Dưa muối, món ăn truyền thống trong ẩm thực Việt Nam, được ưa chuộng bởi hương vị chua ngọt đặc trưng giúp giải ngán khi ăn những món nhiều chất béo và khả năng kích thích vị giác. Dù dễ làm, không phải lúc nào quá trình muối dưa cũng diễn ra suôn sẻ.

Vì sao dưa muối bị khú?

Dưa muối bị khú có thể do nhiều nguyên nhân khác nhau, phổ biến nhất là:

Chất lượng nguyên liệu kém

Nguyên liệu không tươi hoặc bị hư hỏng là nguyên nhân hàng đầu khiến dưa muối bị khú. Rau, củ dùng để muối cần được chọn lựa kỹ càng, đảm bảo tươi ngon và không có dấu hiệu hư hỏng. Bất kỳ phần rau nào bị thối hay ẩm mốc đều có thể làm ảnh hưởng đến cả mẻ dưa. Vì vậy, sau khi mua rau về muối, bạn cần nhặt rửa sạch sẽ để loại bỏ vi khuẩn, tạp chất và đảm bảo không có dấu hiệu thối hỏng.

Vệ sinh không đảm bảo

Tình trạng dụng cụ không được vệ sinh sạch sẽ hoặc tay người muối dưa không đảm bảo vệ sinh có thể làm dưa bị nhiễm vi khuẩn hoặc nấm mốc, gây khú hỏng. Trước khi muối dưa, bạn cần đảm bảo dụng cụ và tay người muối đã được rửa sạch và tiệt trùng kỹ lưỡng.

Chất lượng nước cũng đóng vai trò quan trọng trong quá trình muối dưa. Nên sử dụng nước sạch, không chứa các tạp chất hay vi khuẩn có hại. Nếu có thể, nên dùng nước đun sôi để nguội để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

Không phơi héo dưa cải tươi

Nếu sau khi mua dưa cải về, bạn rửa sạch rồi muối ngay để tiết kiệm thời gian thì dưa rất dễ bị khú. Dưa cải khi trồng thường được bón phân urê hoặc hút nhiều nitrat. Nếu các chất này tồn dư nhiều, quá trình lên men sẽ sản sinh khí NO2, làm dưa sùi bọt và nhanh hỏng. Để khắc phục, bạn nên chọn loại dưa cải bánh tẻ, hơi hanh vàng, nhặt bỏ lá sâu, dập nát rồi để ra chỗ thoáng cho héo để giảm bớt lượng nước và bay bớt các chất tồn dư. Nếu trời không có nắng, bạn có thể ngâm nước muối loãng.

Nước muối quá nhạt

Nồng độ muối không đủ cũng là một trong những nguyên nhân khiến dưa muối bị khú. Dưa muối lên men là nhờ lợi khuẩn Lactobacillus, chúng có khả năng chịu nồng độ muối từ 2,5-3%, đây là nồng độ mà nhiều vi khuẩn có hại khác không chịu được. Nếu pha nước muối nhạt quá, các vi khuẩn có hại sẽ phát triển, làm dưa bị mốc, nhớt và khú ủng.

Ngược lại, nồng độ muối quá cao sẽ tiêu diệt lợi khuẩn Lactobacillus, khiến dưa khó lên men, lâu chua và có thể mặn chát mà không chín vàng.

Tỷ lệ nồng độ muối phù hợp là 25-30gr muối cho mỗi lít nước sạch (2-3 thìa canh muối hạt). Nên dùng muối hạt (muối biển) vì nó chứa nhiều vi chất như sulfat, carbonate, kali, magiê, canxi, sắt, kẽm, giúp muối dưa ngon hơn và ít bị nổi váng.

Lượng đường không phù hợp

Quá trình lên men thực phẩm dựa trên sự phân giải hợp chất hữu cơ đường trong rau củ quả và protein thành acid lactic và các acid amin. Lợi khuẩn Lactobacillus dùng đường làm thức ăn, chuyển hóa thành acid lactic. Lượng đường ít sẽ khiến acid được chuyển hóa không đủ, dưa lâu chua. Nếu đường nhiều quá, dưa lên men nhanh, chưa kịp rút nước nên dễ bị mềm oặt, tạo điều kiện cho vi khuẩn có hại phát triển, khiến dưa muối bị khú, úng.

Nồng độ đường để lên men tốt nhất là 1,5%, có thể điều chỉnh theo điều kiện thời tiết. chẳng hạn thêm đường vào mùa đông, hoặc thêm vài lát mía, pha nước muối ấm để hỗ trợ quá trình lên men.

Nhiệt độ không thích hợp

Môi trường lên men không thích hợp cũng là một yếu tố khiến dưa muối bị khú. Quá trình lên men acid lactic diễn ra mạnh nhất ở nhiệt độ 30°C. Nhiệt độ thấp hoặc cao quá sẽ làm giảm quá trình lên men, là nguyên nhân khiến dưa muối bị khú?

Khi muối dưa, bạn cần lèn (chèn) bằng vỉ tre sạch hoặc đá cuội, đổ ngập nước rồi đậy kín, đặt ở nơi thoáng mát. Nếu không ngập hoàn toàn trong nước muối, phần dưa tiếp xúc với không khí sẽ dễ bị mốc và hư. Vào mùa đông, nên để dưa gần bếp ấm để giữ nhiệt độ ổn định.

Thiếu khí

Quá trình lên men của dưa cần một lượng oxy vừa đủ. Nếu dưa bị nén quá chặt hoặc không được đảo đều trong quá trình muối, khí CO2 sinh ra không thể thoát ra ngoài, gây nên tình trạng khú. Vì vậy, cần đảm bảo dưa được xếp một cách thoáng khí và thường xuyên đảo đều.

Khi sử dụng, cần hạn chế mở nắp vại/lọ dưa để tránh vi khuẩn lạ xâm nhập gây hỏng nhưng không bọc kín quá, tạo môi trường kỵ khí, có nguy cơ khiến vi khuẩn C.botulinum phát triển, sinh ra độc tố botulinum ảnh hưởng xấu đến sức khỏe. Chỉ cần đậy kín và đặt nơi thoáng mát là môi trường lý tưởng để dưa cải lên men đều và đảm bảo chất lượng.

Bảo quản sau khi muối

Sau khi dưa đã lên men và đạt được độ chua mong muốn, bạn cần bảo quản đúng cách để duy trì chất lượng. Dưa muối nên được bảo quản ở nơi thoáng mát và có nhiệt độ ổn định hoặc trong ngăn mát tủ lạnh để ngăn chặn quá trình lên men tiếp tục, giữ dưa tươi ngon lâu hơn. Tránh để dưa muối ở nơi có nhiệt độ cao hoặc tiếp xúc với ánh nắng trực tiếp.