Trong ký ức nhiều "thế hệ 7X" trở về trước, cơm cháy luôn gắn liền với tuổi thơ, với thời nấu cơm bằng nồi gang bếp củi. Sau này khi điều kiện sống phát triển, nhà nhà nấu nồi cơm điện nên hầu như chả có cháy mà ăn. Thế nên ra quán để ăn “cơm cháy” tự nhiên trở thành một cái thú hấp dẫn.
Có lẽ vì thế mà các hàng quán cơm cháy ở Ninh Bình đã thành công khi nâng cấp món ăn dân dã này lên hàng “đặc sản” với cách chế biến khá cầu kỳ và công phu.
Tháng 5, lúa trên sông Ngô Đồng bắt đầu chín. Vẻ đẹp vốn lãng mạn và an bình của dòng sông sẽ trở thành một bức tranh thiên nhiên lộng lẫy và trù phú khiến chúng tôi không thể ngồi nhà.
Cách Hà Nội hơn 100km, chủ nhật không mưa là có thể xách xe chạy xuôi về phía nam, vừa được thưởng ngoạn mây trời sông nước vừa được ăn no căng bụng cơm cháy thịt dê. Một lựa chọn hàng đầu cho các gia đình và nhóm bạn tranh thủ cuối tuần đi "xả hơi".
Vì ham chơi, lần nào đi chúng tôi cũng phải chuyển bữa trưa sang giữa chiều. Cả buổi sáng dành sức để leo núi, ngồi thuyền khám phá Tam Cấp - Bích Động nên chỉ cần nghĩ đến món dê núi đá Ninh Bình là đã... tứa nước miếng.
Món ăn này luôn có sẵn ở nhiều nhà hàng trong thành phố hay trung tâm thị xã. Trong lúc đầu bếp chuẩn bị đồ ăn thì chúng tôi chuyện vãn, vắng khách nên chủ quán cũng có nhiều thời gian rảnh tiếp chuyện.
Để rồi biết không dựa trên công nghệ cơm cháy nồi gang như thời xa lắc tuổi thơ, mà biết cơm cháy bán hàng sẽ được chế biến công nghiệp hơn.
Phần lớn hàng cơm cháy ở Ninh Bình đều làm sản phẩm cơm cháy từ cơm. Cơm được nấu thật khéo, chín vừa, không được khô. Gạo có thể pha thêm một phần nếp hương hay tám thơm để tạo dẻo và đưa hương.
Ép cơm thành tấm và chiên ngập trong dầu cho đến khi giòn rụm, có màu vàng nắng, các hạt gạo phồng lên như rang cốm gạo vậy. Để thưởng thức cơm cháy Ninh Bình không thể thiếu phần nước xốt.
Phần nước sốt này có thể được chế biến từ nhiều nguyên liệu khác nhau như thịt dê, bò, tim cật lợn xào với các loại rau gồm cần tây, hành tây, cà chua, cà rốt, nấm..., nêm nếm gia vị tỏi tiêu tùy loại.
Chan thứ nước xốt này lên miếng cơm cháy, để một lúc cho ngấm và hạt gạo đã chiên giòn mềm ra. Đưa vào miệng, vị thơm ngon giòn rụm của cơm chiên phồng ngấm với nước xốt ngòn ngọt, đậm đà ăn kèm với một gắp rau xanh đáp ứng ngay lời kêu réo của cái dạ dày.
Bạn tôi nhấp một ngụm rượu Kim Sơn bảo để tìm cho mình thêm chút “ngất ngây” trước khi ăn miếng thịt dê hấp mềm trên đĩa.
Thứ thịt dê chuyên nuôi thả rông, hằng ngày leo trèo trên núi đá vôi, ăn cỏ, ăn lá cây nên thịt rất ngọt và săn chắc, lại ăn với cơm cháy chiên dầu vừa không ngấy, vừa mang phong vị ẩm thực đất cố đô, thật là một lựa chọn đúng sách cho người lữ khách.
Tôi tò mò hỏi chủ quán bởi xưa kia từng thưởng thức thứ cơm cháy đích thực kiểu tuổi thơ vốn là những tảng cháy được bóc ra từ nồi gang kia. Người đàn ông nhấp ngụm trà chiều lắc đầu bảo: "Cầu kỳ lắm cô ơi, đó là kiểu cơm cháy nguyên liệu gia truyền".
Trước đây các gia đình vẫn hay nấu cơm bằng nồi gang, vần thật khéo sao cho lớp cháy sém đều quanh nồi, rồi bóc ra phơi tới vài nắng mới đem cất kỹ tránh ẩm mốc, đến khi ăn mới mang ra chiên giòn.
Nay nhu cầu của khách tăng cao, ai qua Ninh Bình cũng lựa chọn “cơm cháy thịt dê” là món ăn được dọn lên trong bữa nên giờ phần lớn nhà hàng chọn cách làm cơm cháy từ cơm. Tức là cơm ép thành miếng rồi đem chiên giòn.
Ngoài ra, cơm cháy Ninh Bình giờ còn là món quà đặc sản để khách ghé qua mua về làm quà cho người thân, bạn bè. Rồi anh hỏi tôi, cô có mua về cất ăn dần không?
Tôi không trả lời, mỉm cười thầm nghĩ miền đất này có quá nhiều điểm đến hấp dẫn dân đi. Nếu nhớ “cơm cháy, thịt dê”, tôi sẽ chọn một ngày chủ nhật nắng, chọn một làng quê nằm sâu trong dãy Cúc Phương hay đan viện Châu Sơn, hoặc một vùng mênh mênh mang mang như Tràng An sông nước...
Để lại có một bữa trưa giữa chiều vội vã và lịm người trong vị ngọt ngào và giòn rụm của cơm cháy thịt dê.
