mướt trong miệng. Anh miêu tả cụ thể như thế này: “Chảo gang đặt lên bếp bật to lửa cho mỡ sôi già sau đó tắt bếp, đổ trứng vào tráng. Khi trứng hơi se mặt bật lửa lần nữa, chỉ vài giây thôi, rồi tắt bếp. Trứng sau 2 lần bật tắt bếp thì sẽ có độ béo, độ mềm, độ thơm hoàn hảo”.

Nhưng trứng đúc thịt thì lại khác. Bí quyết của anh là chọn thịt băm có mỡ, rán trứng căng lửa, đẫm mỡ, khi chín già mới nảy lên được vị thịt và trứng hòa quyện.

Khi được hỏi về những cái miệng sành ăn liệu có liên quan gì đến tính cách, tư chất một con người? Anh Tùng kể câu chuyện về một bà mẹ nói với cậu con trai: “Con hãy nhìn cô gái xé nửa con gà quay ăn ngon miệng, còn ăn luôn cả buồng tràng trứng. Tuy nhiên, con hãy nhìn xuống chân cô ấy bên trong chiếc làn nhỏ đã mua đủ những món đồ tươm tất đầy đủ gia vị cho bữa cơm gia đình buổi chiều. Con thấy không người biết ăn, tất sẽ biết làm. Người biết ăn ngon cũng biết đem đến cho gia đình một không khí thuận hòa. Vì vậy, người ta bảo nhìn nét ăn là ra nết ở là thế”.

Khối rubik có nhiều mặt, mặt này người ta nhìn thấy gã đàn ông Hà Thành mê đồ ăn, biết “chơi” với ẩm thực. Mặt khác là ông chủ khó tính, gàn dở, bảo thủ. Mặt khác nữa lại thấy một người đàn ông yêu bếp đến mù quáng. Tuy nhiên ở mặt nào thì cũng nhận ra sự dễ thương trong một người đàn ông luôn nghiêm túc với việc gìn giữ tinh hoa ẩm thực Hà Thành.