Quẩy nóng từ lâu đã là món ăn vặt khoái khẩu của giới trẻ Hà Thành. Trong những ngày đông lạnh giá, mưa phùn lất phất, sẽ thật thú vị nếu được thưởng thức những chiếc quẩy nóng giòn rụm, nóng hổi, nghe vị ngầy ngậy tan nơi đầu lưỡi.

Giản dị thôi, chỉ một chút bột đã lên men được rán ngập dầu, căng phồng như “ngậm” cả khí trời hanh hao buổi đông, chấm với nước mắm chua ngọt có kèm dưa góp, vậy là đủ cho một cuộc ăn chơi.

Quẩy ở đây được làm rất khéo. Bột bánh mỏng manh, hai cánh quẩy nở đều, lại được rán rất vừa để có màu vàng nâu hơi ngả sang màu cánh gián. Quẩy nóng không giòn tan, vỏ bánh không dày dặn và cũng không có màu nâu sẫm như những chiếc quẩy giòn ta thường dùng ăn phở, ăn cháo.

Quẩy nóng giòn rụm, nhưng vẫn giữ được độ xốp, độ dẻo của bột. Hai cánh quẩy cũng “buông thả” tự do, uốn lượn, thỉnh thoảng có chiếc cong cong như hình cánh bướm chứ không cứng cáp, thẳng đuột như quẩy giòn.

Nếu quẩy giòn ngon bởi khi ngấm nước dùng hoặc cháo, quẩy “xìu” đi một chút, vẫn giòn nhưng đã ngả vị dai dai thì quẩy nóng ngon bởi nước mắm. Chấm nhanh thanh quẩy nóng hổi vào bát nước mắm, quẩy sẽ hút nước mắm nhưng không mềm ngay mà vẫn còn độ giòn, xôm xốp.

Nước mắm chấm quẩy ngọt hơn và nhạt hơn nước mắm chấm nem, nó gần giống nước mắm chấm bánh cuốn, nhưng được gia giảm thêm bởi chút dưa góp, khi thì dưa chuột, lúc là đu đủ, cà rốt và không thể thiếu tương ớt.

Ăn quẩy nóng chẳng có gì cầu kỳ, nguyên liệu làm quẩy cũng giản dị vậy thôi, nhưng để làm ra những chiếc quẩy ngon lành không phải là chuyện dễ. Bột phải được ủ rất kỹ, nhào cho đến khi đạt đến một độ dẻo nhất định, vừa đủ mềm để cắt dễ dàng, vừa đủ nở để quẩy không bị “chai”, vừa đủ mịn để khi vắt không bị dính tay.

Chủ quán cho hay, một số khách quen mê quẩy của quán, nhưng không đủ kiên nhẫn để chờ đợi, ngỏ ý mua bột đã được nhào sẵn về để tự rán, cô vui vẻ bán cho họ. Hôm sau, họ tới… bắt đền vì không tài nào rán được một chiếc quẩy như ở quán.


Trông cái cách chủ quán nhanh nhẹn phết bột áo, cán mỏng bột, cắt thành miếng rồi vê vê, kéo kéo cục bột nhỏ xíu, thả vào chảo dầu sôi, đảo đảo mấy cái, cục bột nhỏ nhắn bỗng căng phồng, dần trở thành những chiếc quẩy vàng ruộm, chắc ai cũng nghĩ làm quẩy quá đơn giản.

Hóa ra, ngoài việc làm bột, bí quyết của chủ quán nằm ở khâu vắt bột và rán bánh. Chủ quán chia sẻ, cô phải mất vài năm để học nghề, và hơn chục năm làm nghề mới thành thục và có vẻ “nhàn hạ” như bây giờ. Chỉ nói riêng đến việc căn lửa thế nào để chiếc quẩy thành phẩm giòn mà không cháy, dẻo mà không “chai”, xốp mà không bị ngấm quá nhiều dầu đã là cả một nghệ thuật rồi.

Là món rán, nhưng quẩy nóng chẳng tạo cho người ăn cảm giác ngấy, ta có thể ăn cả chục chiếc mà vẫn thấy thòm thèm. Món ăn chơi đặc trưng của mùa đông Hà Nội này cũng khá “kinh tế”, bạn chỉ cần bỏ ra chừng 15.000 – 20.000 đồng/người là ăn thỏa thê rồi.

Ngoài quán ở phố Đại La, bạn có thể thưởng thức quẩy nóng ở phố Hàng Bông, Cầu Gỗ, Lý Quốc Sư, Trương Định, Bách Khoa… nữa, giá cả ở các quán cũng không chênh nhau là bao.