Từ lâu, các nhà nghiên cứu đã đưa ra giả thuyết về các rủi ro sức khỏe khi nấu ăn ở nhiệt độ quá cao vì quá trình này tạo ra một số phân tử nhỏ, phản ứng với DNA trong cơ thể người dùng. Gần đây, một nghiên cứu mới đã đưa ra lời giải thích xác thực về mối nguy hiểm từ đồ chiên rán.
Tiến sĩ Eric Kool và các nhà khoa học Stanford đã hợp tác với các nhà nghiên cứu từ Viện Tiêu chuẩn và Công nghệ Quốc gia (NIST) tại Đại học Maryland và Đại học Bang Colorado để thực hiện nghiên cứu xem liệu DNA trong thực phẩm bị tổn hại do nhiệt có thể gây tổn thương di truyền ở chuột hay không. “Chúng tôi quyết định xem điều gì xảy ra với tế bào người khi chúng tiếp xúc với các thành phần DNA bị hư hỏng. Chúng tôi rất ngạc nhiên khi thấy rằng các tế bào đã bắt đầu có dấu hiệu tổn thương DNA. Điều đó có nghĩa là chúng ta có thể đang tiếp xúc với các dạng tổn thương tương tự khi ăn thức ăn được nấu ở nhiệt độ cao. Vì vậy chúng tôi bắt đầu đo lường xem điều gì xảy ra với DNA của thực phẩm khi bạn nấu nó”, Tiến sĩ Eric Kool nói.
Các nhà nghiên cứu đã nấu thịt bò xay, thịt lợn xay và khoai tây thái lát. Thức ăn được nấu chín bằng cách đun sôi trong 15 phút ở 100 độ C hoặc nướng trong 20 phút ở 220 độ C. Họ nhận thấy rằng cả ba loại thực phẩm đều có sự tổn thương DNA khi luộc và nướng. Thực phẩm nấu ở nhiệt độ cao hơn có sự tổn hại DNA lớn hơn. Trong đó, khoai tây ít bị tổn thương DNA hơn so với thịt.
Các loại tổn thương DNA do thực phẩm gây ra là độc tố gen. Nó có thể làm suy giảm chức năng gen và thúc đẩy các đột biến gen gây ung thư. Các nhà nghiên cứu tin rằng, lần đầu tiên, họ đã chứng minh được các thành phần của DNA thực phẩm bị hư hỏng do nấu ở nhiệt độ cao có thể được người tiêu dùng hấp thụ trong quá trình tiêu hóa và tích hợp vào DNA của người tiêu dùng đó.
Tiến sĩ Sheila David, giáo sư hóa học tại UC Davis ở California đánh giá rằng nghiên cứu này rất quan trọng vì “nó tiết lộ thêm một cơ chế mới góp phần vào mối liên hệ đã biết giữa nhiệt độ cao. nấu thức ăn và bệnh ung thư cùng rối loạn chuyển hóa”.
“Chúng ta đã biết rằng nấu thức ăn ở nhiệt độ quá cao, chẳng hạn như nướng thịt hoặc để thịt cháy trên vỉ nướng, có thể làm tăng nguy cơ phát triển một số bệnh ung thư và một số nguy cơ gây hại cho sức khỏe. Nấu ăn ở nhiệt độ quá cao cũng có thể làm mất chất dinh dưỡng của thực phẩm”, Roxana Ehsani, chuyên gia dinh dưỡng, chia sẻ. Nghiên cứu này đóng vai trò là “lời nhắc nhở cho mọi người chú ý tới thời gian nấu thức ăn để tránh nấu chúng ở nhiệt độ quá cao”, cô nói thêm.
