Ấu tẩu là loại củ độc phân bố ở các tỉnh biên giới phía Bắc, lượng độc của củ ấu tẩu có thể làm cho người tê cứng chân tay, tắc nghẽn mạch máu, đông máu mà chết. Tuy nhiên, dưới bàn tay chế biến của người dân miền cao nguyên đá, loại độc dược này lại biến thành món đặc sản quý có tác dụng chữa bệnh.
"Kỹ nghệ" nấu cháo độc
Trước khi đến Hà Giang, một anh bạn người bản địa giới thiệu: "Đã lên Hà Giang thì phải ăn cháo ấu tẩu cho biết, nếu không thì phí mất cả chuyến ngược miền cao nguyên đá".
Nói là đặc sản, nhưng khi đến TP Hà Giang hỏi về món cháo ấu tẩu thì nhiều người lắc đầu bảo: "Giờ này còn đào đâu ra cái món cháo độc đó, cả TP Hà Giang nhiều lắm thì được 3 - 4 quán còn giữ được cách chế biến loại cháo "có một không hai này"".
Lòng vòng qua mấy con phố ở Hà Giang cuối cùng chúng tôi cũng tìm được một quán cháo ấu tẩu ở số 416 đường Nguyễn Trãi. Gặp chúng tôi, bà Nguyễn Thị Tuyền - chủ nhân của quán cháo vội lên tiếng: "Chưa có cháo chú ơi, muốn ăn chú phải đợi khoảng tiếng rưỡi nữa, tôi hầm ấu tẩu từ sáng mà giờ vẫn chưa ăn được". Nói rồi bà quay vào cầm đôi đũa gắp một miếng ấu tẩu nhỏ đưa lên miệng thổi phù phù và cắn một miếng nhỏ ăn nếm.
Bà Tuyền tiết lộ: "Thông thường cháo ấu tẩu phải nấu trong nồi cơm điện từ 5 giờ chiều ngày hôm trước cho đến 6 giờ sáng ngày hôm sau mới được, nếu nấu bằng bếp củi thì phải ninh với thời gian lâu hơn. Phải nấu lâu như vậy là để khử độc tố có trong củ ấu. Muốn biết cháo ăn được hay chưa thì chỉ có một cách duy nhất là nếm cháo. Khoảng vài phút sau khi nếm cháo, nếu cảm nhận đầu lưỡi tê cứng, máu đông cứng lại... thì có nghĩa là ấu tẩu chưa hết độc, nếu không thấy tê đầu lưỡi thì có nghĩa là cháo đã được nấu xong và có thể bán cho khách ăn ngay".
Theo bà Tuyền thì khi nấu cháo, tuyệt đối không được nấu vào nồi áp suất. Nếu nấu vào nồi áp suất thì ấu tẩu sẽ nhanh nhừ nhưng lượng độc tố có trong củ ấu lại không phân hủy được hết. Trước đây đã có người nấu cháo theo cách này ăn và bị chết. Nếu nấu đúng cách, cháo ấu tẩu sẽ có tác dụng giải cảm, khử độc trong cơ thể, chữa nhức mỏi lưng...
Đặc sản cháo độc
Đợi cho nồi cháo chín hẳn, bà Tuyền xúc cháo ra bát cho chúng tôi cùng những thực khách trong quán ăn. Những người đến quán bà Tuyền ăn cháo chủ yếu là cánh lái xe tải đường dài, khách du lịch từ khắp các tỉnh thành trong cả nước và cả du khách Trung Quốc...
Thấy nhiều người xì xụp ăn cháo nhưng chúng tôi vẫn còn e ngại vì sợ ngộ độc ấu tẩu, bà Tuyền cầm một muôi cháo đưa lên miệng húp một hơi cạn sạch rồi hỉ hả khoe: "Tôi nấu cháo rất kỹ, tôi đã nếm trước khi bán cho các chú, nếu có độc thì tôi đã bị trước các chú rồi. Ở cái đất Hà Giang này, các chú cứ đi tất cả các quán, nếu thấy có ai thử độc trong cháo trước khi bán cho khách như tôi thì tôi đãi không các chú mười bữa cháo ấu tẩu".
Bà Tuyền cho biết: "Cháo ấu tẩu được bà con dân tộc H'Mông dùng làm thuốc giải cảm, rồi nấu cháo để ăn, vừa no lại vừa chữa được bệnh. Về sau nhiều người đã học được cách nấu cháo ấu tẩu dinh dưỡng bằng cách hầm với móng giò lợn, gà... Trước đây cháo ấu tẩu được người dân ở nhiều nơi nấu ăn, nhưng vì ấu tẩu là loại củ độc nên nhiều người không cẩn thận trong khi chế biến đã bị trúng độc, có trường hợp còn bị chết do ăn cháo...".
Bà Tuyền lấy một túi nhỏ đựng củ ấu tẩu sống ra cho chúng tôi xem và bảo: "Chỉ có 7kg ấu tẩu thôi mà tôi phải gọi điện đặt trước người dân trên huyện Đồng Văn, Mèo Vạc cách đây hơn một tuần".
Theo bà Tuyền thì củ ấu tẩu đang hiếm dần vì bị người dân khai thác quá mức để bán cho các cửa hàng chuyên làm món cháo ấu tẩu hoặc bán sang Trung Quốc để làm dược liệu. Chính vì thế mà khi muốn ăn cháo ấu tẩu, bà phải gọi điện trước một tuần đến một số đầu mối chuyên đi thu mua củ ấu ở Mèo Vạc, Đồng Văn, Bắc Mê... để họ thu gom.
Khi khách du lịch ở những nơi xa như Hà Nội, Hải Phòng, Hải Dương... có nhu cầu mua cháo thì phải gọi điện báo trước khoảng 1 tuần để bà Tuyền chuẩn bị nguyên liệu, sau đó bà sẽ nấu thành cháo rồi cho vào cặp lồng hoặc thùng nhựa gửi xe khách đi các nơi. Trước khi ăn, khách hàng phải tự đun sôi lại cháo để phát huy công dụng giải cảm của củ ấu tẩu.
Nếu không may có người trúng độc do ăn cháo ấu tẩu thì cần phải tẩm quất, mát xa ngay để giải độc. Trong khi tẩm quất nếu giác hơi được cho nạn nhân được thì càng tốt nhằm loại thải độc tố có trong cơ thể của nạn nhân. Đây là cách giải độc duy nhất khi bị trúng độc củ ấu tẩu.
Bà Tuyền khoe: "Hơn chục năm làm công việc nấu cháo ấu tẩu, chưa một thực khách nào bị trúng độc bởi vì trước khi cho bán cháo cho khách ăn tôi đều phải thử. Chính vì phải làm "chuột bạch" để thử độc trong cháo trước khi bán cho khách nên đã mấy lần tôi bị trúng độc ấu tẩu. Lúc đó may mắn là có đứa con gái ở nhà nên tẩm quất kịp thời, nếu không thì tôi đã chết từ lâu rồi".
Mặc dù nhiều lần suýt chết vì trúng độc ấu tẩu, nhưng bà Tuyền vẫn khẳng định là sẽ tiếp tục duy trì công việc nấu cháo ấu tẩu và truyền dạy lại cho con, cháu trong nhà, vì đó là nét văn hóa của cao nguyên đá mà không nơi nào có được.
"Ấu tẩu là một loại củ chỉ mọc ở các tỉnh miền núi phía Bắc. Khác với củ ấu dưới miền xuôi, củ ấu tẩu có vỏ cứng, mầu đen, củ ấu tẩu có chứa độc tố có thể gây chết người", bà Tuyền cho biết.
