Ở đây, hầu như bún bò đều chỉ bán trong buổi sáng, như thể ăn sáng thì đương nhiên là ăn bún bò vậy. Đầu buổi sáng, bún bò mở ra khắp các nẻo đường từ nội thành ra ngoại ô. Bún bò tiệm, bún bò quán, bún bò gánh, bún bò nhà hàng, bún bò vỉa hè, bún bò trên ghe ngày lụt… Có cảm giác như đi đường nào cũng gặp bún bò. Nơi nhiều bún bò là góc phố Trương Định - Phạm Hồng Thái, bún bà Sen, bún bà Thúy, bún bà Lợi, bún bà Hoa…
Loanh quanh khu vực nam sông Hương đã gặp vô số quán đông khách: bún Phượng (đường Nguyễn Khuyến), bún Thủy, bún bà Tuyết, bún bà Mỹ (đường Nguyễn Công Trứ), bún Cẩm (đường Trần Cao Vân), bún trong hẻm 29 đường Hùng Vương. Phía Vỹ Dạ có bún bà Lan dưới gốc cây gòn và bà Đỗ cạnh cây bàng cổ thụ (đường Nguyễn Sinh Cung).
Khách cần ăn bún xương bò thì đến ngã tư Nguyễn Lương Bằng - Tố Hữu. Nếu ăn bún nạc bò và gân bò thì sang đường Lê Duẩn, cạnh cửa Chánh Tây hay quán bà Hiền ở đường Bà Triệu… Có hai gánh bún vỉa hè lúc nào cũng đông khách, một ở ngã ba Hùng Vương - Trương Định và một nằm trên vỉa hè Trương Định phía sau khách sạn Morin. Đến sau 7g, chị chủ thường lắc tay “hết rồi!”.
Ở bờ phía bắc sông Hương có khá nhiều quán bún ngon trên đường Đinh Tiên Hoàng, Nguyễn Thiện Thuật, Nguyễn Trãi, Lê Thánh Tôn hay Phan Đăng Lưu… Ở phố cổ Gia Hội có gánh bún mệ Kéo trên vỉa hè đường Bạch Đằng (gần cầu Gia Hội). Đặc sản của mệ Kéo là bún thịt ba chỉ ăn kèm rau sống có thân cây chuối xắt mỏng, giá bán từ lâu không đổi, mỗi tô 15.000 đồng.
Người Huế ít ăn bún vào buổi chiều, nhưng vẫn có những quán bún đông khách từ 15g30 như bún ông Vọng ở đường Nguyễn Du. Vài năm trở lại đây, quán bún Huế về đêm nở rộ, không chỉ dành cho khách du lịch mà còn cho nhu cầu ăn đêm của người địa phương. Nhiều nhất là dọc đường Hà Nội: bún Mỹ Tâm, bà Gái, bà Hoa 1, 2; rồi thì bà Tuyết trên đường Trần Hưng Đạo, bà Bé đường Nguyễn Sinh Cung, bà Đóa ở đường Mai Thúc Loan…
Làm sao kể hết quán bún bò ở xứ sở bún bò. Kinh nghiệm người sành ăn là nên chọn những gánh bún vỉa hè có đông người địa phương đến ăn. Điều lưu ý đối với khách phương xa là nhớ nhắc người bán về độ cay và lượng nước béo (váng mỡ) sao cho vừa với khẩu vị.
Khi món ăn được dọn ra, tôi hơi ngạc nhiên vì trên tô bún chỉ có vài ngọn rau răm và dăm bảy lát hành tây xắt mỏng, kèm theo chén nước mắm, chanh và tương ớt, không có đĩa rau và giá sống quen thuộc.
Như đoán được thắc mắc của tôi, gia chủ giải thích: “Bún bò chính hiệu Huế xưa là như rứa, chỉ có giò heo và bò bắp, không có bò nhúng và chả cua, có rau răm, hành tây làm gia vị và mấy lát bắp chuối xắt mỏng ăn kèm, không có xà lách và giá sống. Mấy thứ đó là do người đời sau thêm vô”. Tôi tin lời chủ nhân nồi bún bò hôm ấy bởi bà là dân Huế chính gốc và rất rành nữ công gia chánh.
Về Huế, tôi đem chuyện tô bún bò xưa khác với nay như thế nào ra hỏi chị Rơi, người bán bún suốt 40 năm nay trên đất cố đô. Chị nói: “Bà bạn Việt kiều của cậu nói đúng rồi đó. Tô bún bò xưa và nay không giống nhau, cả nguyên liệu, gia vị nêm nếm và rau sống ăn kèm”. Kể từ lúc đó, tôi mới để tâm tìm hiểu về món ăn thân thuộc mà đã có lúc tưởng chừng như mình đã rất “am hiểu”.
Chị Rơi giải thích: “Tô bún bò bán ở Huế thời nay có rất nhiều thứ, nhưng trước đây thường chỉ có thịt heo và bò. Gọi đầy đủ phải là bún bò - giò heo, nhưng người ta hay gọi là bún bò cho gọn. Bò được ưu tiên trong tên gọi vì hai lẽ: nước bún hầm từ xương bò và thịt bò luôn được coi là ngon hơn, quý hơn thịt heo”.
Tô bún Huế ngày trước thường có một khoanh giò heo, thường là “giò búp” với lớp da mỏng mềm bao quanh các thớ thịt săn chắc, hoặc miếng thịt heo ba chỉ. Trên cùng là những lát thịt bò bắp xắt mỏng màu nâu có những đường gân màu vàng như hoa văn điểm tô trên nền gấm.
Sau này, ngoài thịt bò và giò heo, trong tô bún bò Huế còn có thêm thịt bò nhúng (tái), chả heo, chả cua, gân bò... Sợi bún thì nhiều nơi ở Huế làm, nhưng bún ngon có tiếng phải là bún làng Vân Cù cách Huế chừng 10km. Rau sống ăn kèm với bún ngày trước chỉ có bắp chuối xắt mỏng, một ít rau thơm, hành ngò…, nhưng nay thì chủ yếu là xà lách và giá sống.
Bún bò chính hiệu ở Huế cay và ít ngọt. Ngoài cái cay bởi tinh dầu sả và ớt màu trong nồi nước bún, còn cay do tương ớt và ớt trái xắt lát dầm trong chén nước mắm ăn kèm. Đó là chưa kể bà hàng bún còn quen tay rắc thêm tiêu bột lên tô bún còn bốc khói trước khi bưng ra cho thực khách.
Huế có nhiều gánh bún dạo. Từ tờ mờ sáng cho đến xế chiều, nơi nào ở Huế cũng dễ dàng bắt gặp những gánh bún dạo của các mẹ, các chị từ ngoại thành đổ vào. Mỗi gánh bún ngoài những dụng cụ phổ biến như bao gánh hàng rong khác như tô, đũa, muỗng, bếp lò… cần phải có một cái nồi nấu bún. Đó là chiếc nồi có dung tích khoảng 10 lít, dáng tựa cái niêu đất nhưng được làm bằng nhôm.
Theo lời những bà hàng bún kỳ cựu ở cố đô, nồi nấu bún ngày trước được làm bằng đất nung, đáy tròn, cổ eo, miệng loe. Nồi này sâu lòng nhưng nhỏ miệng nên giữ nhiệt rất tốt. Đáy nồi tròn để khi bán gần hết người ta nghiêng nồi cho dễ, khỏi chông chênh trên bếp và đặc biệt là rất dễ múc nước bún, cho dù đó là tô cuối cùng. Đầu thập niên 1960, ở Huế xuất hiện loại nồi tròn làm bằng nhôm, hình dáng tương tự chiếc nồi đất ngày trước.
Nhôm dày nhưng nhẹ và bền, nên loại nồi này nhanh chóng trở thành nồi nấu bún chuyên dụng và mẹ con bà hàng bún “truyền thừa” từ đời này sang đời khác. Nhiều cái nồi dùng lâu đã thủng nhưng vẫn được gò vá để dùng tiếp, chứ không ai muốn dùng loại nồi khác. Khách sành ăn bún còn cho rằng tô bún được múc từ một loại nồi khác sẽ không ngon, nên họ luôn cố tìm gánh bún nấu trong chiếc nồi xưa để ăn.
Cảm giác được ngồi gần bếp lửa hồng trong một sáng mùa đông, mắt dõi theo bàn tay thoăn thoắt của cô hàng bún đang đảo chiếc vá liên hồi để tìm cho được miếng thịt vừa ý khách hàng, trong chiếc nồi tưởng chừng là nhỏ nhưng múc hoài vẫn không hết mới thật là thú vị !
Tô bún bò theo chân lưu dân xứ Huế vượt Hải Vân vào xứ Quảng cũng có sự biến đổi cho “hợp người, hợp cảnh”: nước bún nêm rất ít ruốc và cho thêm bột điều để tạo màu như cách nấu mì Quảng. Bên cạnh đĩa rau sống ăn kèm như kiểu ăn bún bò của người Huế, còn có thêm chén hành tím chẻ nhỏ dầm với dấm để phục vụ người Quảng.
Người Quảng có món chả bò là đặc sản, nên trong tô bún bò Huế ở xứ Quảng đôi lúc có những viên chả bò cho hợp khẩu vị người Quảng. Nếu người Huế dùng thịt heo nạc quết nhuyễn, viên thành từng viên chả, thả vào nồi bún đang sôi thì người Quảng lại dùng chả đòn, khi ăn thì xắt lát sắp lên mặt tô bún rồi chan nước bún vào.
Tô bún bò Huế ở xứ Quảng nhiều thịt hơn tô bún bò cố đô. Đã thế, người Quảng ăn bún lại kèm theo một ổ mì nóng giòn.
Hai trường phái: quý tộc và bình dân
Ba tôi là một người Huế rất sành ăn. Cũng nhờ thế mà mẹ tôi, rồi truyền đến đời chúng tôi những kỹ năng bếp núc tạm gọi là ổn, qua sự thừa nhận của bạn bè tứ xứ. Trong vô vàn món ăn xứ Huế như bánh lá chả tôm, bánh bèo, bánh ít ram, dấm nuốt... thì bún bò thoạt nhìn qua là một món dễ nấu.
Có hai vị cơ bản mà nếu thiếu thì chẳng ra tô bún bò giò heo đúng kiểu Huế, đó là sả và ruốc. Nhưng cái khó là làm sao để cân bằng được, đừng để ruốc hay sả quá nặng mùi. Còn lại nước xương hầm sao cho ngọt và trong, thịt bò xắt sao cho đừng quá dày hay quá mỏng, miếng giò heo đừng quá cứng hay quá mềm... là kỹ thuật mà bất cứ người nội trợ khéo tay nào cũng có thể làm được.
Tuy dễ thế, nhưng ba tôi hiếm khi nào chịu đi ăn bún bò ở tiệm, dù Sài Gòn không hiếm những quán được gọi là ngon. Ví dụ, bún bò Hạnh trên đường Bành Văn Trân là một ví dụ. Quán này thuyết phục được khá nhiều dân Huế khi nước dùng trong, mùi vị nhẹ nhàng, không quá nồng của vị ruốc hay hăng của sả.
Rồi quán Ngự Bình gần chân cầu Công Lý cũng là một điểm đáng đến, đặc biệt nơi đây còn giữ được cả phong cách rất Huế, đó là bát đĩa nhỏ xíu, phục vụ chỉn chu dù nhiều người bảo “chảnh” - một cái “chảnh” khá dễ thương. Rồi bún bò Thành Nội trên đường Trần Cao Vân cũng là một điểm thưởng thức không đến nỗi phải tiếc công tiếc của. Hay bún bò Ngô Đức Kế, Nam Giao gần chợ Bến Thành... đều là những nơi ăn được.
Đặc biệt, vài năm trước, trên đường Nguyễn Thành Ý có một quán vỉa hè không tên nhưng rất ấn tượng theo cung cách bình dân. Tiếc là gần đây ông chủ đã giải tán chẳng hiểu vì lý do gì...
Thế nhưng ba tôi chẳng muốn đến bất cứ quán nào, cũng không hẳn vì những nơi này kém. Mà đơn giản ở nhà mẹ tôi có thể chiều ý thích của ông bất cứ phong cách nào. Vâng, bún bò giò heo Huế có hai phong cách rõ rệt.
Với “các Mệ” - cách gọi về những người Huế thuộc hoàng tộc, tô bún bò giò heo đúng nghĩa phải là nước trong, khoanh giò nhỏ, những lát thịt bò, heo phải xắt mỏng và không ăn kèm với các loại rau như xà lách, bắp chuối bào, rau muống chẻ. Đặc biệt, tô bún quý tộc là phải nhỏ, thanh cảnh.
Ngược lại, tô bún bò bình dân dành cho người lao động bình thường thì thêm miếng huyết heo, gân giòn sừng sực, tô to để ăn độn với các loại rau, đặc biệt trên mặt tô bún phải có một lớp màng ớt đỏ au. Vâng, chính cái màng ớt đỏ au này tạo nên sự khác biệt. Đa số các quán người ta sử dụng màu đỏ cà ri, đẹp mà không cay, hoặc ớt sa tế có cay nhưng chẳng đẹp.
Trong khi đó, nồi bún bò giò heo theo gu bình dân mà ba tôi thích phải cần đến loại ớt bột của làng Thế Chí Đông (Huế). Ớt của nơi này vừa đẹp với một màu đỏ au nhưng cay đến xé lưỡi. Cái thứ ớt bột này chỉ cần một muỗng canh, tao với hành và dầu thì tạo ra một thứ màng đỏ màu tươi tắn trên mặt tô bún, và ăn vào thì mồ hôi mồ kê tuôn ròng ròng vì rất cay.
Mấy năm gần đây ba tôi đã khuất núi, mỗi lần nấu nồi bún bò cả nhà thưởng thức ai cũng rưng rưng. Không phải vì cay mà là nhớ ba...
