Bài viết của Ann Mah trên tờ New York Times ngày 22 tháng 5 vừa qua đã mô tả lại cuộc hành trình thú vị của chính tác giả khi ghé thăm những vùng ngoại ô nước Pháp. Vùng ngoại ô là nơi sở hữu những món ăn đồng quê dân dã, thường ngày nhưng không kém phần đặc sắc so với ẩm thực cao cấp tại thủ đô Paris hoa lệ.
Bánh crepe vùng Brittany
Điểm dừng chân đầu tiên của Ann Mah trong chuyến du lịch ẩm thực này chính là vùng biển Brittany ở phía Đông Bắc nước Pháp. Đây là một mảnh đất nhỏ biệt lập được bao quanh bởi những rặng đá xám cùng cuộc sống lao động, kinh doanh khép kín mang tính chất truyền thống gia đình.
Brittany được chú ý bởi các nguyên liệu hải sản thơm ngon và tinh khiết như hàu hay tôm. Đồng thời, các chế phẩm bơ sữa tại đây cũng đặc sắc không kém và đem lại trải nghiệm rất khác lạ so với các món tráng miệng ở thành phố.
Tới Brittany, bạn không nên bỏ qua các loại bánh rán, mà tiêu biểu là galette và crepe. Khác với bánh crepe quen thuộc làm từ bột mì trắng, galette là một biến thể kém phổ biến hơn có nguyên liệu chính là bột mì đen. Sự hiện diện của món bánh rán mặn dân dã, xốp và giòn đã tạo nên nét tương phản với công thức crepe mềm mượt thường thấy tại Paris, do người ta dùng bột lúa mạch nguyên cám.
Cả galette và crepe đều rất phổ biến tại Brittany và mang trong mình những yếu tố truyền thống “không đụng hàng” như phần sữa chua nhà làm đặc quánh béo ngậy mùi kem, hay nhân thịt xông khói nấu kem nấm. Những thành phần này này ngay lập tức gợi lên cho người thưởng thức một hương vị đồng quê giản dị của vùng biển Tây Bắc nước Pháp.
Di chuyển tới hướng Đông Nam dãy Rhône là Lyon nổi tiếng với tài nguyên trù phú. Song song đó, vùng đất này cũng sở hữu những đặc sản ngon lành đã sớm trở thành thương hiệu lớn như bơ và pho mát Alpine, gia cầm Bresse, rượu Beaujolais và thịt bò Massif Central. Thế nhưng, khi đến Lyon, hoạt động ẩm thực mang đậm chính chất thôn quê phóng khoáng, gần gũi nhất phải là việc thưởng thức món thịt nhồi quenelle de brochet trong những bouchon. Đây là một kiểu nhà hàng truyền thống trang trí bằng nội thất gỗ thô mộc, chủ yếu phục vụ các món giàu đạm đặc trưng của vùng này.
Thoạt nhìn như một dạng xúc xích, nhưng món quenelle de brochet được chế biến khá cầu kì. Người đầu bếp đã nâng cấp những nguyên liệu thịt thông thường trở thành công thức độc đáo, lạ miệng song vẫn gần gũi với phong cách ẩm thực của vùng đất này.
Lớp vỏ ngoài của món ăn rất mỏng, được làm từ bộ mì, bơ trứng và sữa bọc lấy phần cá brochet nhuyễn mịn bên trong, đi cùng nước sốt tôm - cua hoặc “sang chảnh” hơn một chút là sốt tôm càng. Điều hấp dẫn của món ăn địa phương này là kết cấu nhuyễn mịn của nhân và đặc vừa phải của sốt hòa trộn vào nhau thành một tổng thể thống nhất và hài hòa. Món chính giàu đạm đúng chất Lyon trên cũng thường được cân bằng bởi các loại rượu vang trắng hoặc đỏ củng đến từ miền quê Đông Nam này.
Từ Đông Nam đi về hướng Tây Nam, lần này Ann Mah giới thiệu với chúng ta công thức Cassoulet đúng chuẩn miền Nam nước Pháp vui nhộn tràn ngập nắng vàng. Khí hậu ấm áp cho phép các vườn nho ở Languedoc phát triển, và ẩm thực Languedoc cũng gắn liền với những món hầm, ninh nhỏ lửa thanh tao giản dị, rất phù hợp với vị rượu mạnh vốn là đặc sản tại đây. Đa phần công thức hầm ở Languedoc đều được chế biến theo quy tắc truyền thống nghiêm ngặt để giữ đúng hương vị, ví dụ như món Cassoulet sẽ được nấu trong nồi đất làm từ loại đất sét đặc biệt của địa phương.
Thịt hầm Cassoulet đã được Ann Mah đánh giá là đỉnh cao của sự tỉ mỉ cùng như khéo léo và kiên nhẫn trong ẩm thực Pháp. Chính hỗn hợp đồng quê bao gồm xúc xích, conflit vịt, thịt lợn và đậu trắng được ninh trong nhiều giờ này lại thể hiện tính chất tinh tế, tỉ mẩn hơn nhiều món ăn sang trọng khác.
Ngoài yếu tố hương vị độc đáo, bản thân món ăn này cũng chứa đựng truyền thuyết địa phương hấp dẫn và li kì: Trong cuộc chiến tranh trăm năm, người dân ở Castelnaudary – thị trấn được xem là trung tâm của vùng Languedoc – đã cố gắng chế biến món ăn từ các loại thực phẩm ít ỏi mình có bằng cách bỏ hết chúng vào nồi lớn rồi ninh nhừ. Món ra-gu bất đắc dĩ đó lại trở thành nguồn sức mạnh giúp quân Pháp đánh đuổi lính Anh đang chiếm cứ đất Languedoc.
Provence nổi tiếng với sự phong phú về thực phẩm: ô liu vàng, pho mát dê pincushion và các món ăn như súp hoặc rau hầm ratatouille. Kết cấu bờ đá nằm giữa giữa Marseille và Cassis cùng với điều kiện nông nghiệp như trên đã tạo nên một trong những tác phẩm miền Địa Trung Hải kinh điển của ẩm thực Pháp là Bouillabaisse. Cũng như Cassoulet, Bouillabaisse có nguồn gốc khá đời thường và khiêm tốn: nó khởi nguồn từ một plat du pauvre – kiểu hầm đơn giản mà các bà vợ ngư dân thường làm để tận dụng số hải sản đánh bắt còn thừa lại trong ngày.
"Tên món ăn đến từ hai từ, bouille" - đun sôi - "và baisse" - để thấp hơn - "chỉ đến loại nước dùng được luộc rồi lọc đi", Doudou Daoudi, một người bồi bàn tại Provence chia sẻ. Đĩa Bouillabaisse hoàn hảo là sự kết hợp của một lát cá tươi lấp lánh với nước súp màu đỏ rực rỡ mang âm vang của biển, làm nên một tổng thể món ăn thanh lịch và nữ tính như chính vùng biển êm đềm này.
Cá được làm chín vừa phải, đi cùng nước dùng lọc đi lọc lại nhiều lần cho đến khi chỉ còn đọng lại vị ngọt mát thanh tao. Bouilabassie sẽ được thưởng thức trong những boong tàu khi nhìn ra cánh cổng đáng yêu của của Vallon des Auffes – hứa hẹn đem lại cho bạn một trải nghiệm trọn vẹn về nhịp sống thường nhật đặc trưng của đất Địa Trung Hải.
Chuyến du hành khám phá ẩm thực dân dã nước Pháp của tờ New York Times đã dừng chân tại địa điểm cuối cùng – Alsace – để tìm hiểu về hương vị pha trộn hai chất Pháp và Đức trong món ăn nơi đây. Nằm giữa dãy núi Vosges và Rừng đen, Alsace đã kết hợp hai nền văn hóa khác biệt thành nét đặc trưng ẩm thực của mình. Các món ăn đã phản ánh sự “bập bênh văn hóa” này với sự hiện diện của nhiều loại bánh ngọt và bánh mì từ cả Pháp lẫn Đức, và quan trọng là trong chính món ăn đặc trưng của khu vực - Choucroute garnie.
Món ăn là sự tập hợp của nhiều thành phần đặc trưng trong ẩm thực Pháp lẫn Ý. Với yếu tố chính là một miếng thịt lợn rán vàng, đĩa Choucroute còn khá thịnh soạn bởi có sự góp mặt của nhiều loại xúc xích đức, giăm bông, thịt xông khói, khoai tây luôc, bắp cải và mù tạt. Điểm sáng của món ăn - bắp cải lên men - là một phần quen thuộc trong chế độ ăn uống tại địa phương từ thế kỷ 17. Từ "Choucroute" là sự kết hợp giữa tiếng Pháp và Đức, nhân đôi từ bắp cải và trở thành “bắp cải bắp cải”, là một nguồn vitamin C dồi dào rất được người dân tại đây ưa chuộng xuyên suốt mua đông khắc nghiệt. Nhiều gia đình cũng như nhà hàng tại Alsace có những căn hầm chứa hàng thùng bắp cải chua để đem sử dụng dần.
Không chỉ có Paris hoa lệ mà trên từng cây số nước Pháp, người ta vẫn có thể tìm thấy những tinh hoa ẩm thực ẩn dấu trong các công thức hàng ngày, dân dã, thôn quê tưởng chừng không có gì đặc biệt. Cuộc hành trình xuyên suốt 5 vùng đất ngoại ô của New York Times đã đem lại cái nhìn mới mẻ về ẩm thực nước Pháp, và mở ra nhiều lựa chọn du lịch cũng như khám phá món ăn khác biệt cho mọi người khi ghé thăm đất nước này, thay vì chỉ biết đến những nhà hàng cao cấp 5 sao.
