Mỳ vằn thắn là món ăn có nguồn gốc Trung Hoa, du nhập vào Việt Nam từ những năm 1930 của thế kỷ trước và đã được biến đổi đi rất nhiều để phù hợp với khẩu vị của người Việt nói chung và người Hà Nội nói riêng. 

Một bát mỳ vằn thắn đầy đủ ngoài hai nguyên liệu chính là sợi mỳ trứng và vằn thắn (hay còn gọi là sủi cảo) thì không thể thiếu được miếng thịt xá xíu đậm đà, miếng trứng luộc thanh nhã, vài miếng nấm hương thơm lừng, rồi các loại rau theo mùa, vài nhánh hẹ xanh xanh. Đầy đủ hơn nữa là tôm tươi bóc vỏ, tuy nhiên số này không nhiều. 

Sợi mỳ vằn thắn được làm từ bột và trứng, sau đó cán mỏng nên vừa dai vừa giòn, lại có màu vàng ươm rất đẹp mắt.  

Sủi cảo dùng cho món ăn được làm từ bột mỳ cán mỏng, trong có nhân làm từ tôm tươi giã nhỏ trộn cùng nấm hương và thịt xay nhuyễn. Đây cũng là cách thức làm nhân cho hoành thánh chiên.

Khi thưởng thức, hai dòng biến tấu này sẽ mang lại cho thực khách hai trải nghiệm hoàn toàn khác biệt. Nếu như sủi cảo hấp mềm mịn như nhung thì hoành thánh chiên lại giòn rụm hấp dẫn. Thực khách tùy vào khẩu vị mà gọi cho mình bát mỳ phù hợp.

Nước dùng cho món này được ninh từ xương gà, xương lợn, cá tầm khô và vỏ tôm, sao cho khi đạt thành phẩm, nước dùng trong vắt, không gợn đục, thơm nhẹ vị thơm của nấm hương, tôm nõn, xương ninh. 

Để sợi mỳ vẫn giữ được độ dai và dẻo thì món mỳ phải được dùng nóng. Bát mỳ là sự tổng hợp hài hòa của màu sắc và hương vị, rực rỡ như một bức tranh. Mỳ vằn thắn được đánh giá là ngon khi sợi mỳ dai dai, mềm mềm, nước dùng phải dậy lên mùi thơm của thịt, nấm hương, rau xanh, gan lợn.

Chính vì cầu kỳ như vậy nên tại Hà Nội, số lượng hàng quán bán mỳ vằn thắn rất nhiều nhưng những hàng ăn ngon lại chỉ đếm trên đầu ngón tay. 

Nhắc đến mỳ vằn thắn, thực khách sành ăn không thể bỏ qua hàng mỳ Bình Tây tại số 54 Hàng Chiếu. Vốn tên cũ là Mỳ Phố Cổ tại ngã tư Lương Văn Can – Chả Cá, khi chuyển địa điểm, hàng mỳ Bình Tây mang theo một lượng khách cũ khổng lồ làm sôi động cả con phố nhỏ. Cùng với thời gian, khách hàng biết tiếng tìm đến ngày một đông. 

Có thể nói, mỳ vằn thắn Bình Tây là một trong những hàng mỳ vằn thắn hiếm hoi tại Hà Nội mà nguyên liệu sử dụng cho món mỳ cực kỳ đầy đủ và nguyên chất. Ngoài há cảo, xá xíu thông thường, hàng còn phục vụ cả tôm nõn hấp chín, bóc vỏ hồng xinh, làm trọn vẹn thêm hương vị món ăn. Hàng mở từ 6h30 chiều hàng ngày, giá cho một bát mỳ là 35.000 đồng và thêm 8.000 cho một chú tôm nhé.

Một quán mỳ lâu năm nổi tiếng khác là quán Duy Anh trên phố Trần Hưng Đạo. Là quán ăn vỉa hè và chỉ bán vào chiều tối nhưng quán lại là địa chỉ rất được dân công sở quanh đây ưa chuộng. Bát mỳ lớn đầy đặn, nước dùng trong vắt, thơm ngon cùng sủi cảo mềm, sợi mỳ dai chỉ với giá 30.000 đồng quả thực hấp dẫn với bất kỳ tín đồ ẩm thực nào. Ngoài ra, quán cũng rất nổi tiếng với món hủ tiếu khô và sủi cảo chan.

Nằm tại số 19 phố Hàng Điếu đông đúc là quán mỳ vằn thắn thơm ngon nổi tiếng đã hơn 20 năm nay. Sở dĩ quán mỳ này được mọi người ủng hộ bởi sự sạch sẽ trong khâu chế biến, sự tươi ngon trong khâu chọn nguyên liệu.

Đặc biệt, hoành thánh ăn kèm mỳ ở đây rất ngon với nhân bên trong thơm phức, lớp vỏ bên ngoài giòn rụm, dù ngâm trong nước mỳ nhưng khi ăn, thực khách vẫn cảm nhận được nguyên vẹn hương vị của miếng hoành thánh chiên. 

Nằm sâu trong con ngõ Văn Chương, tại địa chỉ 320B là một quán mỳ vằn thắn quen thuộc đối với người dân xung quanh khu vực Đống Đa. Hàng mỳ nhỏ nhắn này ghi điểm với thực khách xa gần bởi sự sạch sẽ, cao ráo, tươm tất.

Nước dùng tại đây cũng đặc biệt hơn những hàng khác bởi nó hơi sánh lại và ngọt đậm vị xương gà, vị tôm ninh kỹ. Đặc biệt, bát mỳ rất đầy đặn hoành thánh, xá xíu và sủi cảo nhé. Giá cho một bát mỳ ở đây là 30.000 đồng.

  

Cũng nổi tiếng với mỳ vằn thắn nhưng phương thức chế biến hoàn toàn khác biệt, mỳ vằn thắn trộn (mỳ khô) tại số 9 Đinh Liệt là một khúc biến tấu thú vị, đem đến cho thực khách những cảm xúc bất ngờ khi thưởng thức món ăn. Không sử dụng tôm tươi, cũng không chan nước dùng xương thơm ngọt, chỉ bằng nước sốt riêng tự chế, mỳ khô là làn gió mới trong nền ẩm thực Hà thành vốn đã rất phong phú và đa dạng này. 

Ngoài ra, thực khách còn có thể thưởng thức món ăn này ở một số hàng sau:

- Hàng mỳ vằn thắn ven hồ Tây trên đường Xuân Diệu.

- Hàng mỳ vằn thắn Tân Tân trên phố Nguyên Hồng.

- Hàng mỳ vằn thắn Tuấn Tàu trên phố Đại La.