PGS Nguyễn Duy Thịnh - nguyên giảng viên Viện Công nghệ thực phẩm, trường Đại học Bách Khoa, Hà Nội cho biết Salmonella rất độc vì sinh ra ngoại độc tố. Ngoại độc tố này không bị phân huỷ bởi nhiệt nên dù thực phẩm nấu chín, người dùng vẫn có thể bị ngộ độc. Ngoại độc tố của vi khuẩn salmonella vào cơ thể sẽ trực tiếp gây bệnh, thậm chí có thể gây tử vong.
Vi khuẩn Salmonella.
Thế giới từng ghi nhận các vụ ngộ độc thực phẩm tập thể làm nhiều người tử vong vì vi khuẩn Samonella.
Samonella thường sống trong ruột của động vật và người, được thải ra ngoài qua phân. Con người thường dễ nhiễm khuẩn này qua nước uống hoặc thực phẩm bị ô nhiễm. Vi khuẩn cũng trú trong môi trường đất. Khi gặp các loại thực phẩm giàu đạm như thịt, cá, tôm, trứng, sữa, chúng sẽ xâm nhập và nhanh chóng sinh sôi, lan rộng và sinh ra các ngoại độc tố.
Người ăn thực phẩm chứa vi khuẩn Salmonella sẽ bị ngộ độc. Đáng lo ngại là thực phẩm nhiễm Salmonella không nhận biết được bằng mắt thường hay khứu giác vì chúng không gây mùi hôi cho thực phẩm. Điều này khiến người chế biến không biết, vẫn sử dụng thực phẩm như bình thường. Người bị nhiễm Salmonella có thể truyền vi khuẩn sang người khác nếu họ không vệ sinh cá nhân sạch.
Thực phẩm chế biến sẵn cũng có nguy cơ chứa Salmonella. Nếu thực phẩm đồ hộp được chế biến từ thịt chứa vi khuẩn này thì khi hấp chính, thanh trùng độc tố, vi khuẩn tiết ra gây ngộ độc cho người ăn. Trong công nghiệp chế biến thực phẩm, để ngăn chặn sự xâm nhập của salmonella người ta đã sử dụng thêm phụ gia bảo quản như nitrat. Nitrat ngăn ngừa vi khuẩn này sinh sôi nhưng phải dùng trong ngưỡng cho phép.
