Ốc mang tính hàn, thường được chế biến kèm với những gia vị cay, nóng. Thịt ốc giòn nhưng nhạt, có ăn không hay nấu bún cũng thường đi kèm đủ vị mắm muối, rau thơm. Vậy mà lạ thay, món bún ốc nguội giản tiện từ nguyên liệu đến gia giảm lại vẫn có hương vị thơm ngon đến lạ kỳ.

  

Bún riêu ốc tìm ở đâu cũng có, nhưng bún ốc nguội đến nay còn rất ít hàng bán. Gọi tên bún ốc nguội bởi món gì ăn cùng cũng đều nguội: bún nguội, ốc nguội, nước chấm cũng chẳng nóng. Vậy mà ăn chẳng thấy ngán ngẩm, lại thơm mát, đậm đà một cách tự nhiên. Bề ngoài món ăn trông giản dị, chỉ độc bát canh trong thả vài con ốc, thêm vài lá bún nhưng có lẽ không phải ai cũng có thể làm bún ốc nguội ngon.

Ốc dùng làm bún ốc nguội phải là ốc ăn rêu khe đá - loại ốc có tiếng thịt giòn lại béo, hương vị thanh tao không tanh hôi. Ốc mang về làm sạch rồi được hấp cách thủy chứ không luộc. Mà cũng không được hấp bằng nước thông thường, phải dùng giấm bỗng. Giấm bỗng cũng là gia vị chính, gần như duy nhất của món bún ốc nguội. Giấm ấy theo truyền lời phải được chắt từ bỗng rượu làng Vân mới đủ ngon, đủ tiêu chuẩn để ốc hấp xong dậy mùi thơm, nguyên vị ngọt mà vẫn béo giòn. Khi ăn, ốc được đặt vào bát canh nguội hơi có vị chua dịu, mặn vừa phải, phảng chút vị gừng và cay cay của dầu ớt.

  

Bún ốc nguội đặc biệt phải ăn kèm với bún hến. Những lá bún nhỏ, chắc dẻo, trắng ngần, đưa đến lưỡi là thấy ngay vị thanh mát. Hơn nữa, bún ốc nguội không thể ăn cùng rau thơm bởi vị gắt của rau sẽ át hết vị chua vốn đã rất dịu dàng của giấm bỗng.

Bún ốc nguội cũng không phải ăn để no, không phải lựa chọn để thỏa mãn cơn đói. Mỗi suất chỉ dăm lá bún với bát nước dùng con con, chỉ vậy thôi để đủ xuýt xoa, nhớ tiếc. Mùa nào thức ấy, ẩm thực Hà Nội vốn đa dạng, lại càng phong phú hơn nhiều nơi khác bởi tính mùa vụ hiện hữu rõ ràng trong các món ăn. Những ngày hè, người Hà Nội thường tìm ăn bún nguội, để vị thanh mát xóa tan cái nóng bức oi nồng của tiết trời. Và với món ăn ấy, người Tràng An lại thêm khẳng định sự tinh tế, độc đáo đặc biệt của ẩm thực đất nghìn năm.

Một số địa chỉ quán bún ốc nguội ở Hà Nội:

- Quán Bún Ốc Cổ - Đội Cấn, Quận Ba Đình.

- Hàng bún ốc nguội ở đường Ô Quan Chưởng, Đồng Xuân, Hoàn Kiếm.

- Hàng bún ốc nguội phố Mai Hắc Đế, Hai Bà Trưng.

- Hàng bún ốc nguội phố Khương Thượng, Đống Đa.