Làng gốm sứ với món canh măng mực "ngon đứt lưỡi"

Người Bát Tràng buôn gánh bán bưng ở khắp nơi, có gì hay, có gì ngon đều học tập. Dần dà, mảnh đất này không chỉ là nơi có những nhà buôn sống động, phong lưu mà còn  có những con người rất sành ăn, tinh tế trong ẩm thực. Bát Tràng nổi tiếng về gốm sứ và cả món canh đầu bảng tiến vua với "thương hiệu" ẩm thực: Măng mực Bát Tràng trong mâm cỗ cổ truyền.

Không chỉ lễ tết, mà cả cỗ giỗ tiệc tùng người Bát Tràng thường làm mâm cỗ đặc biệt. Nếu người Bắc bộ ngoài các món quen thuộc 8 bát 8 đĩa, hoặc 4 bát 4 đĩa... với những thịt gà, canh bóng, nem rán, đĩa xào, đĩa nộm... tùy gia cảnh - thì mâm cỗ cổ truyền Bát Tràng có nem chim câu, chả tôm cuốn lá lốt, mực xào su hào (có nhà làm bát chim bồ câu hầm...) lạ, đa dạng, làm rất cầu kỳ, và đặc biệt là không thể thiếu bát canh măng mực tiến vua nổi tiếng.

Theo bà Phạm Thị Hòa - Nghệ nhân ẩm thực ở Bát Tràng – măng mực làm nên niềm tự hào sáng tạo của người Bát Tràng từ xa xưa, món canh vô cùng đặc biệt. Măng phải đặt từ Tuyên Quang đưa về.

Mực phải thửa từ Thanh Hóa, Nghệ An ra. Thứ trên rừng, thứ dưới biển kết hợp lại, tạo nên hương vị rất đặc biệt bởi sự hoà quyện giữa tinh hoa của đất và trời – như tượng trưng cho chuyện tình Lạc Long Quân – Âu Cơ khi trời đất hòa làm một.

Món canh măng mực xưa được dâng lên vua, cả hương vị và ý nghĩa đã khiến nhà vua chọn ngay là món đứng đầu trong các món canh, một trong 18 món ngon tiến vua thời xưa. 

Ngày nay món canh măng mực vẫn không thể thiếu trong mâm cỗ cổ truyền của người Bát Tràng (cả lễ tết, cưới hỏi).

Để làm món canh măng mực này cũng rất mất thời gian, công sức. Người ta phải phơi khô măng, xé nhỏ. Đặc biệt, khi luộc măng sẽ phải luộc đi luộc lại 4 - 5 nước, thế mới khử hết mùi.

Mực thì phải làm sạch, khử mùi bằng rượu và nước gừng, nướng lên, đập rồi cũng xé sợi, sau đó xào lên. Trong bát canh măng mực còn có tôm nõn phơi khô để tạo độ ngọt. Nước dùng là nước gà luộc, mang lại độ ngọt, thanh vừa đủ. 

Có thể mất công, có thể cầu kỳ và tốn nhiều thời gian, nhưng để có món ăn ngon thì rất đáng giá. Sau đây là công thức nấu canh măng mực nổi tiếng của Bát Tràng.

Nguyên liệu nấu canh măng mực Bát Tràng

500g măng vầu khô ngon

400g mực khô ngon (khoảng 2 con mực khô)

150g thịt lợn thăn

Nước cốt xương lợn, nước cốt tôm, nước cốt gà ta

Hành củ, muối, nước mắm ngon

Cách nấu canh măng mực Bát Tràng

Măng vầu khô màu sáng, ngâm hai ngày trong nước lã cho mềm dẻo để tước mỏng. 

Nhặt bỏ hết phần măng già, còn lại dùng kim băng, hoặc mũi dao tước nhỏ. 

Nếu miếng măng dày thì dùng dao lạng mỏng đi rồi mới tước mới thật tơi nhỏ.

Măng tước nhỏ luộc lại 3 lần, khi nước sôi xâm xấp là chắt đi, thay nước mới. Sau 3 lần luộc thì vớt ra để ráo.

Tiếp đó ướp măng luộc với nước mắm, muối cho ngấm.

Mực khô chọn con thân dày, trong, trắng hồng, râu không bị đen mới ngon. 

Chú ý lấy phần thân mực, bóc bỏ yếm và râu để mực không bị xơ, cứng. Ngâm mực vào rượu gừng để tẩy sạch. 

Mang mực đi nướng sơ rồi dùng rượu gừng tẩy lại mực lần thứ hai. Sau đó, dùng búa đập nhẹ để thân mực hiện rõ từng thớ thịt thì xé sợi nhỏ như măng.

Thịt lợn thăn cắt khúc chừng 6-7cm, hấp với nước cho chín rồi cũng xé ra như sợi măng, sợi mực, ướp với mắm muối. 

Xào măng, mực

Phi hành mỡ, cho măng luộc đã ngấm mắm muối vào xào săn và vàng.

Tiếp tục xào mực tước với mỡ, nêm thêm chút đường và muối tinh cho vừa ăn. Mực tước xào có màu cũng vàng như măng.

Sau khi xào mực xong thì phi hành mỡ, xào săn thịt thăn đã tước.

Cả măng, mực, thịt thăn đều phải xào riêng.

Sau đó mới trộn chung lại xào thêm một lần nữa để các món lẫn vào bổ sung cho nhau tạo nên hương vị đặc trưng không thể quên của bát canh măng mực cổ truyền nổi tiếng.

Nước dùng cho món măng mực

Gồm nước cốt tôm, nước gà ta và nước ninh/hầm xương (hoặc có thể sử dụng hạt nêm các loại để pha chế - nhưng sẽ không ngon và chuẩn vị).

Trộn măng xào, mực và thịt thăn xào với nhau rồi đảo chung một lần nữa. Chế nước dùng vào là xong món canh măng mực đặc sản Bát Tràng ngon ngọt, hấp dẫn.

Ngày nay với các bước đơn giản như trên bạn cũng có thể nấu được bát canh măng mực ngọt ngon - đặc sản của vùng Bát Tràng (Hà Nội) cổ truyền. 

Bát canh thành phẩm màu vàng óng, nước thanh trong, nổi vị ngọt và thơm của sợi mực lại dai mềm, sợi măng giòn, sợi thịt thơm... rất vừa miệng cả nhà.