Bánh cống có mặt ở hầu khắp các tỉnh miền Tây nhưng Cần Thơ là nổi tiếng nhất - có lẽ nhờ những nguyên liệu (nhất là gạo) để chế biến. Trong chuyến đi Cần Thơ, tôi và một vài người bạn đã chọn một quán bánh cống có tên là “Cô Út” để ghé vào.
Quán chỉ "cống", không gì khác
Leo lên taxi, chỉ cần nói tên quán “Cô Út” là bác tài gật đầu ngay và chở thẳng một lèo đến nơi. Điều đó chứng tỏ “Cô Út” khá nổi tiếng với món đặc bánh cống Cần Thơ. Quán không đến nỗi xập xệ, điều khiến tôi ấn tượng là cô nhân viên phục vụ không hỏi quý khách ăn gì, uống gì mà hỏi thẳng: “Dạ, bàn mình mấy phần?”.
Anh bạn cùng đi cắc cớ: “Quán có món gì khác ngoài bánh cống không?”. Cô nhân viên phục vụ thật thà: “Chỉ “cống” thôi, anh à!”. Không đợi khách trả lời bao nhiêu phần, một nhân viên khác ngay lập tức bê lên đĩa rau tú hụ với những cải bẹ xanh (để gói bánh cống), rau đắng, ngó lục bình, mướp hương, húng, quế... Cũng ngay lập tức, một nhân viên khác bê lên đĩa nước chấm. Đĩa nước chấm đặc sền sệt với các thứ nước mắm cá cơm, củ cải, gừng, ớt... rất đặc trưng.
Thực khách thưởng thức bánh cống miền Tây.
Tuy nhiên, điều quan trọng nhất vẫn luôn là cái bánh cống. Tôi đã đi hỏi nhiều người về nguồn gốc tên gọi chiếc bánh cống nhưng xem ra cách giải thích vẫn không mấy thuyết phục. Nhiều người cho rằng, bánh cống có nguồn gốc từ dân Khơ Me, có người lại bảo nó theo chân người Tàu phía Bắc “di cư” vào xứ Nam Bộ của Việt Nam.
Không mấy người thật chắc chắn về nguồn gốc theo cách giải thích của mình nhưng hầu như ai cũng cho rằng, sản phẩm bánh cống hiện giờ là sản phẩm riêng của dân miền Tây, nó là sự tổng hòa của nhiều thứ bánh. Nhận định này khá thuyết phục; bởi lẽ, trong quá trình giao lưu văn hóa (ẩm thực), cộng đồng bản địa hoàn toàn đủ khả năng để tiếp nhận nhiều sản phẩm từ bên ngoài vào rồi sau đó “nhào nặn” để nó trở thành một sản phẩm đáp ứng nhu cầu của chính mình, trở thành (cho dù đó là vô tình) đặc sản của riêng mình. Có thể, bánh cống là một trong những trường hợp tiêu biểu để chứng minh cho điều này.
Món ngon nhớ đời
Buổi chiều, quán khá đông. Khách quen đến quán chỉ cần nói mấy phần và thêm một trong hai thứ thức uống là sữa đậu nành hoặc nước ngọt là đủ. Vì đây là lần đầu tiên tiếp cận với món bánh cống nên tôi giao phó mọi thứ cho mấy anh bạn đồng nghiệp thổ địa. Mấy dãy bàn luôn kín khách. Hết lượt người này ăn xong đi ra là ngay lập tức có lượt khách khác vào thế chỗ. Kiểu thưởng thức bánh cống tuy không vội nhưng cũng không thể khề khà.
“Khách đến đây, ăn là chính. Vì hầu hết quán bánh cống miền Tây không bán kèm bia rượu. Dân nhậu miền Tây muốn lấy bánh cống làm mồi thì mua mang về nhà” - anh bạn nói chắc nịch kiểu người sông nước. Bởi vậy, tôi vừa ăn và vừa tranh thủ chụp vài bức ảnh và bắt chuyện với hai người thợ đúc bánh bên quầy chế biến đặt ngay ở lối cửa bước vào quán. Một trong hai người phụ nữ (khá lớn tuổi) bảo rằng, họ chỉ biết “đời trước dạy đời sau” mà làm chứ còn chuyện gốc gác, xuất xứ của loại bánh này thì họ không mấy quan tâm.
Theo chị, ngày trước, khi cuộc sống còn khó khăn thì chiếc bánh cống Cần Thơ không có nhiều thứ nguyên liệu như bây giờ mà chủ yếu chỉ là bột gạo. Giờ, đời sống khá hơn nên cái bánh cống cũng thay đổi: Ngoài bột gạo (gạo tẻ Cần Thơ pha nếp dẻo), bánh cống còn có thêm bột đậu xanh, đậu nành, trứng gà... và đặc biệt là thêm một hoặc hai con tôm bạc (hoặc tôm đất) cùng với phần nhân là thịt heo băm nhỏ ướp gia vị hành tím.
Ngoài nguyên liệu chế biến, sự độc đáo của bánh cồng chính là ở khuôn đúc bánh: Trước lúc đến quán Cô Út, bạn đồng nghiệp thổ địa của tôi bảo rằng, khuôn đúc bánh là một “cái cống” nên mới gọi là “bánh cống” - tôi không thể hình dung ra. Nếu cứ theo kiểu tư duy “bầu tròn, ống dài” mà luận thì “cống” ở đây phải là một cái khuôn hình ống rỗng ruột có một chiều dài tương đối, nhưng trong thực tế, khi được tận mắt nhìn hai chị nhân viên bếp thoăn thoắt đôi tay đổ bột cho tôm vào khuôn, tôi mới biết rằng, khuôn đúc bánh không phải là “ống” hay là “cống” mà là một hình trụ tròn có kích cỡ gần bằng chén ăn cơm.
Chế biến bánh cống trông khá giống với cách làm bánh bèo, bánh đúc, hoặc bánh căn...; chỉ khác là bánh bèo, bánh đúc, bánh căn được hấp hơi hoặc đặt trên than hồng cho đến chín, còn bánh cống thì được cho vào chảo dầu ngập khuôn. Vì thế, bánh cống vừa giòn rụm và vừa béo ngậy là vậy!
Theo mấy anh bạn đồng nghiệp thì điều quan trọng nữa là khi cuốn bánh cống bằng rau cải bẹ có kèm theo vài thứ rau khác rồi chấm với thứ nước mắm pha chế từ nước mắm nhĩ, tất cả đều hòa tan vào nhau, mùi vị quyện vào nhau thành thứ vị rất độc đáo mới là điều hấp dẫn nhất của món ăn này. Trước khi rời quán Cô Út, bạn đồng nghiệp đọc cho tôi mấy câu thơ mà theo bạn là gần như đã nằm lòng của dân gạo trắng nước trong xứ này: “Bánh cống Cần Thơ vừa giòn vừa béo/ Gái quê mùa anh ghẹo làm chi/ Để em mang tiếng thị phi/ Bánh ngon là ở bánh chứ ngon gì tay em...”.
