Đến xã Vũ Đông, TP Thái Bình, tỉnh Thái Bình những ngày này đang là thời điểm người dân làng nghề truyền thống làm giò chả nơi đây hối hả chuẩn bị hàng để phục vụ Tết Nguyên đán cổ truyền, với những sản phẩm độc đáo "có một không hai".

Từ đầu tháng 11 âm lịch, hơn chục hộ gia đình làm giò chả truyền thống trong xã Vũ Đông lại bắt đầu lên kế hoạch tìm chọn và thỏa thuận với các địa chỉ cung cấp thịt heo sạch, nguyên phụ liệu để làm giò chả phục vụ người tiêu dùng dịp Tết.

Nơi cho ra những loại giò độc đáo

Giò chả Vũ Đông đã đi vào đời sống văn hóa ẩm thực với các sản phẩm rất đa dạng, từ giò sỏ, giò lụa, giò hoa, giò ngũ sắc, giò bì cho đến chả quế, nem nắm… nhưng nổi tiếng nhất vẫn là giò hoa và giò ngũ sắc nức tiếng trong Nam ngoài Bắc, được người sành ăn đặt gửi sang tận trời Tây.

Ông Trần Quang Khải (trú thôn Đình Phùng, xã Vũ Đông) cho biết người dân trong xã cũng không nắm được chính xác nghề truyền thống này đã có bao nhiêu năm.

Với gia đình ông thì hiện đã có bốn đời làm giò chả. Hằng năm, từ đầu tháng chạp (tháng 12 âm lịch) người làm giò ở Vũ Đông bắt đầu tất bật vào vụ Tết.

"Ngày thường gia đình tiêu thụ được vài chục cân giò chả thì vào vụ Tết có khi lên đến vài tạ, nhiều khi không đủ hàng để giao cho khách. Khách muốn thưởng thức món giò Vũ Đông có khi phải đặt trước cả tháng" - ông Khải cho hay.

Theo ông Khải, nghề này tuy không giàu nhưng nếu chăm chỉ chịu khó, làm bằng cái tâm, không pha độn, giò "sạch" không chất phụ gia... thì lượng khách khá ổn, có thể trang trải cuộc sống.

Những ngày giáp Tết Nguyên đán, các cơ sở sản xuất giò chả ở Vũ Đông luôn tất bật người gói giò - Ảnh: KHÁNH LINH

Thoạt nhìn những khoanh giò sỏ, giò hoa, giò nây... nhiều người sẽ có cảm giác "ngấy" nhưng khi ăn lại mềm tan, vị thanh mát như thạch khá lạ miệng và không bị ngán. Từng miếng giò hình chữ nhật, ăn kèm hành muối hoặc dưa muối thì rất "hao cơm".

Đặc biệt vào dịp năm mới, giò Vũ Đông trở thành món ăn "giải ngấy" không thể thiếu trong mâm cỗ ngày Tết của nhiều gia đình bởi cái vị đậm đà, béo ngậy, mềm tan của thịt, cay nồng của hạt tiêu, dậy mùi thơm lá chuối cùng các phụ phẩm như trứng, mộc nhĩ và nhiều gia vị khác quyện vào nhau khiến thực khách ăn một lần nhớ mãi.

Để làm ra một cân giò như thế phải mất rất nhiều công đoạn từ khâu chọn thịt, xay giò, tráng trứng, làm nhân và quan trọng nhất là việc sắp xếp để miếng giò khi thắt ra sẽ có hoa văn, hình trái tim tuyệt đẹp.

Ăn miếng giò như đã 'xơi' cả con lợn

Nói qua bí quyết làm giò chả, ông Khải cho biết nếu như những loại giò khác chỉ sử dụng phần thịt nạc để tạo thành phẩm thì giò Vũ Đông cần đến nhiều bộ phận của một con lợn, từ mắt, lưỡi, tai đến thịt nạc vai, thịt chân giò và cả phần da.

"Người Vũ Đông chúng tôi thường đùa vui, chỉ cần ăn một khoanh giò như thế là như đã thưởng thức cả con lợn, vì gần như chúng tôi không bỏ phí một phần nào!" - ông Khải cười cho biết.

Nguyên liệu làm giò sỏ ngoài thịt lợn xay nhuyễn, trứng và các món gia vị thì công đoạn để làm ra nó đòi hỏi phải tỉ mỉ, chính xác từ pha trộn nguyên liệu đến cách xếp, luộc và bảo quản.

Ở mỗi khâu, người thợ phải cẩn thận trong từng thao tác thì miếng giò làm ra mới đạt chất lượng, màu sắc bắt mắt và thơm ngon.

Chọn thịt lợn phải là thịt mông tươi và thịt ba chỉ, nóng dẻo khi vừa mổ, không dùng thịt nguội, thịt ôi. Trứng vịt hoặc trứng gà phải là trứng sạch ăn thóc thì khi rán mới cho màu vàng đẹp, thịt ba chỉ phải được ướp gia vị để thẩm thấu từng thớ thịt.

Khi đã chuẩn bị đầy đủ, khâu sắp xếp nguyên liệu thành giò theo hình cũng yêu cầu phải có kỹ xảo, để miếng giò khi thắt ra có hoa văn hoặc hình trái tim, do đó giò không gói theo khuôn có sẵn, mà phải bằng thủ công để tạo hình.

Một trong những nguyên liệu không thể thiếu ở giò sỏ là phải có phần tai, bì và mắt heo, mộc nhĩ,... và khi bó giò phải trải thật đều tay. Luộc giò chỉ từ 2 - 3 tiếng, sau đó phải đưa đi ép vuông từ 4 - 5 tiếng để định hình giò. Để gói được một cuộn giò sỏ từ 2 - 7kg thì phải mất một tiếng trở lên mới hoàn thiện.

Kinh nghiệm của những người làm nghề lâu năm, con lợn dùng để làm giò phải khỏe, thịt mổ ra còn tươi sao cho khi cắt, miếng thịt cuốn theo dao của người thái thành từng miếng mỏng, nhỏ cho vào cối xay xong vẫn dính tay.

Lá gói giò cũng phải là loại lá chuối trong vườn và được luộc qua bởi nếu chọn lá không kỹ và không luộc thì khi gói giò sẽ không ngon và rất nhanh hỏng. Khi cuốn, lá chuối phải bám sát vào khoanh giò và cũng nhờ bàn tay khéo léo, chắc chắn của người gói mà những cây giò sẽ trở nên đẹp hơn, ăn thấm vị hơn.

"Để giò chả ngon thì phải biết cân bằng âm dương, phần thịt đỏ là dương và phần thịt bạc là âm. Ngày xưa các cụ giã giò còn bây giờ thay giã bằng xay máy nhưng phải làm sao phát nhiệt trong lúc xay không được lớn hơn nhiệt độ trong cơ thể con heo thì giò chả mới ngon" - ông Khải bật mí.

Theo ông Khải, thành phần ngũ vị để làm ra một cuộn giò cũng quan trọng: nước mắm, mật, đường, gia vị, muối cân bằng ngũ vị mới ra sản phẩm tốt được. "Giò chả ngon thì khi cắt ra nó phải bóng mặt, nhiều lỗ khuất trạch, đây là lỗ đựng nước ngọt trong đó...", ông Khải say sưa chia sẻ kinh nghiệm.

Thông thường, tính cả công vận chuyển thì giò sỏ, giò hoa, giò nây... có giá khoảng 180.000 - 220.000 đồng/kg. Nhưng riêng dịp Tết, các loại giò này dao động 250.000 - 300.000 đồng/kg, khách phải đặt trước cả tuần mới có.